Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Ингредиенты: сахар – 50 г, вода – 120 мл, пол-лимона, пол-апельсина, белок – 4 штуки, ром – 50 мл.

П р и г о т о в л е н и е: из сахара и воды сварить сироп, добавить сок из лимонов, апельсинов и стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.

Глинтвейн обычно готовят из красного вина с добавлением сахара, пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в небольшом количестве. Хороший глинтвейн ни в коем случае не должен закипать. Температура должна быть не выше 70°С. Нагревать вино следует до тех пор, пока не исчезнет образующаяся сначала белая пена. Для приготовления глинтвейна подходят красные, сухие и не крепкие вина. Глинтвейн пьют горячим из высоких прозрачных стаканов, вдыхая горячие эфирные пары. Если в состав глинтвейна входит горячая вода, ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием и не вливать поверх вина, а осторожно добавлять тонкой струйкой по краю стакана.

Рецептура рассчитана на 4–6 персон.

Ингредиенты: сухое красного вино – 500 мл, сахар – 75 г, корица – 1 палочка, бренди – 150 мл, коньяк или ром – 150 мл, лимон – 1 штука, гвоздика – 12 бутонов.

П р и г о т о в л е н и е: лимон тщательно вымыть, вытереть насухо и воткнуть в него гвоздику. Положить его в большую емкость с вином, сахаром и наломанной палочкой корицы. Нагревать 6–7 мин. Добавить бренди и дать постоять 5 мин. Нагревать еще 3–5 мин, но не доводить до кипения. Вынуть лимон и корицу и подавать горячим. Вместо лимона можно использовать апельсин или грейпфрут. Можно приготовить белый глинтвейн, заменив красное вино белым.

Ингредиенты: красное вино – 750 мл, вода – 400 мл, сахар – 100 г, коньяк – 100 мл, корица – 5 г, гвоздика – 10 г, лимон – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е: все ингредиенты, кроме лимона и коньяка, нагреть в кастрюле до первого кипения, дать постоять 10–15 мин, процедить. Добавить коньяк и разлить в подогретые бокалы. В каждый бокал опустить кусочек лимона.

Ингредиенты: кагор – 1,5 л, ликер «Старый Арбат» – 250 мл, лимоны – 2 штуки, корица и гвоздика по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е: вино довести до кипения, но не кипятить, добавить в него ликер, пряности, ломтики лимона, дать настояться 10–15 мин и разлить по чашкам.

Ингредиенты: красное сухое вино – 1,5 л, ликер «Бенедектин» – 100 мл, мед – 200 г, лимонный сок – 100 мл, корица и гвоздика по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е: готовить так же, как и «Шахерезаду». Ликер, лимонный сок, мед и пряности класть в уже нагретое вино. Разлить по бокалам.

Ингредиенты: красный портвейн – 1 л, апельсиновый ликер – 250 мл, лимоны – 2 штуки, мускатный орех.

П р и г о т о в л е н и е: в эмалированную посуду влить вино, растворить в нем 1 столовую ложку сахара, довести до кипения, но не кипятить. Приготовленную смесь снять с плиты, положить в нее лимон, влить ликер и дать настояться около 10–15 мин. Готовый глинтвейн разлить по чашкам, сверху посыпать мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.

Ингредиенты: столовое красное вино – 750 мл, гвоздика – 6–7 штук, мускатный орех по вкусу, вода – 70 мл, сахар – 1 столовая ложка.

П р и г о т о в л е н и е: взять гвоздику, молотый мускатный орех, засыпать в турку, залить водой, довести до кипения и варить 1 мин. После этого отвар должен настояться 10 мин. Вино вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда вино станет теплым, в него вылить содержимое турки и добавить 1 столовую ложку сахара. Вино ни в коем случае нельзя доводить до кипения. Лучше снять его просто достаточно горячим. После этого глинтвейн надо или сразу разлить по чашкам, или залить в керамический чайник.

Ингредиенты: вода – 200 мл, корица – 1 палочка, гвоздика – 6 бутонов, ямайский перец – 6 горошин, красное вино – 750 мл, портвейн – 150 мл, сахар – 1 столовая ложка, корка половины лимона, лимонная долька.

П р и г о т о в л е н и е: налить воду в кастрюлю, положить туда пряности и оставить на 20 мин. В другую большую кастрюлю налить красное вино. Влить в вино ароматизированную пряностями воду. Пряности отложить для украшения. Добавить портвейн и сахар и разогреть смесь почти до температуры кипения. Подавать в горячем виде с тонкими полосками лимонной корки и лимонными дольками.

Ингредиенты: десертное сладкое вино – 750 мл, вишневая наливка – 500 мл, лимон – 1 штука, корица и гвоздика по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е: в эмалированную посуду влить вино, наливку и довести смесь до кипения, но не кипятить. В горячий глинтвейн положить пряности, лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и дать настояться около 10–15 мин. Разлить по чашкам.

Ингредиенты: столовое красное вино – 750 мл, вода – 300 мл, мед – 300 г, ром – 300 мл, сахар – 600 г, гвоздика – 18 штук, кардамон – 18 штук, корица, мускатный орех по вкусу.

П р и г о т о в л е н и е: влить в кастрюлю вино, воду, мед, ром, положить сахар, гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех. Все вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко.

Ингредиенты: красное вино – 750 мл, сахар – 50 г, вода – 450 мл, мед – 2 столовые ложки, лимоны – 1–2 штуки, тертый мускатный орех.

П р и г о т о в л е н и е: вскипятить воду с сахаром. Добавить вино и мед. Подогреть, не доводя до кипения. Разлить по бокалам, куда положить тонкие ломтики лимона, посыпать мускатным орехом.

Ингредиенты: красное вино (медок или лафит) – 375 мл, ром – 375 мл, вода – 300 мл, гвоздика – 20 штук, крупно толченый кардамон – 20 штук, корица в палочках – 10 г, крупно толченный мускатных орех – 1 штука.

П р и г о т о в л е н и е: смешать воду, вино, ром со специями. Все закипятить, разлить в стаканы, в каждый стакан положить по кусочку лимона, сверху стакана установить чайную ложку, в которую налить немного рома и поджечь, а затем подавать.