Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Еще одна проблема — гетероциклический амин (ГЦА), вещество, которое образуется, когда вы готовите мясо, рыбу или птицу при высокой температуре. Оно формируется, если мясо, особенно красное, жарят на гриле, во фритюре или на открытом огне (некоторые ученые считают, что именно поэтому употребление красного мяса часто связывают с возникновением рака, например рака толстого кишечника). Опасность также представляют продукты, содержащие консерванты нитраты, — высокие температуры могут привести к образованию канцерогенных нитрозаминов.

Как пиво влияет на продукты, жаренные на гриле?

Исследуя взаимосвязь между мясом, жаренным на гриле, развитием рака и формированием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), ученые искали возможность сократить образование этих вредных веществ. В 2014 г., возможно, один способ был найден. Известно, что маринады из пива, вина и чая снижают в приготовленном мясе количество потенциальных канцерогенов, но авторы исследования сосредоточились именно на пиве. Они замариновали три куска свинины на 4 часа: один — в безалкогольном светлом пиве, второй — в обычном светлом пиве, третий — в темном пиве, а также оставили один контрольный кусок, который не мариновали вовсе. После этого все мясо было зажарено на древесных углях до полной прожарки (well done). Лучший результат дало маринование в темном пиве — оно снизило уровень ПАУ больше чем в два раза по сравнению с их содержанием в немаринованном куске. Причины этого еще не выяснены окончательно.

Что такое «суперфуд»?

Это весьма модное сейчас слово, которым обозначают продукты с относительно высоким содержанием витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот и/или фитохимических веществ. Считается, что благодаря этим питательным веществам такие продукты оказывают положительный эффект на некоторые аспекты нашего здоровья. Некоторые относят к суперфуду и мясо (в том числе рыбу), но без кожи или из постной части туши (с низким содержанием жира), а также только тех животных, которые выросли в природных условиях («травяной откорм» — термин, который характеризует качество говядины; «поймана в дикой природе» обычно относится к рыбе). К такому мясу причисляют говядину, куриное мясо, индюшатину и лососину — в каждом из них содержатся незаменимые жиры, минералы (цинк) и белки.

Однако бóльшую часть суперфуда составляют продукты растительного происхождения — овощи, фрукты, цельнозерновые культуры, бобы, орехи и семена, которые обладают достаточной питательной ценностью для поддержания нашего здоровья. Один такой «чудо-продукт» может блокировать рост раковых клеток, другой — улучшать работу иммунной системы, которая борется с болезнями и инфекциями. Пример тому — семейство луковых растений: лук, чеснок, лук-шалот и шнитт-лук стимулируют работу иммунной системы, а чеснок еще и предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем разница между аппетитом и голодом?

Между понятиями «аппетит» и «голод» есть разница, хотя их часто употребляют как синонимы. Под аппетитом подразумевают желание есть или пить, в основе которого тяга, влечение к кушанью или напитку, в то время как голод — это потребность в еде. Отсюда такое понятие, как аппетайзер — блюдо (реже напиток), возбуждающее аппетит, например закуски, которые подают перед основным блюдом.

Что такое функциональные продукты питания?

Функциональными продуктами питания в рекламе называют продукты, которые, помимо удовлетворения основных пищевых потребностей организма, приносят дополнительную пользу. Под это описание подходят семена подсолнечника, которые одинаково нравятся и людям, и птицам. Они богаты витаминами группы В, содержат большое количество кальция, фосфора и железа. Что касается антиоксидантов, то в них имеется и селен, и витамин Е — оба они считаются средством борьбы против рака и снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Как начинается пищеварительный процесс?

В большинстве случаев процесс пищеварения начинается, когда мы видим еду или чувствуем ее запах, — мы проходим мимо пекарни, улавливаем аромат хлеба и выпечки, а затем видим сами продукты в витрине или за прилавком. Так и начинается пищеварение: в нас просыпается аппетит, рот наполняется слюной, в желудке урчит. Предвкушение трапезы приводит в действие желудочно-кишечный тракт, мозг и слюнные железы, и если голод действительно сильный, урчание не заставит себя долго ждать. (Именно поэтому ходить в магазин на пустой желудок очень неразумно!)

Как устроены наши зубы?

Не у всех животных зубы устроены одинаково. Все зависит от основного рациона — от того, нужно ли им жевать, резать, размалывать, расчленять или измельчать свою пищу. Например, у травоядных животных очень острые передние зубы: ими удобно срезать траву, тростинки, листья и другие части растений, а чтобы их особому желудочно-кишечному тракту было проще переваривать пищу, у них имеются плоские коренные зубы, которые тщательно измельчают и перемалывают съеденные растения. У хищников же обычно заостренные резцы и очень большие клыки (у кошек и собак, например), а коренные зубы неровные и зазубренные, что помогает им пережевывать плоть других животных. У тех, кто питается и растениями, и мясом, например у медведей, клыки и коренные зубы видоизменились таким образом, что подходят для пережевывания той и другой пищи.

Что касается людей, то ученые (а также стоматологи, пародонтологи и ортодонты) прекрасно понимают, что все зубы у нас разные — это легко проверить, просто проведя по ним языком. И все же, как и у других животных, которые питаются растениями и мясом, каждый вид наших зубов предназначен для определенной цели. Маленькая ротовая полость говорит о том, что мы можем жевать небольшое количество пищи одновременно, а чем тщательнее мы пережевываем пищу, тем больше помогаем работе желудка (маленькие кусочки лучше перевариваются), тонкого и толстого кишечника.

Как слюна помогает нам есть?

Слюна — один из лучших помощников пищеварения. Она выполняет несколько функций:

Слюна помогает почувствовать вкус пищи. Жидкость, которая выделяется слюнными железами, помогает передвигать кусочки пищи по языку, вымачивая их в первом пищеварительном ферменте — амилазе слюны, еще один фермент, лингвальная липаза, начинает расщеплять жиры. Эти ферменты разрушают химические связи между молекулами углеводов (или крахмала, содержащегося в продуктах) и некоторых жиров, подготавливая пищу для следующего этапа пищеварения.

Благодаря слюне мы не давимся пищей. Именно поэтому сложно проглатывать еду, когда из-за высокой температуры или жажды у нас пересыхает во рту. Слюна помогает проскользнуть по пищеводу (трубке длиной 25 см, соединяющей ротовую полость и желудок) продуктам, которые мы едим, — от арахисового масла до картофеля.