Чехия. Биография Праги - Владо Риша

Сейчас бланицкие рыцари шли рядом со мной. И пусть не носили они доспехов, не держали в руках щиты и копья, не висели на их поясах клинки, но, несомненно, эти парни и девушки были воинством Святого Вацлава. Пусть не в яростной кровавой битве отвоевали они свою страну, но все-таки сделали это, совершили революцию мирным путем. Пророчество сбылось не полностью, да это и к лучшему! Есть бланицкие рыцари, есть Святой Вацлав — вон, парит над площадью на своем коне! — а вот жестокого сражения не случилось. К счастью! Нужно ли, чтобы кровь текла рекой от Страгова до Карлова моста?.. Ни к чему такие ужасы, думал я, пусть останутся они в мрачном Средневековье. Пусть останутся они в прошлом, а в Чехии наступят мир и покой.

Я шел в колонне юных бланицких рыцарей. И мне снова было двадцать лет.

Разумеется, мы не в силах обозреть всю чешскую кулинарию; только в книге И. Михайловой «Чешская кухня. Под чешское пиво» приводится около шестисот рецептов всевозможных блюд, и это далеко не полный их перечень. Мы коснемся лишь самых интересных и оригинальных моментов, связанных с этой неисчерпаемой темой, и поговорим о том, что упустили или не заметили другие авторы.

В России традиционно главным продуктом питания считается хлеб. Можно многое сказать о пользе мяса и рыбы, овощей и фруктов, о том, что организм наш нуждается в белках и витаминах, и все это будет правильно. Но для россиянина голова всему — хлеб: белый пшеничный, черный ржаной и различные его сорта, выпеченные из смешанной муки, которые обычно называют серым хлебом. Ни один завтрак, ужин и особенно обед в России без хлеба не обходится, с хлебом у нас едят суп и второе, хотя мясо всегда подается с гарниром. В европейских странах и США ситуация другая. Конечно, там тоже есть хлебобулочные изделия (в виде рогаликов, белого хлеба, булок и булочек), но их употребляют на завтрак и иногда на ужин: скажем, с яичницей, колбасой или ветчиной. Обед часто обходится без супа, первым блюдом идут салаты, а мясное второе положено есть с гарниром, рисом или картофелем. Рис и картофель богаты углеводами и вполне заменяют хлеб. Черный хлеб, как правило, употребляется лишь в качестве лечебного продукта для диабетиков — им картофель и рис не подходят. Когда Михаил Ахманов спрашивал черный хлеб в немецком или, скажем, испанском ресторане, на него глядели с изумлением и в ответ лишь разводили руками.

Чехия же в кулинарном отношении больше похожа на Россию: там тоже едят суп (он называется по-чешски «полевка»; только не вздумайте попросить «суп», ибо этим словом у чехов обозначается гриф или сип) и употребляют великое множество всевозможных сортов хлеба. Есть там и ржаной — во всяком случае, в ресторане санатория в Карловых Варах с черным хлебом проблем не возникало. Однако второе в Чехии подают на европейский манер, с большим количеством гарнира: риса, вареного картофеля, пюре или картофеля фри.

Раз уж разговор у нас зашел о национальной кухне, то в первую очередь следует поведать читателям об уникальном чешском изобретении — кнедликах, заменяющих хлеб и гарнир. Вообще-то придумали их в Вене лет двести назад (название происходит от немецкого «Knödel» — «клецки», фрикадельки), но в начале XIX века кнедлики попали в Чехию, и начался, как говорится, расцвет жанра. Нынче мир уверен, что кнедлики — исконно чешское блюдо, тогда как австрийская столица, если говорить о кулинарии, ассоциируется только со шницелем по-венски.

Обычно кнедлики готовят из теста, но не выпекают их, как пирог, а делают слегка сыроватыми. Внешне кнедлик похож на кусок белой булки, однако, по консистенции он более плотный и тяжелый. Кнедлики также можно готовить из черствого хлеба и картофеля, есть помимо этого еще фруктовые и творожные кнедлики; всего насчитывается более шестидесяти различных рецептов, да и способов потребления этого блюда тоже немало. Чаще всего кнедлики подают как гарнир к мясу: в центре большой тарелки красуется кусок свинины, по краю выложено шесть или семь кнедликов, и все это залито соусом. Но кнедлики можно есть и отдельно: например, с тушеной капустой и опять же с соусом. И если мясо необязательно, то соус необходим: без него кнедлик — просто безвкусная булка.

Разнообразие соусов — еще одна особенность чешской кухни. Соусы бывают мясные, сметанные, томатные, винные, пивные, сладкие; и, обмакнув в соус кусочек кнедлика, мы можем превратить его в гарнир к мясу или в сладкое блюдо (скажем, кнедлики можно есть с вареньем). Макать следует обязательно, не зря же соус на чешском называется «омачка»! Одним словом, кнедлик и соус неразделимы. Соус подается в изобилии, тарелка всегда полна до краев, и это понятно: чтобы оприходовать шесть кнедликов, омачки нужно с избытком.