Куличи, кексы, маффины - Ирина Александровна Акулина

опару + 3 или 4 стакана в тесто)

Маргарин (или сливочное масло) – 500 г

Ванильный сахар – 4 пакет.

Изюм – 1 стак.

Водка – 3 ст. л.

Соль (щепотка)

Корица (по вкусу (на кончике ножа))

Орех мускатный (по вкусу (на кончике ножа))

Белок яичный (охлажденный – для глазури) – 2 шт

Сахарная пудра (для глазури до 2-ух стаканов) – 1 стак.

Сок лимонный (несколько капель (по желанию) – для глазури)

Посыпка кондитерская (у меня кругленькая и продолговатая по 15 г в упаковке) – 6 пач.

В теплое молоко добавим дрожжи, 15 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки перемешаем и оставим на 1 час в теплом месте.

Затем добавим к опаре яйца, сахар, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, ванильный сахар, промытый изюм, корицу, мускатный орех, водку, просеянную муку и замесим тесто. Оно должно быть немного влажное, слегка липнуть к рукам. Оставим тесто приблизительно на 1 час в теплом месте, накрыв полотенцем. Тесто должно увеличиться почти в 2 раза.

На дно формы выложим кружок пергаментной бумаги. Бока формы также застелим пергаментом на 4 – 5 см выше края формы. Такой способ дает возможность из низкой формочки получить красивый, высокий кулич.

Выкладываем тесто в формы, оно должно занимать 1/3 – 1/2 формы. Оставляем, чтобы куличи расстоялись в форме на 20 -30 минут. Выпекаем в духовке при температуре 180 – 200 градусов. Маленькие – от 20 минут, большие – от 40 минут. Остывшие куличи покрываем глазурью и украшаем.

Кексы

Кекс (англ. cakes) – английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.

Капкейки – вкусные маленькие кексы (cup —чашка, cake – кекс (англ.).

Ма́ффины – американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека

Краффины (круассаны-маффины) – круглые слоеные булочки из дрожжевого теста. Десерт, изобретенный в Сан-Франциско Ри Стивеном, – гибрид маффина и круассана

Капкейки на молоке

Мука – 220 г

Молоко – 120 мл

Масло сливочное – 120 г

Яйца – 2 шт.

Сахар – 200 г

Разрыхлитель – 5 г

Экстракт ванильный или сахар ванильный – 1 ч. ложка

В миску просейте муку, добавьте разрыхлитель.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло, пока масло не станет белым. Не прекращая взбивать, добавьте сахар, яйца и ванильный сахар. Правильно взбитая масса должна стать белой и однородной. Затем снизьте скорость вращения миксера до минимальной, добавьте в три приема муку и молоко.

Разложите тесто в бумажные формочки, заполнив их на 2/3 объема.

Выпекайте капкейки в разогретой до 180 градусов духовке приблизительно 20 минут. Готовые капкейки выньте из духовки, остудите,и только полностью остывшие капкейки выньте из бумажных стаканчиков.

Капкейки «Брауни»

Масло сливочное – 180 г

Шоколад – 100 г

Сахар – 200 г

Яйцо – 4 шт.

Мука – 100 г

Какао – 40 г

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Сливочное масло растопить с шоколадом на водяной бане, немного остудить и слегка взбить миксером. Не прекращая взбивать, добавить сахар, яйца – по одному (после каждого взбиваем массу в течение минуты).

В отдельную емкость просеять муку, какао и разрыхлитель.

Соединить сухие и жидкие ингредиенты и вымешать тесто до однородности.

Раскладываем тесто по формочкам, заполняя их на 23 объема. Выпекаем шоколадные кексы в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут.

Капкейки с белковым кремом

Масло сливочное – 50 г

Сахар – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 60 мл

Мука – 110 г

Разрыхлитель – 5 г

Ванилин – щепотка

Яйца (только белки) – 2 шт.

Сахар – 120 г

Лимонная кислота – щепотка

Кондитерские посыпки – 0,5 ст. ложки

Тесто:

Размягчённое сливочное масло, сахар и ванилин взбейте миксером. Добавьте яйцо и взбейте еще 2 минуты до однородной массы.

В получившуюся основу влейте молоко комнатной температуры и взбейте миксером на низкой скорости в течение 1 минуты. Муку смешайте с разрыхлителем и просейте в миску с яично-масляной основой. Миксером на низких оборотах вымешайте однородное тесто.

В формочки разложите тесто, занимая примерно 2/3 их объёма. Выпекайте кексы в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.

Крем:

Яйца разделите на белки и желтки. К белкам добавьте сахар и щепотку лимонной кислоты.

Миксером на высокой скорости взбейте белки с сахаром и лимонной кислотой 30 секунд, до пены.

В кастрюлю налейте кипяток, примерно 300 мл. Сверху на кастрюлю поставьте миску с белково-сахарной пеной. Дно миски не должно касаться воды.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и миксером на средних оборотах начните взбивать белки с сахаром. По мере кипения воды крем будет нагреваться, сахар таять, белок становится плотным, глянцевым. Взбивайте так примерно 10 минут. Затем миску с кремом снимите с кастрюли и взбивайте крем до комнатной температуры, пока он не остынет.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок с насадкой и отсадите крем на кексы. Сразу посыпьте капкейки разноцветными кондитерскими посыпками.

Капкейки со сливочным сыром

Мука – 220 г

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное, размягченное – 80 г

Масло растительное – 80 мл

Кефир – 180 мл

Сахар – 150 г

Какао – 20 г

Сода – 1/2 ч.л.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Соль – 1/3 ч.л.

Краситель пищевой красный – 1 ч.л.

Сыр сливочный – 300 г

Масло сливочное, размягченное – 120 г

Сахарная пудра – 70 г

Ванильный сахар – 1 ч.л.

Тесто:

Смешайте просеянную муку, разрыхлитель, какао, соль и соду.

В сливочное масло, взбитое с сахаром, по одному введите яйца, не прекращая взбивания.

К этой же массе добавьте растительное масло и кефир. Все еще раз хорошо взбейте.

Соедините сухие и жидкие ингредиенты и замесите негустое тесто для кексов на кефире. Разложите тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 объема. Выпекайте кексы 20-25 минут в духовке, разогретой до 175 градусов.

Крем:

Взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем перемешайте лопаточкой со сливочным сыром комнатной температуры.

Шоколадные кексы

Сметана – 230 г

Шоколад черный (растопленный, охлажденный) – 230 г

Маргарин или масло сливочное (размягченное) – 100 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 1 стакан

Какао-порошок – 1/3 стакана

Мука – 1,5 стакана

Сахар – 1,25