Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем[155]. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.

Ревень, не очень широко известный сегодня, еще несколько веков назад представлял собой огромную ценность. Впрочем, популярность он заслужил благодаря не столько гастрономическим качествам, сколько лекарственным свойствам. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств.

Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной. Уже в начале мая, через 15–20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. В это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме того, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые и дубильные вещества, пектины, флавоноиды. В общем, растение если не уникальное, то чрезвычайно полезное и широко используемое в разных целях.

Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель у ревеня довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С ревенем получались очень вкусные запеканки и торты.

При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах[156]: