100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренность его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами».

Ныне далеко не всем известны жареные рябчики, хорошо еще пока дикие утки не считаются недоступной редкостью, какой давно они стали кое-где в Европе. Вспомним героя Хемингуэя — итальянца, который говорил о себе и своей семье, когда ему подарили несколько штук дичины:

«Нам еще не приходилось есть диких уток — они ведь дорого стоят, такое лакомство не для нас. Но один сосед рассказал, как их готовить, а потом мы вместе с этими соседями их и съели. Ну до чего же вкусно! В жизни не думал, что на свете бывает такая еда! Возьмешь в рот кусочек — ну просто сердце тает!»

Наверняка эмоциональный итальянец несколько приукрасил свои впечатления.

Водоплавающая дичь не вся равного достоинства. Если речные утки ценятся высоко, то этого не скажешь об их нырковых породах и многих других водных птиц из тех, которые питаются рыбой: слишком отдает их мясо неприятным для нас рыбьим жиром. Правда, охотники с некоторых из них снимают перья вместе с кожей и слоем жира, после чего вымачивают тушку в маринаде, и она становится вполне пригодной к употреблению. Впрочем, может быть все дело вкуса, ведь писал же А. Брем про жителей Судана:

«Туземцы ценят мясо пеликана наравне с бараньим, однако мясо баклана считают выше. Последнее чрезвычайно жирно, отзывает ворванью и для нас несъедобно. Но арабы не обладают особенно утонченным вкусом и думают: что все что жирно, то и хорошо».

Действительно, жирная дичь, правда, привычная нам, очень вкусна. Довелось самому убедиться в этом после удачной охоты весной на пролетных гусей. Добытого белолобого гуся пару часов продержал в подкисленной уксусом воде, затем четыре часа запекал в духовке, начинив предварительно гречневой кашей с кислой капустой. Температуру давал совсем небольшую, иначе шкурка начинала дымиться. Гусь лежал на глубокой чугунной сковородке, которая к концу заполнилась вытопившимся жиром. Вместе с дочкой начали пробовать гуся горячим да так увлеклись, что могли далеко не вчетвером его «прикончить», но вовремя остановились.

Возвращаясь к вопросу вкуса, следует учитывать и традиции. Хотя даже Е. Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге хвалила пироги с молодыми грачами или жаворонков в пергаменте, мало кто решится воспользоваться ее рецептами. Не в наших традициях есть черного и вездесущего грача, похожего на презренную ворону. Жаворонков же, так радостно славящих весну, просто жалко стрелять. Уж лучше довольствоваться привычной кряквой да чирками, добыть несколько да потом сварить прямо в поле так, как рекомендовал Черкасов. Этот практический рецепт достоин того, чтобы привести его дословно.

«Варили охотничьи щи или калью из свежих уток. А что может быть лучше такой похлебки на воздухе!..

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого луку, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой — и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскаленных углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонек… Лишь только вскипит похлебка, нужно тотчас отливать из котелка поварешкой немного жидкости в особую посудину, чтоб не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлебку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульона, разболтать в нем ложку или две сметаны и заправить похлебку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова… Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка — вкуснее».

Так уж принято, что плоть холоднокровных водных обитателей не называется в кулинарии мясом. Впрочем, обоснованно, потому что она сильно отличается от таковой теплокровных: по виду, вкусу, калорийности и даже полезности. Считается, что рыба и другие «морепродукты» — пища диетическая, в отличие от мяса, не содержащая многих малополезных веществ. Но даже и без знания такой особенности люди издревле высоко ценили рыбные блюда. Интересно, что благодаря рыбе, каждый человек из огромной армии рыболовов может почувствовать себя «в шкуре» далекого предка — сам добыть себе на обед пищу, сам приготовить и испытать удовольствие от ее особенного вкуса, а главное от атавистической самостоятельности, когда не зависишь ни от кого и при этом сыт.

Показывали по телевидению, как начинается сезон ловли форели на горных речках Японии. Местный комментатор пояснял кадры, а потом попробовал добычу рыболовов, традиционно приготовленную тут же в крошечной местной харчевне. Поджаренную на вертеле рыбку, чуть побольше стандартного огурца, он и стал есть, как огурец, откусывая кусочки, начиная с головы. Не опасался не разжевать или уколоться многочисленными косточками рыбьего черепа и скелета. Правда, скорее всего они состоят из податливого хрящевинного материала. Впрочем, у таких небольших рыбок любого вида после горячей обработки кости можно жевать без особых проблем.

Наши хозяйки почему-то пренебрежительно относятся к рыбьим головам. Чаще всего они попросту выбрасывают даже сравнительно крупные головы кеты, не говоря уже про щуку и карпа. То ли не хотят возиться с приготовлением, то ли мужья не имеют желания съесть рыбью голову. А кроме желания для этого приятного процесса больше ничего не требуется.

В какую-то странную брезгливость нормального человека что-то не верится. Просто надо разок попробовать, чтобы потом никогда не терять голову, не свою, конечно, а, к примеру, свежего карпа. Нет ничего проще по рецепту из любой кулинарной книжки, а то и вовсе без рецепта сварить несколько голов, предварительно вымыв их и удалив жабры. Специи каждый кладет по своему вкусу.

Трудно устоять и не съесть головы горячими, запивая наваром и оставив на тарелке гору костей. Но неплохо и охладить, превратить содержимое кастрюли в заливное. Опять же посуду каждый выбирает по своему вкусу и возможностям, равно как и украшения в виде веточек зелени, ломтиков лимона или обходится без них. Можно добавить желатин, если голов немного и есть сомнения, что желе застынет. В любом из этих двух вариантов останется груда косточек и желание повторить такую стряпню в недалеком будущем.