Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Одним словом, «Азия-с!»

Тех же, кого к обеденному столу влечет не столько антураж, сколько само содержание, могут за те же, прямо скажем, немалые деньги доставить себе удовольствие и не покидая столичного центра. Задержаться можно в любом высококлассном ресторане, где, сменяя друг друга, периодически появляются шеф-повара — уроженцы Китая. Каждый из них обычно основательно обновляет меню. Например, добавляет к такому, скажем, традиционному блюду, как суп из акульих плавников, нечто сугубо авторское. Скажем, побалует каким-нибудь китайским морковным пирогом с ветчиной, который подают с салатом «Азия» из маринованных овощей. Или церемониально вынесет приготовленные на гриле креветки с гребешками, заправленными чудовищно многосоставным соусом чу-хоу.

От лица и много ниже

В советские времена для желающих потешить свою плоть по-китайски такого разнообразия изысков не существовало. И вообще, в Москве для этого было лишь одно место — легендарный ресторан «Пекин» при одноименной построенной в 1956 году гостинице на Маяковке. Ассортимент там, конечно, был не чета нынешним китайским заведениям. Но зато почти безукоризненно классический. Скажем, тот же суп из акульих плавников. Его предлагали без всякой «ревизионистской» отсебятины. И без вкрадчивых обещаний, что тот или иной специалитет непременно «облегчит работу ваших легких и оздоровит цвет лица».

В советском «Пекине» и свое лицо, и все, что ниже, клиент честно оздоровлял в духе совершенно, как тогда говорили, антисоциального принципа: «Пусть работа будет легкой. А еда может быть и тяжелой!»

Ну, тяжелой не тяжелой, а в «Пекине» тех времен было чем загрузить прожорливого «совка». Взять, к примеру, заслуженного ветерана тогдашнего «пекинского» меню — салат под «оригинальным» названием «Дружба». Последний подавался на большой, разрисованной драконами тарелке. И представлял собой ассорти из маринованных овощей. Главным хитом этого блюда было сваренное вкрутую, а затем особым образом прикопанное в земле и деликатно там протухшее куриное яйцо. Те, кто отваживался отведать это изумрудного цвета кулинарное чудо (уплочено же!), итожили потом свои ощущения примерно одной и той же фразой: «Да-а-а! Вкус, конечно, «специфический».

«Усяньмянь» тебя забодай!

Впрочем, было чем поразить и тех, кто предпочитал покушать без всяких оговорок. Лично для меня сильным воспоминанием осталась утка «сянь-гу». Знатоки утверждали, что готовилась она примерно так же, как и утка по-пекински.

То есть опускалась в крутой кипяток тушка, во внутреннюю полость которой также предварительно закачивали воду. В результате в процессе приготовления хорошенько «загерметизированная» домашняя птица одновременно подвергалась как бы двойной «бане» — снаружи и изнутри. И потому просто изнемогала в собственном соку…

Еще одна «вкусовая краска» подаваемых в «Пекине» кушаний была связана с традиционной китайской приправой «усяньмянь». Сей неподражаемый гастрономический эксклюзив представлял собой разной степени остроты смесь, основную ядреность которой придавал японский перец. Все остальное — корица, имбирь, гвоздика (головки без ножек) и бадьян — смешивалось в равных пропорциях. Слегка сладковатая и одновременно приятно обжигающая своей остротой приправа не только «сопровождала» почти все предлагаемые в «Пекине» блюда из мяса и домашней птицы, но даже замешивалась в некоторые кондитерские изделия.

На первое все равно борщ

Понятное дело, что после приема такой крутой «усяньмяни» некоторые особо ретивые клиенты ощущали себя «драконами огнедышащими». И естественно, старались тут же притушить разгоравшийся внутри «пожар». Причем отнюдь не чаем с жасмином. А более привычными, испокон веку принятыми у русского человека способами. Например, интенсивным опрокидыванием в себя стопок со «Столичной».

И тут самое время поведать о еще одной тогдашней особенности «Пекина». Да и не только его. А почти всех функционирующих в Москве советской так называемых «национальных» ресторанов типа «Праги», «Берлина» (нынешнего «Савоя»), «Будапешта» и «Бухареста». Национальное в их меню обычно разбавляло сугубо отечественное. В том же «Пекине» местные блюда отнюдь не доминировали даже в середине 1950-х годов. То есть в самый разгар советско-китайской дружбы, когда на кухне, поражавшей наших специалистов какой-то особенной, совершенно недостижимой для советского общепита хирургической чистотой, колдовали приятно раскосые повара. А исходные продукты регулярно доставлялись прямо из Китая на легендарном железнодорожном экспрессе Москва — Пекин — Москва.

Однако отечественная публика заставляла считаться с ее неистребимой приверженностью к своей собственной, проверенной опытом многих поколений еде. Да и дружба, порочно замешенная на патологиях «экономики развитого социализма», временами давала осечки. Из-за чего поставки оригинального продукта прерывались. И тогда в ресторане «Гавана» единственным кубинским продуктом на столе оказывался тростниковый сахар. А в «Пекине» шел на ура совершенно потрясающий борщ, который там готовили во все времена, независимо от очередного поворота в отношениях между Москвой и Пекином.

Союз Советских Византийских Республик

Главный в столице советско-китайский кулинарный центр всегда принадлежал к числу наиболее шикарных и весьма посещаемых столичных ресторанов. Само местоположение приютившей «Пекин» гостиницы, ее архитектурное своеобразие работали на престиж. Не зря во всех отечественных путеводителях здание «Пекина» до сих пор величают архитектурной «доминантой» площади Маяковского и Большой Садовой улицы. Главным создателем воздвигнутого в 1956 году силами военно-строительного управления МВД (а попросту говоря, заключенными) «уголка» советско-китайской дружбы был известный советский зодчий Д. Чечулин. Это он, будучи главным архитектором Москвы, довел до соответствующего постановления Совмина идею строительства сталинских высоток. А также спроектировал спешно снесенную в начале века гостиницу «Россия» и брежневский Дом Советов РСФСР, ставший впоследствии ельцинским Белым домом.

Созданное Чечулиным внушительных размеров пятнадцатиэтажное здание на Маяковке, увенчанное угловой башенкой с гигантскими часами, своим неповторимым, запоминающимся обликом давно стало неотъемлемой частью столичного пейзажа.

Еще большее впечатление на посетителей производил «Пекин» изнутри. Высокие потолки, широкое использование в отделке мрамора, гранита, ценных пород дерева создавали атмосферу монументальной основательности и респектабельности. Особую солидность отелю придавали выдержанные в строгом классическом стиле номера — с обилием авторских работ видных советских художников на стенах и добротноворсистыми коврами на полу. По большому счету это был типичный образец «Большого сталинского стиля». А китайский колорит обнаруживался лишь за порогом гостиничного ресторана.