Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

Успех американского бара превзошел все ожидания, а вот глобальная затея провалились — открытие комплекса состоялось на две недели позже намеченного срока, и убытки составили около 7000 фунтов стерлингов. Учитывая близкое расположение «аттракциона» к Всемирной выставке, которую за пять месяцев посетило более шести миллионов человек, это даже можно назвать «достижением наоборот». Суайе не смог бы выстроить целую кулинарную империю, если бы он не умел считать — возможно, в финансовых проблемах «Симпозиума» виновато его неумение долгое время фокусироваться на одном проекте. Швыряя огромные деньги на декор интерьеров, общение с прессой и благотворительные обеды, (на одном даже присутствовал Карл Маркс), Суайе как-то позабыл об основной массе клиентов, не желавших платить два шиллинга и шесть пенсов (а в «Зале баронов» — в два раза больше) за остывшие блюда, медленное обслуживание и грубость официантов.

В «Симпозиуме» многие лондонцы и посетители Всемирной выставки впервые попробовали блюда, приготовленные настоящими французскими шеф-поварами. Правда, «монструозная» временная конструкция здания, рассчитанная на то, чтобы вместить и накормить четыре-пять тысяч человек в день (в реальности приходило около тысячи), требовала гораздо больше внимания к логистике: она чем-то напоминала гигантские тоннели Изамбарда Кингдома Брюнеля[69], по которым передвигались массы цыплят, ветчины и пива. Тут уж не до гурманства! Да и аудиторию Суайе больше интересовали чуть ли не «диснеевские» спецэффекты и достижения инженерной мысли (например, всех поражала 307-футовая скатерть, лежавшая на столе в «Привале», или ежедневная целая бычья туша, приготовленная на газе), чем рассуждения о достоинствах того или иного соуса.

Кстати говоря, блюда в «Симпозиуме» подавали гораздо более вкусные и разнообразные, чем на выставке, которую обслуживал мистер Швепс. Конечно, Всемирная выставка привлекала посетителей техническими, а не гастрономическими достижениями. Очередь кулинарии пришла в 1867 году, когда в Париже прошла Всемирная Выставка, где на Марсовом поле бок о бок соседствовали кухни всех народов мира, представляемые одетыми в национальные костюмы поварами.

Несмотря на заслуги «Симпозиума» и лично французских шеф-поваров, творивших чудеса за стенами частных клубов, их общий вклад в развитие ресторанов в Лондоне нельзя назвать выдающимся. Рестораны пришли в английскую столицу лишь в 1860-е годы. Во второй половине девятнадцатого века в Лондоне по-прежнему процветали таверны, пабы и закусочные. Возможно, в клубах и подавали черепаховый суп, а в «Гринвиче» проводили целые экскурсии на «ужин со снетком».

Однако такие заведения, как «Чеширский сыр» на Флит-стрит, известное своими мясными пирогами, «У Пимма» в Полтри, где подавали устрицы, и «Симпсон», знаменитый блюдами из дичи, на Стрэнде, оставались верны традициям старой доброй британской кухни вплоть до начала двадцатого века. Конечно, эти традиции даже в середине девятнадцатого века уже попахивали затхлостью, как многократно подогретая рыба с жареной картошкой.

В «Ежегоднике эпикурейца» Бланшара Джерролда, изданном в 1868 году, автор указывает на явные различия между большинством лондонских закусочных, предлагавших посетителям незамысловатый «сытный обед», и теми немногими, чаще всего с поварами-французами, где можно было отведать настоящей «французской кухни». «В последних, — писал автор, — если вы закажете ужин заранее и покажете, что понимаете различие между хорошей и плохой кухней, то можете не сомневаться, что результат будет весьма неплохим». Безусловно, это можно отметить как прогресс по сравнению с предыдущим десятилетием. В изданной в 1853 году книге Авраама Хейворда «Искусство обеда, или Гастрономия и гастрономы», автор уделил много внимания истории кулинарии и парижским ресторанам, привел цитаты из «Альманаха» Гримо и краткие биографии великих французских поваров, практикующих в Лондоне. Автор также перечислил закрытые клубы и аристократические дома, но не указал, где и как поесть в столице или как правильно составить меню для домашнего обеда (что было распространено в Лондоне гораздо больше, чем в Париже).

«Гатти» на Вестминстер-бридж-роуд и «Кафе-Рояль» на Риджент-стрит были самыми знаменитыми из первого поколения появившихся в Лондоне «французских» ресторанов. Здесь следует сказать о братьях Карло и Джованни Гатти, рестораторах, приехавших в Лондон из италоязычного кантона Тичино на юге Швейцарии. Братья прибыли в Лондон «через Париж», и сразу же занялись бизнесом в нескольких направлениях: помимо ресторанов и кафе, они производили мороженое, а также организовывали «променадные концерты» в Ковент-Гардене. В 1850-х годах они держали два «швейцарских кафе-ресторана» — один на Хангерфорд-маркет, а другой — на Холборн Хилл.

Как и «Кафе-Рояль», которое в 1865 году открыл Даниель Николс (изначально кафе называлось «Тевенон»), ресторан «Гатти» отличался от конкурентов не столько меню, сколько декором: зеркальными стеклами, деревянными панелями и красными сафьяновыми сиденьями стульев. Здесь, как и в «Критерионе» (открытом в 1874 г.) в просторных обеденных залах играл оркестр, а музыканты прятались за пальмами. Залы были устроены «тематически», позволяя клиентам выбрать по вкусу не только национальную кухню, но и степень церемониала, которым сопровождалась трапеза, а в некоторых случаях, и более «бюджетный» зал. Самые знаменитые залы, например «Комната домино» в «Кафе Рояль», в 1890-е годы привлекали широкий круг богемных завсегдатаев.

Хотя собственно ресторанов в Лондоне было не так много, Джерролд отмечает, что высокая парижская кухня здесь ценилась гораздо больше, чем в самом Париже. Во французской столице «планка качества» ресторанов сильно снизилась; видимо, рестораны пребывали в уверенности, что былая слава будет привлекать клиентов и дальше, в особенности туристов. Возможно, это замечание можно было бы проигнорировать, расценив его как патриотически-необъективное, однако Джерролд винит во всем именно английских туристов вроде «мадам Манчестер», которая не может распознать настоящую фуа-гра с трюфелями, даже когда ее ставят прямо перед ней. Комментарий Джерролда просто повторяет привычные жалобы, звучавшие в 1840-х и 1850-х в устах парижских гурманов, включая графа д’Орсе и Оноре де Бальзака. Закрытие знаменитого «морского» ресторана «Ле Роше де Канкаль» на улице Монторгей, «восьмого кулинарного чуда света», прошло особенно чувствительно. Лондонские отели представляли собой один из плацдармов высокой кухни — планку задал отель «Сент-Джеймс», а продолжили, уже в эдвардианскую эпоху, «Савой» и «Ритц». «Сент-Джеймс» обязан кулинарной репутацией своему шеф-повару Чарльзу Эльме Франкателли, служившему там с 1863 по 1879 год. Франкателли стажировался в Париже у Карема и работал на многих британских аристократов, а также в клубах «Мелтон», «Крокфордз» (после смерти Уде) и «Реформ» (после уходе Суайе). Он также готовил самой королеве Виктории из-за ее пристрастия к простой пище, но лишь в течение года. Уде называл английскую кухню «смехотворной» и утверждал, что англичане не знают другого соуса, кроме растопленного масла. И все же Франкателли включил в свою книгу «Современный повар» (The Modern Cook, 1845 г.) наряду с французскими, английский рецепт пудинга из жаворонков а-ля Мелтон-Моубрей, стимулировав таким образом британских поваров на новые кулинарные изыскания. Организованный в «Сент-Джеймсе» в 1867 году «эпикурейский обед» убедительно показал, на что был способен Франкателли. По французской традиции обед начался супом, за которым последовало филе кефали а ля бордолез с пюре из дичи по-охотничьи. После этого были поданы закуски: салат «Ла Троенца», котлеты герцогини, знаменитые медальоны из куропатки а-ля отель «Сент-Джеймс» и седло ягненка в корочке. Следующей переменой блюд был фазан с трюфелями и креветочным майонезом, цветная капуста с пармезаном и яблочная шарлотка. На десерт подали пирожное а-ля Черито, названное так в честь итальянской танцовщицы Фанни Черрито. Кстати, представления этой выдающейся балерины в театре «Хеймаркет» так поразили Суайе, что великий гастроном без памяти влюбился. В результате он даже уговорил Фанни обвенчаться с ним в Париже в 1857 году. В честь возлюбленной Суайе создал еще два пирожных с замысловатыми названиями: «Султанша-сильфида, Дочь Грозы» и «Бомбы а-ля Черито» — и все три пополнили ряд десертов, названных в честь великих исполнителей: певцов, актрис и танцовщиц. Так, в 1892 году Эскофье создал знаменитый персиковый десерт, названный в честь австралийской сопрано Нелли Мелба.