100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Не каждый, видимо, сможет их преодолеть, когда придется осваивать, то есть пробовать «новые языки». Например, язычки фламинго. Ни мне, ни вам, скорее всего, не удастся это сделать, но и нет уверенности, что мы преодолеем нашу природную осторожность, пробуя неведомое блюдо.

Его попробовал в Баку писатель XX-го века И. Соколов-Микитов. И сказал:

«Из языков фламинго приготовляют кушанье для римского папы. Я съел сам три языка (очень вкусная штука!), но, видимо, у пап римских желудок более привычный. Два дня я страдал расстройством».

Как видим, опасаться есть основания.

Язык всегда считался деликатесом. Все исторические книги сообщают, как избивали в Северной Америке бизонов и ничего не использовали от этого нелегкого труда, кроме языков больших травоядных животных. Изымали самую лучшую часть, тысячную по весу в сравнении со всей тушей.

Можно спорить, какая часть убитого животного самая вкусная. У разных народов есть на это свое мнение, но все же язык всегда занимает одно из первых мест. Конечно, в первую очередь имеется в виду язык крупного животного, из которого может получиться хотя бы несколько порций к праздничному столу. За другим столом есть, к примеру, заливной говяжий или свиной язык редко кому удается. Правда, в шестидесятые, семидесятые годы во всех гастрономах лежала прекрасная языковая колбаса, по цене сравнимая с знаменитой докторской — вполне доступная для каждодневных бутербродов. Привлекала она внимание толстенькой оберткой из белого сала и темными квадратиками рубленого языка на срезе. Стоит ли говорить, что вкус ее был отменный.

Кажется, ни у кого еще не поднялась рука жарить язык, и, наверное, не потому, что с вареного легче снять кожу. Просто жаль «сушить» раскаленным жиром нежную сочную мякоть языка. Его варят, причем довольно долго, крупный говяжий — около четырех часов. Коренья, лук и соль добавляют в конце варки. Язык следует сразу же вынуть из отвара, обдать холодной водой и снять кожу. Хорошо после этой операции снова прогреть его в отваре и там же остудить. Можно съесть холодные ломтики языка сразу, например, с хреном в сметане, но можно и залить его желе, сделанном на полученном бульоне с желатином.

Понятно, когда на стол попадает говяжий или свиной язык. Не удивит язык оленя, тем более северного, разве что своей ценой. В Финляндии в первоклассных ресторанах его подают «со сморчками в сметане под соусом «мадера».

А вот соловьиные язычки — это уже нечто настолько эфемерное, что невозможно поверить в их пригодность для еды. Не исключено, что известный критик Д. Писарев ради красного словца упомянул их в полемической статье.

«Никакие соусы из соловьиных язычков… не могли заглушить в них неукротимого стремления действовать…»

Рыбьи языки — это уже предмет посущественнее, особенно если извлекать их из сазана, достигающего порядочного веса. О них уже совершенно конкретно писал в XIX-м веке знаток рыб и рыбного промысла Л. Сабанеев.

«Мясистые сазаньи языки на юге считаются лакомством, и еще в прошедшем столетии, по свидетельству Фалька, в Астрахани их мариновали в уксусе и отправляли в Петербург.»

Ну, и вполне реальными были когда-то на столах бараньи язычки. Свидетели и участники трапез, на которых подавали и этот деликатес, записали для истории свои впечатления. В. Гиляровский ограничился простым перечислением блюд, которыми его угощали в казачьей семье на Дону.

«Сели за ужин, ели после разных закусок лапшу из индейки, жареных кур, баранину жареную, соленые бараньи язычки, пшенную кашу с молоком и на закуску по полной тарелке взвара, т. е. компота из свежих персиков, груш, яблок и вишен…»

Мариэтта Шагинян оставила более подробное описание именно бараньего языка.

«Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти».

Думаю, редко кому из наших современников удастся преодолеть множество почти непреодолимых барьеров и насладиться копченым бараньим язычком. Про фламинговые и мечтать не стоит.

Несмотря на многочисленные шуточки и анекдоты, украинцы на зависть многим уплетают себе сало и не обижаются на шутников, не понимающих его вкуса. Естественно, человек, поевший вволю сала с хлебом да чесночком или лучком, становится сильным и добрым, понимающим юмор.

На серьезном Западе без всяких шуточек давно началось гонение на сало за избыток холестерина, который ничем другим не вымывается из сосудов, как доброй горилкой. Понятно, горилки у них нет, так и сало не хотят есть.

Но шутки в сторону. Правы диетологи, утверждая, что соленая жирная свинина не каждому идет на пользу. Да и тот, кто от нее чувствует прилив сил, должен помнить об умеренности. Тем не менее, многие люди, и не только на Украине, по-своему перефразируют известную пушкинскую сказку и говорят, что «лучше тридцать три года питаться свежей кровью, чем триста лет — падалью», имея в виду под кровью доброе сало, а под падалью — протертые овощные супчики. А прилив сил от этого продукта чувствуют те, на чью долю выпадает тяжелый физический труд. Мой деревенский в преклонных летах сосед любит вспоминать, как пошел он косить, позавтракав молочным супом, и как пришлось ему через час вернуться домой, навернуть пласт сала с хлебом и потом уже работать в полную силу до вечера. Подтверждение его словам я нашел в «Письмах из деревни» ученого-химика, писателя и помещика А. Энгельгардта, который хорошо знал тяжелую крестьянскую работу и особенности питания рабочего человека. Он писал:

«Мужик главное значение в пище придает жиру».

Рассказывая об интеллигентном человеке, который всерьез работал на тяжелейшей работе по раскорчевке, он приводит его наблюдения над самим собой.

«Съедая за завтраком кусок жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать — скорее уставал, более отдыхал, — сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала».

А мой сосед и теперь любит поужинать холодным свиным салом с лучком, хотя уже не работает в полную силу по возрасту. Понятно, что он, как выражался Энгельгардт «на своей кишке испытывает», что ему нужно. Не так давно австралийские медики объяснили такое поведение. Установили, что увлечение обезжиренными продуктами может привести к серьезным заболеваниям из-за нехватки в организме витамина Е, железа, цинка и калия. Мужчины должны обратить внимание на цинк, о нем говорится в соответствующим «мужском» рассказе.

Ценят сало не только деревенские мужик, хорошо знают его силу полярники и альпинисты, которым на морозе надо идти вперед, вверх с неподъемными рюкзаками на спине.