У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

А как же быть с односолодовым виски? Его вкус тоже не может сильно отличаться от партии к партии – иначе почитатели марки отвернутся от него. Чтобы обеспечить контроль качества, крупные производители такого виски – Glenlivet, Jim Beam или любой другой марки на ваш вкус – полагаются на те же принципы массового производства, что и Toyota или Microsoft: повторение и стандартизация.

В 2009 году – в ответ на зарождающийся спрос – Glenlivet выстроила новый современный перегонный завод. Это здание размером с самолетный ангар с огромными окнами. Изнутри металлические несущие конструкции выкрашены в нарядный желтый цвет, а отполированные до блеска медные перегонные установки красиво отражают золотистый свет потолочных ламп, благодаря чему помещение похоже на хороший банкетный зал для свадебных приемов. Перегонные установки по форме и размеру напоминают ретро-агрегаты, которые стоят в старом перегонном цехе – расположенном по соседству здании 1887 года постройки. Сегодня перегонные кубы подогреваются не углем, а используют паровое отопление. С 1965 года производство работает на собственном ячменном солоде. Дрожжи закупаются у промышленных поставщиков.

Впрочем, запуск новых производственных мощностей – это всегда рискованно. Производители перегонных установок тщательно хранят характеристики устройств своих клиентов – ведь именно благодаря их форме спирты приобретают свой характерный вкус. Но даже если новые перегонные кубы в точности копируют форму старых, вовсе не обязательно в них получится тот же самый продукт. В 1990 году предприятие William Grant and Sons построило небольшой перегонный цех под названием Kininvie неподалеку от более знаменитого и крупного цеха Balvenie. Компания стремилась угнаться за спросом – она собиралась и дальше продавать односо-лодовый виски Balvenie, но хотела добавить характерные для него вкусы в свои другие продукты – в различные купажи Grants. В цеху Kininvie использовались те же ингредиенты, что и в Balvenie, – та же смесь злаков и такая же вода. Перегонные кубы были изготовлены в соответствии с теми же характеристиками[235]. Но новый продукт оказался совершенно не похожим по вкусу на Balvenie. Почему же так вышло? Это загадка! Если бы это было известно, то новый спирт имел бы вкус Balvenie. Может быть, дело в другом микроклимате нового места или других микроорганизмах, витающих в воздухе во время брожения.

Зато в новом перегонном цеху Glenlivet ничего не было оставлено на волю случая. Классические перегонные кубы в форме луковиц снабжены небольшими технологическими новшествами – маленькими синими корпусами с датчиками дистанционного измерения температуры и давления. Датчики соединены друг с другом и с рабочей станцией похожим на полукруглую гостиничную стойку регистрации столом с тремя плоскими мониторами, на которых отражается вся информация о производственном процессе. «Это, конечно, немного нарушает колорит традиционной винокурни, – говорит представитель бренда Ян Логан. – Но если строить производство с нуля, то именно такой она и должна быть».

В каждый из шести перегонных кубов встроено маленькое окошко, смотрящее в сторону рабочей станции. Правда, в них нет никакой необходимости – все, что нужно знать, выводится на экран. «Отсюда можно управлять не только обоими перегонными отделениями, но и зерновым цехом», – объясняет Логан. Со всем управлением легко справляются два парня. «Может быть, это не так романтично, как представляется многим нашим потребителям, но зато практично. Единственный способ поддерживать успех бренда – это сохранять его неизменным».

Раз заметив сенсорные блоки, теперь я вижу их повсюду. Они установлены на емкостях, в которых солод смешивают с теплой водой, и на бродильных чанах. В цеху есть традиционный «спиртовой фонарь» – медный бак-сборник, в который попадает только что выгнанный чистый и прозрачный спирт, чтобы затем перетечь в стальной бак. В Шотландии спиртовые фонари раньше запирались на замок, ключ был только у королевского инспектора, потому что налоги рассчитывались исходя из содержания алкоголя, которое определяли по показаниям термометра и гигрометра[236]. Обычно на верхней стенке сборника была большая рукоять, чтобы переключать спиртовые потоки – отсекать «первач» и «хвостовую часть» отгона, которые несут в себе нежелательные вкусы и запахи. Мастер дистилляции тянул за рычаг, с металлическим скрежетом переводя его из одного положения в другое, – прекрасный аналоговый способ почувствовать, что вы фактически делаете виски своими руками.

Но у спиртового фонаря в Glenlivet нет рычага – переключение происходит автоматически. На задней стенке – там, куда не заглядывают экскурсионные группы, – находится еще одна коробка с датчиками, которые измеряют температуру, давление и удельную плотность. Их точность несравнима с точностью заполненных ртутью стеклянных трубочек, которые выполняли эту работу раньше. На самом деле спиртовой фонарь теперь выполняет декоративную функцию. Те, кто здесь работает, ненавидят его. Экскурсантам вечно хочется его потрогать, «и мы уже замучились его полировать», – говорит Логан.

«А на других перегонных производствах используют все эти приборы?» – спрашиваю я. «Да, причем многие из них держатся в секрете, – говорит Логан. – А я уже пришел к пониманию, что скрывать тут нечего».

Фрэнки, один из работников перегонного цеха, одетый в фирменное зеленое поло с логотипом Glenlivet, усаживается за стол рабочей станции. Половину своей жизни он проработал на традиционных винокурнях и теперь, как он говорит, счастлив трудиться там, где всем заправляют роботы. Переключение между «телом» – той частью выгонки, которую нужно сохранить, – и «хвостом», который сохранять не нужно, – должно происходить в совершенно определенный момент. «Я работал на производствах с ручным управлением, – говорит Фрэнки. – Там иногда случается пропустить хвост». А когда каждые четыре секунды продаешь по бутылке, «пропускать хвост» весьма накладно.

Благодаря всем этим технологиям цех теперь имеет одно огромное отличие от старых винокурен: здесь не пахнет ни хлебом, ни ванилью, ни ацетоном. Никаких ароматов – как в офисе.

Производители алкоголя, а виски особенно, стремятся поведать миру историю о традициях и мастерстве, вековом опыте и особой культуре. Но сегодня индустрия крепкого алкоголя – это в основном гигантские корпорации с мощными производственными линиями, которые год за годом выпускают сложные и дорогие химические смеси. Кстати, тот факт, что, по сути, Jack Daniel’s – результат работы химического завода, вовсе не умаляет его замечательных вкусовых качеств.

На самом деле процесс изготовления этого химического вещества объединяет два тысячелетия человеческой истории. Итальянский писатель Примо Леви[237] назвал серию трансформаций, происходящих во время дистилляции, – переход из жидкого состояния в газообразное и обратно – магическими превращениями в поисках фундаментального жизненного духа. Это весьма мощная метафора. Мы дистиллируем – очищаем – идеи от примесей, стремясь уловить их точную суть. Мы дистиллируем знания, стремясь добраться до их сердцевины, – так же, как мы дистиллируем фруктовое вино, пиво или сок сахарного тростника, чтобы получить бренди, виски или ром. Смысл дистилляции в том, что из целого можно выделить часть, которая окажется сильнее, чем целое. Ее смысл в концентрации.