У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Немецкий философ, священник и чародей Альберт Великий – важная птица среди упомянутых ранее средневековых алхимиков – в одной из своих последних работ «De secretis mulierum»[266] привел два рецепта производства пригодной для потребления внутрь дистиллированной жидкости. Он назвал этот напиток «огненной водой» – aqua ardens. Это название по-прежнему применимо к одному из видов крепких невыдержанных ромов из Южной Америки – вроде кашасы, которая используется для коктейлей «мохито» и «кайпиринья». Эти напитки называются «aguardentes» или «aguardientes»[267], что буквально означает «огненная вода».

Впрочем, настоящая слава пришла к дистиллятам только в конце XIII века, когда врач Таддео Альдеротти из Болоньи опубликовал книгу под названием «Consilia medicinalia». Он включил в нее описание процесса изготовления дистиллированного вещества, которое он назвал aqua vita – «вода жизни». Молва о чудодейственном средстве стала быстро распространяться. Оказалось, что это загадочное вещество способно излечивать болезни, облегчать боль, освежать дыхание, очищать испорченное вино, сохранять мясо от порчи и вытягивать из растений содержащиеся в них ценные вещества[268].

Примечательно, что, как пишет британский историк Констанс Энн Уилсон[269], Альдеротти усовершенствовал прежнюю технологию: он добавил длинную спиралевидную отводную трубку, идущую от перегонного куба. Эта трубка погружалась в холодную воду, благодаря чему процесс конденсации шел более интенсивно. Это новшество позволило увеличить скорость перегонки и производительность аппарата. Врачи из Болоньи научились готовить выпивку.

Им удалось воспользоваться фундаментальными физическими законами, о которых они тогда еще не имели представления. Молекулы жидкости – допустим, воды – всегда находятся в движении. Время от времени одной из молекул удается накопить достаточно энергии, чтобы преодолеть притяжение соседних молекул и оторваться от поверхности жидкости. Если увеличить энергию в жидкости – то есть нагреть ее, – то молекулы будут чаще достигать скорости, достаточной для покидания жидкости. Проще говоря – нагрейте жидкость, и она будет испаряться.

Теперь в качестве мысленного эксперимента давайте представим, что все это происходит внутри герметичной емкости. Молекулы пара будут ударяться о стенки емкости – как и молекулы любого газа. Эта сила называется давлением пара, и она возрастает или уменьшается пропорционально температуре. Иными словами: нагрейте газ, и он будет расширяться.

Сообщите жидкости достаточно энергии, и давление пара сравняется с внешним давлением. Это – точка кипения[270], когда жидкость меняет состояние на газообразное. (Пузырьки в шампанском и пиве, как мы помним из предыдущей главы, состоят из углекислого газа. Пузырьки в кипящей жидкости – это газ, состоящий из самой жидкости.) Вот почему инструкции по приготовлению пищи меняются в зависимости от высоты над уровнем моря – например, в горах, где атмосферное давление ниже. А если вы вдруг окажетесь в суровом вакууме открытого космоса, вы не взорветесь, как это бывает в кино. Просто жидкость испарится из вашего рта и с поверхности глаз еще до того, как вы замерзнете насмерть.

Итак, температура кипения воды – 100 °C. Ее давление пара ниже, чем давление пара этанола, который кипит при температуре 78 °C. Молекулы этанола более подвижны по сравнению с молекулами воды. В этом-то и заключается суть процесса дистилляции алкоголя. Самое интересное испаряется и вытекает, а вода остается.

Поскольку этанол при любых температурах более летуч по сравнению с водой, в процессе дистилляции этанол выйдет из раствора почти полностью – но до определенного предела. При концентрации алкоголя 95,57 % концентрация этанола в паре будет равна его концентрации в жидкости, и большей концентрации добиться не удастся. При таком содержании спирта в растворе достигается так называемая азеотропная точка, и она соответствует максимальной крепости, которая может быть у алкоголя: 191,14 пруфа[271]. (Английское слово «proof» – старинная единица измерения крепости напитков. В США она соответствует удвоенной объемной доле спирта, то есть равна количеству градусов, умноженному на два. 80 пруфов – это 40 объемных процентов, или градусов. В Великобритании она рассчитывается иначе – 100 пруфов соответствуют 57,15 объемного процента. Когда-то в рацион моряков Британского морского флота входил ром. Моряки подмешивали туда порох и поджигали его – если ром загорался, это было доказательством (proof) того, что напиток достаточно крепок[272].)

Чтобы работать с перегонным аппаратом, вам не нужно все это знать. Средневековые алхимики не знали научных основ дистилляции, но продолжали свои эксперименты с металлами до самой эпохи Возрождения. Врачи тоже оставались в неведении, но это не мешало им еще в начале XIII века успешно использовать в своей практике различные дистиллированные снадобья на основе вина и трав. (Некоторые из этих напитков выпускаются и сегодня, среди моих любимых примеров – французские ликеры шартрез и бенедиктин). Каждый из множества летучих ингредиентов, которые содержатся в перегоняемой жидкости, имеет собственный показатель давления пара. Эти неэтаноловые компоненты перегона придают дистиллятам их вкус. (Если только речь не идет о водке – она должна состоять только из воды и этанола[273].)

Из секрета нескольких медицинских школ и аптек технология дистилляции довольно быстро превратилась в весьма распространенный метод обработки урожая. Ее подхватили монастыри по всему европейскому континенту, а также в Англии и Шотландии. Популярность технологии объяснялась не только тем, что людям нравилось чувство опьянения, но и экономическими соображениями. Фермеры могли из всего своего зернового или фруктового урожая сделать брагу и перегнать ее, получив несколько баррелей жидкости, которую было легко транспортировать, которая никогда не портилась и стоила на рынке больше, чем исходное сырье. Воистину дистилляция оказалась революционной технологией.

Когда с 1347 по 1350 год в Европе свирепствовала черная чума, врачи ничем не могли облегчить страдания людей, кроме как aqua vitae – «живительной водой». Так что они активно использовали для лечения спирт. К началу XV века человечество начало впадать в зависимость от этанола. Французы назвали «живительную воду» eau de vie, а немцы и голландцы нарекли ее «сожженной водой» – brande wijn. В Англии это название трансформировалось в brandy-wine, а затем просто в бренди. В Шотландии начали делать зерновые дистилляты, на гэльском их название звучало как usque baugh – «вода жизни», в конце концов оно сократилось до известного нам «виски»[274]. Выпивка распространилась по всему свету[275].