📚 Hub Books: Онлайн-чтение книгДомашняяНепридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+
1 ... 36 37 38 39 40 41 42 43 44 ... 83
Перейти на страницу:

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССРНепридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.

Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:

• Капуста цветная жареная

• Капуста с пармезаном

• Капуста по-баварски

• Капуста по-фламандски

• Капустная похлебка

• Щи из капусты

• Капуста парфорсная

• Рагу из капусты

И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» — тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.

Загадка сорта капусты «Red Russian kale», известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс

Как писал в 1798 году А.Т. Болотов, автор «Деревенского зеркала», одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен.

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.

Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР

1 ... 36 37 38 39 40 41 42 43 44 ... 83
Перейти на страницу:

Комментарии

Обратите внимание, что комментарий должен быть не короче 20 символов. Покажите уважение к себе и другим пользователям!

Никто еще не прокомментировал. Хотите быть первым, кто выскажется?