Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Айзек объявил, что макнаггетс из белого мяса вкуснее, чем те, которые делались по старому рецепту. Да, на макнаггетс в последнее время обрушилось столько критики, что она вполне могла вызвать определенные изменения. В 2003 году группа подростков, страдающих ожирением, попыталась подать иск против McDonald’s. Федеральный судья в Нью-Йорке иск отклонил, но при этом втоптал в грязь макнаггетс: «Это не просто куриное мясо, обжаренное на сковороде, – записал он в своем решении. – Нет, макнаггетс – это “макфранкенштейн”, это сочетание различных элементов, ни один из которых не используется в домашней кухне». Перечислив 38 ингредиентов, которые входят в макнаггетс, судья Роберт Свит предположил, что маркетинг McDonald’s граничит с обманом, так как это блюдо не то, чем ему полагается быть. Это не просто жареные кусочки курицы, и, вопреки тому, что может ожидать потребитель, он на самом деле содержит больше жира и калорий, чем чизбургер. После этого процесса McDonald`s сменил название блюда на «наггетсы с белым мясом» и начал раздавать посетителям тот самый материал «Все, что нужно знать о питании». [В 2005 году McDonald`s объявил о намерении печатать информацию о блюдах на упаковках.] Согласно этой листовке, порция из шести наггетсов теперь содержит ровно на десять килокалорий меньше, чем чизбургер. Еще одно достижение науки о питании!

Я спросил Айзека, какие наггетсы по вкусу больше похожи на курицу – новые или старые? Мне показалось, что этот вопрос поставил его в тупик. «Нет, у них вкус такой… ну, такой, какой должен быть у наггетсов», – наконец произнес он и метнул в меня испепеляющий взгляд: «Ну ты вообще!» То есть с точки зрения по крайней мере этого потребителя связь между наггетсом и цыпленком была не более чем умозрительная, да и вообще ее существование, похоже, не имело никакого значения. Сейчас для американских детей наггетсы – это отдельный вид пищи, и многие из них едят желтые кусочки каждый день. Похоже, для Айзека наггетс тоже существует совершенно отдельно от курицы. Он имеет ярко выраженный вкус детства и, без сомнения, станет в будущем темой для ностальгии, как для нас домашнее печенье мадлен.

Айзек дал нам с Джудит на пробу один из наггетсов. Кусочек довольно хорошо выглядел, имел приятный аромат, а под его поджаристой корочкой скрывалась ярко-белая сердцевина, напоминавшая мясо с куриной грудки. По внешнему виду и текстуре наггетс, конечно, больше всего был похож на кусочек жареной курицы, но что касается вкуса, то мне удалось уловить только соль – точнее, универсальный вкус фастфуда и, может быть, капли куриного бульона среди всей этой соли… В целом наггетс показался мне больше похожим на некую абстракцию, чем на полноценную пищу. Это была этакая общая идея цыпленка, которая ожидала, чтобы ее конкретизировали…

Ингредиенты, перечисленные в листовке, наводили на мысли о том, что в наггетсы входит большое число компонентов, в том числе много кукурузы. Из 38 составляющих, скомпонованных в макнаггет, я насчитал 13, которые могли быть получены из кукурузы. Это собственно кукуруза, которой кормили кур; модифицированный кукурузный крахмал (для связывания размельченного куриного мяса); моно-, три– и диглицериды (эмульгаторы, которые удерживают от разделения жиры и воду); декстроза; лецитин (еще один эмульгатор); куриный бульон (чтобы восстановить часть аромата, «вымытого» переработкой); желтая кукурузная мука и модифицированный кукурузный крахмал (для кляра); кукурузный крахмал (наполнитель); растительный кулинарный жир; частично гидрогенизированное кукурузное масло; наконец, лимонная кислота, которая используется в качестве консерванта. В формировании наггетсов также принимают участие некоторые другие растения: в кляр входит какое-то количество пшеничной муки, а гидрогенизированное масло из кукурузы в любой момент может быть заменено маслом из соевых бобов, рапса или хлопка – все зависит от рыночной цены и доступности этих компонентов.

Согласно полученной мной листовке, макнаггетсы также содержат несколько полностью синтетических ингредиентов. Эти квазисъедобные вещества поступают сюда не с полей, засеянных кукурузой или соей, а с нефтеперерабатывающих или химических заводов. Данные химические соединения делают возможным само существование современных пищевых продуктов глубокой переработки, поскольку именно благодаря им органические вещества не портятся и не меняют свой вид даже после нескольких месяцев перевозок или хранения в морозильных камерах. Первыми в этом списке идут так называемые разрыхлители: алюмофосфат натрия, дигидроортофосфат кальция, дигидропирофосфат натрия и лактат кальция. Эти антиоксиданты добавляют для того, чтобы не прогоркали различные животные и растительные жиры, входящие в состав наггетсов. Кроме них, существуют так называемые пеногасители, например полидиметилсилоксан, который добавляют в масло для жарки, чтобы не дать крахмалам соединиться с молекулами газов, образующих воздух, – проще говоря, чтобы предотвратить образование пены во время жарки. Проблема пены, похоже, для производителя настолько серьезна, что для ее решения приходится оправдывать добавление в пищу токсичных химических веществ. Как написано в Справочнике пищевых добавок (Handbook of Food Additives), полидиметилсилоксан подозревают в том, что он является канцерогеном. Кроме того, определенно установлено, что это соединение представляет собой мутаген (то есть вызывает наследственные изменения – мутации), тумориген (то есть способствует образованию опухолей), влияет на репродуктивную функцию и, наконец, легко воспламеняется. Но, пожалуй, самый большое беспокойство вызывает наличие в чикен макнаггетс третичного бутилгидрохинона (TBHQ, E319). Этот антиоксидант, получаемый из нефти, либо распыляют непосредственно на наггетсы, либо запускают внутрь коробки, чтобы «помочь сохранить свежесть». По информации, приведенной в Словаре потребителя пищевых добавок (A Consumer’s Dictionary of Food Additives), TBHQ является производным бутана (того, что в зажигалках). Американское Министерство сельского хозяйства позволяет производителям использовать это вещество при изготовлении продуктов питания, но использовать экономно: в наггетсах не может содержаться более 0,02 % третичного бутилгидрохинона. Вполне достаточно, если учесть, что один грамм TBHQ может вызывать «тошноту, рвоту, звон в ушах, галлюцинации, удушье и резкий упадок сил». При употреблении более пяти граммов TBHQ может наступить смерть.

Судя по усилиям, потраченным на конструирование из огромного числа экзотических молекул пищи такой сложной структуры, можно было бы ожидать, что чикен макнаггетс продемонстрируют нам нечто большее, чем умение нравиться своим вкусом ребенку и заполнять его желудок за небольшие деньги. Ну а что сделано реально – так это обеспечен сбыт огромного количества куриного мяса компаниям вроде Tyson, где, собственно говоря, в 1983 году и придумали чикен макнаггетс по заказу McDonald’s. Именно наггетсы «виноваты» в том, что курица вытеснила говядину с позиции самого популярного мяса в Америке.

По сравнению с наггетсами Айзека мой чизбургер оказался довольно простой конструкцией. По данным листовки «Все, что нужно знать о питании», чизбургер содержит всего шесть ингредиентов – и все они, кроме одного, нам хорошо знакомы. Это котлета из 100 %-ной говядины, булочка, два ломтика американского сыра, кетчуп, горчица, соленые огурцы, лук и некая «приправа для гриля». Продукт показался мне весьма вкусным, правда, этот вкус содержался в основном в специях. Сама по себе серая котлета была почти безвкусной, но вся конструкция, особенно при первом укусе, испускала довольно убедительный аромат бургера. Подозреваю, впрочем, что этот аромат обязан своим возникновением скорее пахучей «приправе для гриля», чем котлете из 100 %-ной говядины…