За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Выдать: вина 1 стакан, лимонов 6 штук, белков 4 штуки, сахару 1 фунт.

Отирают корки с лимонов, разрезывают мелко и кладут на два часа в воду; сок из лимонов выдавливают, прибавляют к воде с сахаром и мешают, пока сахар хорошенько не разойдется; потом пропускают сквозь сито, взбивают белки и вливают в смесь, мешая хорошенько, чтобы все соединить вместе; наконец прибавляют вина белого или красного и замораживают. Это мороженое делают на винах: шампанском, мускатном, испанском, на малаге, мадере.

Мороженое розовое

Выдать: розовых лепестков ½ фунта, сахару ½ фунта. Выбирают для этого самые пахучие розы; берут, напр., цветочных лепестков и распустивши сахару в трех стаканах кипящей воды, обдают ею розы и, закупоривши весьма плотно сосуд, дают настояться в продолжение 6 часов, потом процеживают и перекладывают в форму.

Мороженое с ликером

Выдать: лимонов 4 штуки, сахару 1 фунт, желтков 4 штук, ликеру, по вкусу.

Срезать кожицу с лимонов как можно тоньше, налить на нее 4 стакана воды, чрез несколько часов прилить немного лимонного соку и положить 1 фунт мелкого сахару. Перемешавши и взболтавши всю смесь, протереть чрез сито; потом взбить 4 яичных желтка и приложить к смеси, стоящей на огне, к которой также прибавить какого угодно ликеру, простудить все это, выложить в форму и заморозить.

Мороженое молочное

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу[54] и один желток яичный. Все размешай, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось. После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Мороженое кофейное

Выдать: мелкого кофе 1 чашку, сливок 2 стакана, желтков 4 штуки, сахару 1 стакан.

Возьмите чайную чашку хорошо сожженная и мелко смолотая кофе, налейте ее таким количеством воды, чтобы чистая сваренного, без гущи, кофе вышло не более стакана. Сотрите 4 желтка со стаканом мелкого сахару, прибавьте кофе и разведите двумя стаканами густых сливок; поставьте эту массу в кастрюле на огонь, варите, мешая веселкой, пока не станете густо, но не доводите до кипения; процедить чрез сито в форму, остудите, мешая, и замораживайте.

Можно делать и другим способом, несколько обманным. Разведите стертые желтки с сахаром (пропорция та же) тремя стаканами сливок, как сказано ранее. Когда масса загустеет, всыпьте в нее прямо со сковороды только что сожженного и очень горячего, но не молотого кофе; составьте кастрюлю с плиты и дайте стоять, накрыв крышкой кострюлю, пока остынет; после этого процедите в форму, вымешайте и завертывайте, то есть, замораживайте.

Мороженое земляничное

Выдать: земляники, протертой сквозь частое сито, 1 стакан, сливок 2 стакана, желтков 3–4 штуки, сахару 1 стакан.

Дна стакана сливок, 3–4 желтка, стертых со стаканом сахару, варите, как выше сказано; когда масса остынет, прибавьте в нее стакан протертой сквозь частое сито земляники, положите в форму и заверните.

Мороженое коричневое

Выдать: корицы 5 золотников, сахару ½ стакана, сливок 3 стакана, желтков 3–4 штуки.

Истолочь корицу, вскипятить ее с половиною сахару и со сливками, процедить, прибавить желтки, стертые с остальным сахаром, поставить на огонь, чтобы стало густо, остудить, вылить в форму и заморозить.

Ни «горячее сладкое», ни десерт в меню никак не расшифрованы. Поэтому давайте познакомимся с двумя любимыми десертами последней царской семьи.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко должно вскипятить, немного посолить, затем постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Следует немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном