Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Сначала был осьминог со свежим васаби — по форме и цвету блюдо напоминало цветок вишни. За ним последовали жареные на гриле сардины под цитрусовыми соусами понзу и юзу , — нечто сияющее, электрических цветов. Затем принесли блюдо с традиционным суши: к каждому кусочку, как и положено для суши эдомаэ , — одинаковое количество зернышек риса, при этом рис должен быть еще теплый и рассыпчатый. Это не те холодные комки, к которым вы, может быть, привыкли. Я наблюдал, как г-н Тогава готовил суши для другого клиента. Его руки порхали, летали, это был настоящий балет, исполненный десятью пальцами. Он сказал, что ему десять лет потребовалось только на то, чтобы научиться правильно готовить рис. Первые три года учебы ему только рисом и позволяли заниматься.

Следующей подали прозрачную рыбку с острым носом и забавным названием «полурыл», серебристую, и из-за своей окраски даже на тарелке кажущуюся живой; потом магуро , постную часть тунца, которую до этого мариновали двенадцать часов; потом тигровых креветок, камбалу, потом оторо — часть от брюшка тунца, и все это — на слое клейкого, но пышного риса, еще теплого. Вся рыба, за исключением той, из которой готовили оторо, была выловлена неподалеку от Токио. Вся она была самого высшего качества. Никакие деньги не жалко отдать за хорошую рыбу. А суши эдомаэ — это, безусловно, лучшее в мире рыбное блюдо.

Обед продолжался. Это был нескончаемый поток удовольствий: суп мисо с крошечными, приготовленными на пару моллюсками, блюдо из пикулей и зеленого салата, тамаго (омлет), морское ушко, угорь. Все? Как бы не так! За этим последовало блюдо с маленькими роллами: с морским огурцом, с двухстворчатыми моллюсками, с тем же угрем, с размолотыми в пыль сушеными королевскими креветками и сушеным редисом, с рубленым оторо и свежими анчоусами. Потом подали роллы покрупнее, в каждом — яйцо, грибы шиитаке и кусочки огурца, и к ним — тарелка сушеной и соленой редьки дайкон. Морской лещ был удивительно свежий — казалось, он лежит у меня на тарелке живой. Потом нам принесли маленькую мисочку с икрой моллюсков, рыбный бульон и очень красиво разложенную уни (икру морского ежа).

Через какое-то время к нам присоединился и г-н Тогава с огромной бутылкой холодного сакэ. Он сел и налил мне этого чудесного, несколько мутноватого на вид напитка. Соблюдая местные обычаи, я тоже налил ему, таким образом демонстрируя свое уважение. Обычно после этого начинается долгое застолье. Так случилось и в этот день. И когда благодаря выпитому пиву и сакэ у нас на лицах появились нежные, блаженные улыбки, подали последнее блюдо: несколько кусочков этого невероятного, слегка подрумяненного, все еще сырого в середине, с изысканным кисло-сладким соусом. Это было само совершенство.

Само совершенство . Лучший суши, какой я когда-либо ел. Лучший. Еще раз повторю: лучший, наилучшим способом приготовленный, самый чудесный, самый свежий. Мне стоило огромного труда не засмеяться от радости, не выплеснуть наружу свое восхищение. Тогава-сан, если Вы сейчас читаете это, хочу, чтобы Вы знали: если когда-нибудь Вам понадобится моя помощь, пусть даже в четыре утра, я — к Вашим услугам. Ваше суши было для меня истинным озарением.

В тот вечер, все еще с полным желудком, я побрел к старому вокзалу и аллее Юракучо, где в воздухе стоит запах жаренных на гриле цыплят и густеющей карамели. Все закусочные и пивные были полны, все столики — заняты служащими, угощавшимися якитори. Некоторое время я просто прогуливался, с удивлением чувствуя, что ко мне возвращается аппетит. В самом конце темной и узкой улицы, в закусочной, я обнаружил единственный свободный стул рядом с шумной компанией служащих из одного и того же учреждения, они отдыхали здесь после трудного дня. Один из них, будучи в хорошем настроении, привстал и придвинул мой столик к их столику, предложив мне выпить с ними сакэ. На смеси ломаного английского и примитивного японского мы кое-как познакомились, и я понял, что придется принять участие в еще одной оргии обжорства. Нам подносили и подносили шейки, гузки, хрящики, кусочки от куриных грудок и бедрышек. Стоило мне наполовину опустошить свой стакан, как тут же кто-то мне подливал. Еда все прибывала, и очень скоро пошли застольные шутки, истории, жалобы на жен. Один из моих сотрапезников вообще спал, положив голову на руку, и просыпался только для того, чтобы выпить еще сакэ. Остальные не обращали на него внимания. Узнав о моей сверхзадаче — объесть весь мир, мои собутыльники воодушевились. Предложения посыпались на меня градом:

— Бурден-сан! Вы пробовали тянко ?

— Бурден-сан! Вы были в онсэне? [37] А в кайсеки участвовали? Это прекрасно!

На краю стола уже скопилась порядочная кучка шампуров. Сакэ не иссякало. Потом один из собутыльников продемонстрировал нам, что такое твист, а другие травили несмешные анекдоты про тещу. Состоялась также оживленная дискуссия о том, кто круче: Железный повар [38] Моримото (я был за него) или Железный повар Сакаи (народный любимец). Я постарался, как мог, объяснить реакцию американцев на «инцидент с разделочной доской» во время последней встречи Моримото с Бобби Флаем — многие японцы видели трансляцию, это был кулинарный эквивалент жаркой схватки Тайсона с Холифилдом.

В общем, мы долго похлопывали друг друга по плечам, чокались, обменивались громкими возгласами: «Канпай!» (Будем здоровы!). Когда возникла угроза караоке, я жестами поблагодарил всех и сбежал домой. Когда я уходил, по крайней мере двое уже глубоко спали, уткнувшись лицами в тарелки.

Мы варвары. Мы большие, волосатые, вонючие иностранцы, простоватые, громогласные, неуклюжие, несдержанные, зажравшиеся, бестолково бредущие по жизни. Таким, по крайней мере, себя чувствуешь, готовясь к поездке в рекан [39] . Японцы, по крайней мере те, кто может себе это позволить, любят иногда расслабиться. Они катаются на лыжах. Обожают гольф. Есть фанатики рыбной ловли. Удят на муху. Но самый традиционный способ «оттянуться» — это провести выходные в рекане, загородной гостинице, обычно где-нибудь в горах, подальше от городского шума. Здесь можно провести несколько дней в спокойных размышлениях, отмокая в онсэне, наслаждаясь массажем, слушая музыку. А кайсеки — самый изысканный способ пообедать. Выросшая из чайной церемонии, церемония кайсеки — это национальная версия haute cuisine, высокой кухни, действо, которое призвано радовать все органы чувств, а также душу. И чувство причастности к истории тоже играет здесь не последнюю роль, и удачное соотношение элементов инь и ян.

Что может быть приятнее для офисного страдальца, чем после всех городских стрессов на несколько дней окунуться в шестнадцатый век?

Нервно ожидая синкансэна, скорого поезда до прибрежного городка Атами, я особенно остро осознал, что я — иной, не такой, как японцы. Кайсеки, как ни одна японская церемония, дает плохо информированному иностранцу возможность совершить какой-нибудь серьезный промах, по-настоящему вляпаться. Теперь я знаю, как пользоваться палочками, — в Нью-Йорке могу даже блеснуть. Но когда я ознакомился с этикетом кайсеки, с обычными правилами пребывания в рекане, сердце мое сжалось от ужаса: