Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Кукуруза – не единственный источник дешевой энергии в супермаркете: так, большая часть жира, который содержится в переработанных пищевых продуктах, имеет источником соевые бобы. Но именно кукуруза на сегодняшний день является наиболее важным источником. Как говорит Джордж Нейлор, сегодня выращивание кукурузы – наиболее эффективный способ получения энергии – в калориях – с одного акра сельхозугодий Айовы. Калории, обязанные своим рождением кукурузе, могут попасть в ваш организм различными путями: в виде животного жира, сахара или крахмала – таков уж изменчивый характер углеродных соединений, содержащихся в большом кукурузном зерне. Но каковы бы ни были эффективность и изменчивость растения под названием «кукуруза», она бы никогда не сделала эти молекулы такими дешевыми, какими они стали сегодня. Эта дешевизна обязана своим возникновением серии решений человека, прежде всего проведению в течение четверти века сельскохозяйственной политики, направленной на поощрение перепроизводства этой культуры в ущерб любым другим. Проще говоря, в нашей стране субсидируется не выращивание моркови, а производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. В то же время, когда главный санитарный врач поднимает тревогу в связи с эпидемией ожирения, президент подписывает законы о фермерстве, направленные на поддержание течения реки из дешевой кукурузы. Своими решениями он гарантирует, что самые дешевые калории, которые можно приобрести в супермаркете, будут по-прежнему оставаться вредными для здоровья.

Какая еда находится в конце той промышленной пищевой цепочки, которая начинается на кукурузных полях Айовы? Ответ: это фастфуд, который делают в McDonald’s и съедают на ходу в машине. Или, по крайней мере, это тот вариант поглощения промышленной еды, который сегодня выбрал я; у вас он, конечно, может быть другим. Гигантские потоки товарной кукурузы, пройдя различные виды переработки, превращаются в мясо и попадают в разнообразные блюда, которые можно съесть в закусочных KFC, Pizza Hut или Applebee’s либо приготовить дома из ингредиентов, купленных в супермаркете. Сегодня промышленная еда окружает нас повсюду; именно она составляет пищевую цепочку, из которой большую часть времени питается большинство из нас.

Мой одиннадцатилетний сын Айзек был более чем счастлив сходить со мной в McDonald’s; он ходит туда редко, потому для него каждый поход в «Мак» – это удовольствие. (Для большинства американских детей сегодня это уже не удовольствие: каждый третий ребенок в США ест фастфуд каждый день.) Моя жена Джудит проявила к этому походу куда меньше энтузиазма. Она очень разборчива в еде, да к тому же для нее обедать в заведении фастфуда значило отказываться от «настоящей еды», чего ей делать не хотелось. Правда, Айзек сказал, что она может заказать в McDonald’s один из новых «премиум-салатов» с дрессингом, названным в честь актера Пола Ньюмана. Я читал в бизнес-справочнике, что эти салаты стали хитом продаж, но даже если бы они ими не стали, то, скорее всего, их все равно нужно было оставить в меню в силу полезности «для поддержания разговора». У маркетологов даже есть специальный термин «отрицание отрицателя» (denying the denier) для обозначения той роли, которую играют в фастфуде салат или веджибургер. Эти «полезные для здоровья» блюда дают в руки ребенка, жаждущего съесть фастфуд, инструмент, способный парировать возражения родителей: «Ну, мам, а ты можешь там взять салат!»

Джудит именно так и поступила: она заказала зеленый салат (Cobb salad) с соусом «Цезарь». При цене 3,99 доллара он оказался самым дорогим блюдом в меню. Я взял классический чизбургер, большой картофель фри и большую колу. «Большая кола» – это огромный стакан, вмещающий 32 унции (950 миллилитров), то есть целая кварту напитка, однако благодаря магии суперразмера он стоит всего на 30 центов дороже, чем «маленький» стакан на 16 унций. Айзек выбрал новые чикен макнаггетс из белого куриного мяса, густой ванильный коктейль и большой картофель фри, а затем добавил к заказу новый десерт, состоявший из каких-то шариков с мороженым. Заметьте, что каждый из нас заказал что-то свое. Это отличительная черта современной пищевой промышленности, которая растаскивает семью по отдельным рынкам в зависимости от ее состава и обращается к каждому ее члену в отдельности. Оказывается, если ориентироваться на каждого человека, то в целом мы съедим больше. Всего за троих я заплатил 14 долларов; заказ был готов и упакован за четыре минуты. Перед тем как отойти от кассы, я взял рекламный проспект с убористо набранным текстом под названием «Все, что нужно знать о питании: выбирайте для себя лучшее блюдо».

Мы могли бы поесть на месте, но был такой хороший день, что мы решили сдвинуть крышу в нашем кабриолете и съесть обед в машине, тем более что фастфуд и современные автомобили просто созданы друг для друга. Не случайно сегодня 19 % еды в США поглощается в авто – ведь в них на передних и задних сиденьях предусмотрены специальные держатели для стаканов, а все кушанья можно заказать, оплатить и забрать, не открывая дверцы машины. К тому же все блюда фастфуда, кроме салатов, устроены так, что их можно есть, держа в одной руке.

Зеленый салат, который взяла Джудит, действительно было непросто есть, сидя на переднем сиденье машины, идущей со скоростью 55 миль (88 километров) в час. Но это нужно было сделать хотя бы потому, что одним из компонентов блюда была кукуруза, и ею же подпитывалась наша машина: часть топлива составлял этанол. Полагают, что эта добавка ухудшает состояние воздуха в Калифорнии, но новые федеральные законы, пролоббированные производителями продуктов из кукурузы, требуют от нефтеперерабатывающих заводов штата помогать избавляться от излишков кукурузы в стране. Делается это путем добавления к бензину 10 % этанола.

В детстве я часто бывал в McDonald’s. Было это, правда, еще «до Валлерстайна», когда тем, кто не наедался одной порцией, приходилось заказывать второй маленький бургер или картофель фри, да и наггетсы тогда еще не придумали. (Запомнился один мой детский обед из McDonald’s, который закончился тем, что кто-то въехал в зад нашему «универсалу», и в результате мой молочный коктейль разрисовал всю его кабину кремово-белыми полосами.) Мне в фастфуде нравилось все, например то, что отдельные кушанья были завернуты как подарки (большая часть привлекательности такой еды обеспечивалась тем, что мне не нужно было делиться порциями с тремя своими сестрами; фастфуд продавал человеку частную собственность в ее лучшем виде). И то, что знакомый «мясной» аромат картофеля фри заполнял салон машины… И приятная последовательность вкусов в гамбургере – сначала мягкая сладкая булочка, потом хрустящий соленый огурец и, наконец, аппетитное сочное мясо…

Хорошо продуманный фастфуд имеет свои собственные аромат и вкус, которые только номинально связаны со вкусом гамбургера, ароматом жареного картофеля или любого другого конкретного блюда. Конечно, если вы попытаетесь сделать гамбургеры и картофель фри у себя дома, то такого вкуса вы не добьетесь. А вот чикен макнаггетс имеет «домашний» вкус куриного мяса, несмотря на то что это совершенно другая еда, приготовленная из других продуктов. Как бы то ни было (а «как было» – это знают только пищевики), для многих миллионов наших современников аромат и вкус фастфуда являются одними из нестираемых ароматов и вкусов детства – что автоматически делает фастфуд привычной и удобной пищей. А любая привычная еда помимо ностальгии приносит человеку заряд углеводов и жиров, которые, как теперь полагают некоторые ученые, снимают стресс и снабжают мозг химическими веществами, помогающими чувствовать себя хорошо.