Воспоминания петербургского старожила. Том 2 - Владимир Петрович Бурнашев

к русской местности, климату, быту, образу жизни и пр., даже без простого совещания со знающим каким-нибудь практиком, отчего все это кишит невероятностями и неясностями. Таким образом, вместо «белый соус», что по-французски называется velouté, переводит бархатным соусом, а sauce espagnole испанским соусом, тогда как это просто «красный соус». И множество подобных промахов будет всегда, коли доктора медицины, прав, филологии примутся за кухонное дело, т. е. когда сапожники захотят печь пироги, а пирожники – тачать сапоги. Таким образом, они, эти господа советники, везде в своих рецептах суют множество специй и кореньев, а ведь это искусственное надушение давно вышло из моды, хотя в то время, когда писал свою книгу знаменитый Карем, оно и существовало в поварской науке. Нынче же гастрономия хочет чувствовать и знать натуральный и самый свежий вкус как мяс, так [и] рыб, овощей, зелени, плодов и пр. Все посторонности изгнаны, сохранены одни лишь легкие, нежные ассезонименты (приправы), сколь можно менее сложные и сколь можно более подходящие к натуральному вкусу того или другого ингредиента.

За сим следовало радостное объявление уже собственно от редакции «Эконома», что с № 1 1845 года рубрикою «Кухня» будет исключительно заведовать Эдмон Карлович Эмбер, придворный метрдотель и начальник поваренной части высочайшего Двора, ученик, а потом друг знаменитого кулинариста Карема, который передал в редакцию, в форме письма, свой raison d’être и свое profession de foi[347] в качестве сотрудника по поваренной части, которая с будущего 1845 года, конечно, будет являться в самом блестящем виде. Вслед за этим торжественным заявлением, настроченным, впрочем, по-французски самим будущим сотрудником, напечатано было означенное письмо с указанием на ту методу и систему, каким этот профессор кастрюльной кафедры имеет руководствоваться для пользы, удовольствия и чуть ли не благоденствия всех подписчиков «Эконома».

Не помню, почему именно, но решительно не было нам возможности исполнить наше обещание и явиться в свет со статьями г-на Эмбера непременно в первом нумере 1845 года, почему это было отложено до второго нумера, в первых числах января, когда у нас было напечатано перед статьями г. Эмбера следующее предисловие, им же написанное по-французски. Вот что тут было сказано:

Этою статьею начинается ряд статей придворного метрдотеля г. Эмбера. В этих статьях будут постоянно излагаться подробно и систематически наставления тем из читателей «Эконома», которые желают усовершенствовать свой стол и имеют порядочную кухарку или сколько-нибудь сведущего повара. Это будет нечто вроде стройной энциклопедии поваренного искусства, которое, как всякое искусство, имеет свою теорию, свои правила и законы. Для этого должно начать с начала, так сказать, с азбуки поваренного искусства. Так и начал теперь г. Эмбер, чисто практические наставления которого могут быть очень полезны многим хозяйкам. Достойно внимания, между прочим, что г. Эмбер, в противуположность «доктору Пуфу», подвизающемуся в «Литературной газете», где, казалось бы, нет места стряпне, ничего не заимствует слепо и без строгого анализа из прекрасных, в свое время впрочем, книг Карема, которые при всех своих достоинствах ныне устарели. Все статьи г. Эмбера – собственное его воспроизведение, а не сколок из поваренных книг, где далеко не все исключительно хорошо и для выбора из которых надобно уметь пользоваться хорошим, а для этого необходимо знать часть вполне специально.

В первых статьях нового кулинарного деятеля-сотрудника явились действительно весьма практические и весьма обстоятельные наставления для приготовления различных бульонов, соусов, приправ, подливок и всевозможных жарений с указанием на пропорции, время и приемы. Тут же была первая «обеденная карта», или menu разнообразного обеда. Эта «карта» мне казалась слишком роскошною, и я долго оспаривал ее напечатание, но г. Эмбер стоял на ее необходимости, и вот явилась эта первая «карта» на русском и французском языках, и затем последовало более 40 нумеров этих разнообразных menus. Для полноты дела при описании сотрудничества г. Эмбера в «Экономе» помещаю здесь эту первую карту, какая тут, конечно, в тысячу раз более на своем месте, чем те карты, которыми некая наша, правда, маловидимая столичная газетишка, печатающая объявления страхового общества «Саламандра»[348], как недавно созналась, по ошибке угостила своих читателей после двух юбилейных обедов, бывших по случаю не только счастливого, но чуть ли не благодетельного для России существования «Голоса» г-на Краевского. Итак, вот эта первая обеденная карта, или записка, «Эконома» 1845 года:

1) Суп: а) пюре из сельдерея с куриною кнелью; в) суп брюнуаз с крутонами. 2) Горячие пирожки. Волованчики с устрицами. Крокеты по-милански. в) Холодные пирожки. Маленькие галантины из куропаток под ланспиком. 3) Говядина. Горячее филе по-королевски. 4) Рыба. Стерлядь по-русски. Гатчинские форельки. 5) Антре (соусы): а) Сюпрем из пулярки с перигорскими трюфелями. в) Буден из фазанов с эссенциею. 6) Антр ме (зелень и овощи): а) Кардоны[349] с мозгами. в) Крутоны с шампиньонами. 7) Жаркое: перепелки, рябчики, каплун. 8) Сладкие блюда: а) бисквиты из каштанов с абрикосным соусом; в) фруктовый маседуан на французском ликере; с) маленькие горшочки с кремом на флёрдоранже; d) каштанное суфле.

По поводу последнего сладкого блюда была сделана выноска с критикою против «доктора Пуфа», который при приготовлении суфле допускал неслыханный ингредиент, именно шампанское, тогда как это физически невозможно, а следует употреблять исключительно молоко или сливки. Затем не было ни одного нумера «Эконома», в котором наш кухонный профессор чем-нибудь не доезжал бы «доктора Пуфа», старавшегося со своей стороны в «Литературной газете» всячески отстреливаться[350]. К первой «обеденной карте» в «Экономе» было предпослано следующее предисловие:

Этими словами («обеденная карта») повара в России называют то, что французы именовали menu. Г. Эмбер, сообщивший первую карту, замечает, что она должна обратить внимание знатоков хорошего стиля, тонких гастрономов, которые, как он выразился, живут для того, чтоб есть, а не едят для того, чтоб жить. Эта карта, или обеденная записка, расписание блюд, как угодно, так и назовите, драгоценна для сведущих и опытных поваров, знающих свое дело. По ней можно приготовить обед на 15–20 персон в две перемены каких-нибудь 12 разнообразных, щегольских, лакомых блюд. Присовокупляем к этому замечание, что каждое блюдо, включенное в каждую нашу карту, будет непременно в следующем нумере журнала подробно объяснено для успешного его приготовления.

В одной из таких карт-меню явилось блюдо с названием «Брюссельская капуста по-метрдотельски» и вслед за сим был, согласно с нашим обещанием, напечатан довольно обстоятельный рецепт приготовления этого блюда; но как в те времена, лет почти за 30 пред сим, овощ этот, не сильно еще распространенный даже в