Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Вернувшись в Рим, Джованни сблизился с кардиналом делла Ровере, в скором времени ставшим папой Юлием II, и все решили, что это преемник папы. Так и произошло. Не слишком легко, путем длительных и сложных действий, как раз в момент ухудшения своего здоровья, 11 марта 1513 года кардинал Джованни де Медичи был избран папой римским.

Он выбрал имя Льва X, что должно было символизировать храбрость и величие. Кроме того, в этом имени заключался намек, понятный флорентийцам: он отсылает к хранителям города, флорентийским львам, к символу Флоренции и семьи, льву Мардзокко.

Когда Джулиано де Медичи принес во Флоренцию весть об избрании, по городу прокатилась волна торжеств на целую неделю.

Люди радовались искренне: Лев X стал первым папой-флорентийцем, и это огромная честь для его родного города. Под возгласы «Palle! Palle!» — отсылка к яйцам-пилюлям на гербе Медичи — на площадях зажигались костры, взлетали фейерверки, завезенные из Китая в XV веке в военных целях, но теперь использовавшиеся исключительно на праздниках.

Медичи вернулись во Флоренцию.

Лев Х добился признания для кузена Джулио статуса законнорожденного: специальная комиссия установила, что до трагической кончины его отец Джулиано заключил тайный брак. Это дало возможность Джулио получить кардинальскую шапку и впоследствии сменить Льва Х на папском престоле, став папой Климентом VII.

Лев Х установил союз с Францией, помирившись с королем Франциском I и получив для брата Джулиано титул герцога Немюрского. Медичи стали аристократами и вышли на международную арену.

Тайный план Лоренцо Великолепного начал осуществляться.

Оба папы покровительствовали искусству, Джованни — Лев Х получил образование в лучших традициях семьи, Джулио — Климент VII вырос, общаясь с дядей и проведя детство рядом с Микеланджело, он опекал Рафаэля и Челлини и был хорошо знаком с Леонардо да Винчи. Центр искусства переместился из Флоренции в Рим.

Банкеты Льва Х славились за пределами Рима, это были пышные застолья, во время которых гостей развлекали певцы, клоуны, карлики-акробаты, проводились мини-турниры; подавались на стол десятки блюд, каждое на новой серебряной или золотой тарелке. Смены блюд сопровождались порой целыми спектаклями: из пирогов вылетали соловьи, из пудингов выползали переодетые херувимчики.

Говорили даже, что во время пиров серебряные блюда просто бросали в Тибр (хотя также говорят, что был специальный человек, который их тихонько вылавливал и возвращал на кухню).

И вот тут на сцену выходит персона, стоявшая у истоков развития не только итальянской, но и всей европейской кухни.

Его называли Панонто (иногда пишут Панунто) — это прозвище Доменико Ромоли, даты рождения или смерти которого неизвестны, но его трактат «Сингулярная доктрина» («Единственное учение»), изданный в Венеции в 1560 году, оказал огромное влияние на развитие кулинарии.

Прозвище Панонто пришло из Тосканы, это жареный хлеб, который кладут под мясо, которое готовится на вертеле для сбора жира по принципу, что на кухне ничего не выбрасывают; этот жареный хлеб потом подавали на стол в качестве гарнира к мясу.

Он был, как писал один из его современников: «Флорентийский аристократ, не менее искусный в кулинарии, чем в придворных делах, одаренный хорошим чтением классических и современных авторов».

Но главное, что известно о Панонто, — его должность, «тайный повар папы». Правда, никакой интриги здесь нет, в те времена такое имя носили личные повара их святейшеств!

Трактат Панонто, разделенный на две части, это энциклопедия гастрономического искусства.

В первой он описывает в различных книгах задачи резчика, внимание к правильному построению отношений с хозяевами благородного дома и его слугами, природу мяса и рыбы, ежедневное меню и банкетное меню.

Вторая часть работы посвящена качеству пищи, диетам, которые необходимо соблюдать, эффектам, которые пища может оказывать в ущерб или пользу здоровью, и удобным физическим упражнениям в разное время года. Из «Единственного учения» можно получить свидетельства как об искусстве стола, так и об образе жизни XVI века.

Любопытны советы в пользу определенных продуктов, которые считаются афродизиаками: горчицы, каперсов, лука-порея, он учит правильно поджаривать с ними хлеб.

* * *

«Когда вы сделаете ломтики поджаренного хлеба, положите их для обжаривания с бутиро, переверните их один раз, разложите ломтики на сковороде и на каждый положите тонкий ломтик свежего сыра; накройте горячей крышкой, а как только сыр расплавится, сбрызните немного розовой водой и положите сверху сахар и корицу; затем выньте их, отправьте к столу и, прежде всего, заставьте их есть горячими».

Как правило, сыр никогда не назван, остается лишь догадываться, о каком сыре идет речь, чаще всего советуют в таких случаях брать моцареллу.

* * *

Возьмите ножку молочной телятины, нарежьте ее на кусочки по два фунта каждая, натрите вином и уксусом, возьмите перец, фенхель и соль, смешайте все вместе и ими натрите и смажьте куски мяса, сложите их вместе в посуду, посыпьте оставшимися специями, закройте полированной разделочной доской, на которую поставьте тяжелую емкость с водой, держите так в течение часа, затем положите на вертел, дайте ему медленный огонь, и они скоро станут цветными, но они не будут приготовлены. Затем возьмите полстакана белого вина, половину уксуса, половину вареного сусла и положите все в ту воду, которая вышла из мякоти, и прокипятите все с кусочком перца, корицы и гвоздики с небольшим количеством соли. Выньте мякоть в темную и очень горячую посуду, сверху положите украшение. И так отправьте на стол.

Не правда ли, звучит современно?

* * *

Приготовьте панированный суп в жирный и постный день.

Мякиш дневного белого хлеба нарежьте кубиками толщиной с лесной орех, искупайте в кипящем постном бульоне, дайте постоять четверть часа и положите в хороший бульон наполовину съеденного каплуна, который не слишком соленый, дайте ему повариться и влейте яйца с желтками. Положите сахар, немного молока и семена миндаля. В дни Венеры и субботы можно использовать масло, а накануне — масло сладкого миндаля.

А теперь — к адаптированным рецептам.

Паппарделле с рагу из кабана

Pappardelle con ragu di cinghiale

Адаптированный рецепт Доменико Ромоло для папы римского.

Ингредиенты:

♦ 500 г пасты паппарделле

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 2 стебля сельдерея

♦ ½ морковки

♦ ½ луковицы

♦ 300 г рубленого кабаньего мяса

♦ соль и перец по вкусу