Наш человек в Мьянме - Петр Козьма

Интересно, что если эту бражку начать кипятить, то она по мере выпаривания воды становится густой клейстерообразной массой. Из нее уходит алкоголь, и она постепенно превращается в знаменитые мьянманские конфетки тхан-йе — сладкие кусочки пальмового сахара буроватого цвета, которые очень хорошо есть с чаем.

Если с тем, откуда берется пальмовая бражка, вполне понятно — у хозяев ресторана свой участок с деревьями, то с крысами все сложнее. Вообще-то по обычаю для готовки подходят только полевые крысы с белым брюшком, а черно-бурые городские крысы вполне резонно считаются грязными и мерзкими существами. Тем не менее, мой друг сказал, что полевые крысы обычно мельче и не такие жирные, чем те, которые он видел в этом кафе. Кроме того, по ночам по Янгону ходят ловцы крыс, которые не убивают их, а именно ловят, закидывая в специальные баки. Зачем им живые крысы — вопрос вполне резонный, и я на него ответа не знаю. Хозяева кафе, конечно, уверяют, что они ловят и готовят исключительно полевых крыс, но уж очень много в этом кафе за день проходит посетителей.

Поедая крысятину и запивая ее пальмовой брагой, мы рассуждали о том, что крысы — умные и коварные животные, и, возможно, обычай есть их мясо связан с желанием людей приобрести их качества. Мой друг рассказал, как его знакомый вывел крыс в своем магазине. Сначала он поймал с десяток крыс, посадил их в прочную железную клетку и не давал им еды. Через некоторое время в клетке осталась всего одна крыса — все остальные были ею съедены. Ее он и отпустил в своем магазине. Вскоре в магазине не стало крыс.

В ответ я рассказал армейскую историю о том, как мой сослуживец преследовал с палкой крысу, загоняя ее в угол. Крысе все-таки удалось убежать. Ночью этот солдат, спавший на втором ярусе армейской койки, проснулся от сильной боли: крыса вскарабкалась к нему на кровать и отгрызла ухо. Он был уверен, что к нему приходила именно та крыса, поскольку на нижних койках спало много других солдат, и карабкаться на второй ярус могло только разумное существо, имевшее определенную цель — отомстить обидчику.

Про крыс можно говорить долго; а о чем другом еще может говорить человек, первый раз в жизни пробующий их мясо? Эти рассказы об интеллектуальных качествах и мистических свойствах крыс вместе с пальмовой бражкой сделали свое дело. Когда в тот вечер я гулял по улицам Янгона, мне казалось, что все янгонские крысы уже знают, что я ел крысиное мясо, и вылезли из своих нор в дырах на тротуаре посмотреть на меня или демонстративно перебежать передо мной дорогу.

О том, что жареные сверчки полезны для здоровья и являются богатейшим источником легко усваиваемого организмом белка, теоретически знают многие. Но практически мало кто из европейцев рискует вот так взять, разжевать и проглотить жареную буро-зеленую тушку. Аргументы могут быть самыми различными. Например, одна моя знакомая заявила, что у сверчков есть глаза, и такое впечатление, что жареный сверчок на нее смотрит. При этом рыбу с глазами она ела без всяких угрызений совести.

Жареные сверчки (по-мьянмански «па-йи») не так распространены в Мьянме как, скажем, в Таиланде. Но если захотеть, их вполне можно отыскать. Есть два места в Янгоне, где их точно можно найти даже в конце сухого сезона: это Чайна-таун и Боджок-маркет. Когда-то их даже продавали в Сити-мартах, но потом, видимо, владельцы отказались от этой затеи: слишком экзотично выглядели сверчки на витрине рядом с норвежским лососем и датской ветчиной.

Обычно жареные сверчки у уличных торговцев выложены горкой на большом и плоском блюде из толстого металла. Иногда их подогревают, иногда продают в холодном виде. Нельзя сказать, что торговля идет бойко, но время от времени покупатели появляются. Стоит сверчок обычно 150 кьят за штуку; как правило, покупатели берут 10 штук за 1500 кьят (это примерно 50 рублей). Естественно, сверчков можно выбрать, и даже самому положить в предложенный продавцом бесплатный пакетик.

Едят сверчков с незапамятной древности, и они всегда считались деликатесом для гурманов. Хотя, конечно, в сегодняшней Мьянме употребление их в пищу иногда приравнивается к поеданию крыс, то есть является признаком деревенщины. Тем не менее, есть люди, которым просто нравится их вкус, и им без разницы, кто о них что подумает.

Считается, что обычай есть сверчков пришел с северо-востока, где живут родственные тайцам народы, например, шаны. Они, в свою очередь, возможно, переняли привычку есть все, что движется, у китайцев. Хотя, конечно, для тех, кому это интересно, фанаты жареных сверчков расскажут совсем другую историю.

Суть ее проста. Жил-был некий крестьянин, у которого саранча сожрала весь урожай. Саранчи было так много, что днем невозможно было увидеть солнце. Сначала крестьянин горевал, но потом ему в голову пришла спасительная идея. Он начал ловить саранчу своей рубахой, а потом жарить в масле. Пойманная саранча позволила ему безбедно дожить до следующего урожая. И хотя этот урожай был неплохим, все равно вкус к поеданию саранчи у крестьянина остался. Он построил загон из сетки и стал выращивать саранчу искусственно.

Так что те сверчки, которых продают на улицах Янгона, — это специально выращенные насекомые. Не случайно они относятся к категории домашнего скота или домашней птицы, как, например, свиньи или курицы. Фермеры, выращивающие сверчков, обычно так и говорят: сверчки хороши тем, что они — почти бесшумный скот: не кукарекают и не хрюкают.

В основном сверчков привозят в Янгон с шанских гор, где индустрия их производства поставлена на поток. Причем мьянманцы, видимо, отнюдь не главные покупатели. Большие партии сверчков вывозятся в Таиланд, где находят своего потребителя. В свое время один бизнесмен даже хотел наладить производство консервированных жареных сверчков на экспорт, поскольку в Таиланде мьянманские сверчки ценятся — они «в теле», вкусные и экологически чистые, но потом эта идея как-то заглохла.

Выращивать сверчков фермерам довольно выгодно. Стоимость одного маленького сверчка превышает стоимость большого початка кукурузы, но сверчки выращиваются на гораздо меньшей площади и в более быстрые сроки.

Сверчков выращивают в специальном загоне типа парника, только вместо стенок натянута мелкая сетка. Примерно 15 дней требуется на то, чтобы из яиц вывелись личинки: в тот момент они еще маленькие, как муравьи. На этом этапе их начинают кормить перезревшими овощами, которые в деревне обычно всегда легко найти, например, кабачками, тыквой или папайей. Из них делают что-то вроде очень жидкой каши и ставят в вольер к сверчкам.

Самое главное в этот момент — следить, чтобы в процесс разведения сверчков не вмешались вездесущие муравьи. Они могут испортить яйца и съесть всех личинок. Поэтому хозяин не только кормит своих насекомых, но и следит, чтобы к ним не проникло ни одно постороннее ползущее существо.

Постепенно каши из перезревших овощей и фруктов становятся все гуще, а вода выставляется отдельно. Дальше фермер просто кладет сверчкам порезанные овощи, уже не заморачиваясь их измельчением. У насекомых к этому времени вырастают челюсти, и они способны сами отгрызть от овощей столько еды, сколько им надо.