Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

которой находится плод, может заметно меняться в зависимости от состава пищи будущей матери, а ведь именно с этой жидкостью происходит первый контакт вкусовых рецепторов ребенка. Понятно, что амниотическая жидкость — это не наваристый борщ, но для формирования вкусовых ощущений и рефлексов часто достаточно всего нескольких молекул.

После рождения у ребенка начинается второй этап формирования вкусовых привычек, но здесь уже к вкусовым рецепторам подключаются еще и обонятельные. И опять же питание матери играет тут ключевую роль — от его состава зависят, во-первых, вкусовые характеристики грудного молока, а во-вторых, запах тела матери, который для ребенка значит не меньше, чем аромат стейка для закоренелого мясоеда. Чем разнообразнее рацион матери, тем с большим количеством вкусовых и ароматических раздражителей ребенок постоянно сталкивается и свыкается.

В этом смысле очень показательным является тот факт, что дети, которые с самого рождения находились на искусственном вскармливании, в последующем были гораздо более капризными в выборе «взрослой» еды и далее на протяжении всей жизни были, в целом, привержены гораздо более однообразному питанию. И это вполне объяснимо, ведь искусственные молочные смеси, в отличие от материнского молока, всегда имеют один и тот же состав и практически не вызывают раздражения обонятельных рецепторов.

Третий этап формирования пищевых привычек ребенка является, возможно, самым важным и одновременно самым трудным. Речь идет о введении прикорма, за которым следует уже полный переход на взрослую пищу. Почему это самый трудный период? Дело в том, что, с одной стороны, у ребенка за несколько месяцев внутриутробной жизни и полугода-года грудного вскармливания уже полностью сформировались определенные пищевые инстинкты. С другой стороны, именно в возрасте 1–5 лет у ребенка наблюдается самая сильная боязнь новой пищи (пищевая неофобия).

Связано это с тем, что этот период является критически важным для выживания детенышей, и потому у них максимально активируются все защитные инстинкты и рефлексы, включая боязнь и отторжение любой незнакомой, и значит потенциально опасной, пищи. В то же время центральная нервная система в этом возрасте еще крайне незрелая, чтобы за счет сознательной доминанты подавить неприязнь, скажем, к абсолютно полезным, но по своим вкусовым качествам «опасным» овощам.

Именно поэтому в этот период вся ответственность за формирование пищевых привычек ребенка ложится на родителей. Именно они, понимая всю полезность и необходимость тех или иных видов «невкусной» пищи (у них-то головной мозг уже хорошо развит), должны приучать к ним ребенка, несмотря на все его отчаянное сопротивление, за которым стоят миллионы лет нашей эволюции.

Для того чтобы многократно преодолевать отвращение ребенка к овощам, зелени, кисломолочным продуктам, сами родители, прежде всего, должны уважать эти продукты и регулярно их употреблять. Если же они их недолюбливают или считают маловажными и в своем питании до сих пор руководствуются простыми сигналами одних только рецепторов сладкого, соленого и жирного, то вероятность того, что они приучат ребенка к полезной пище, как вы понимаете, крайне мала.

И вот тут мы опять возвращаемся к мясу. Само по себе постное вареное мясо не подает своим нейтральным вкусом ни тревожных сигналов, ни приятных. (Понятное дело, что маленькому ребенку никто не дает сочный поджаристый стейк, который максимально задействует и обонятельные рецепторы, и рецепторы к глутамату). Соответственно, ребенок уж точно не отреагирует на мясо с беспредельной радостью и, имея выбор, абсолютно наверняка предпочтет что-то сладкое.

Если при этом сами родители не являются мясоедами и употребляют мясные продукты редко, то они вряд ли будут планомерно преодолевать сопротивление ребенка, и, скорее всего, из него тоже вырастет очень умеренный мясоед. И наоборот — если папа с мамой считают мясо главной частью рациона, то они из самых благих побуждений будут настойчиво прививать ребенку привычку к ежедневному употреблению мяса.

Таким образом, причина формирования стойкой привычки к мясу во многом связана с широко бытующим представлением о его безусловной пользе и удобстве в качестве базового продукта рациона. И ведь на самом деле 500–600 г мяса в день обеспечат нас: 1) более чем достаточным количеством полноценного белка; 2) умеренным (достаточным, но без излишеств) количеством калорий; 3) сразу шестью витаминами в очень хороших дозировках и семью минералами. А если при этом еще и выбирать постное мясо, то можно не думать о проблеме избытка насыщенных жиров и холестерина.

Итого: мы имеем легкодоступный, вполне себе вкусный, очень хорошо и надолго насыщающий продукт, разом удовлетворяющий очень многие наши потребности в питательных веществах и энергии. Конечно, морская рыба в этом смысле почти ничем не отличается от мяса (особенно если брать крупных хищников типа тунца или меч-рыбы). Более того, она имеет существенное преимущество в виде высокого содержания омега-3 жирных кислот. Но если вспомнить историю народов нашей страны, станет очевидно, что морская рыба всегда была для нас экзотикой и базовым продуктом она не могла стать никогда.

Таким образом, мясной рацион ставит нас в очень удобную позицию хищников, которые все необходимое для жизни получают из одного-единственного продукта питания. А с учетом того, что нам, в отличие от хищных животных, еще и не нужно тратить никаких сил на добычу этого самого идеального продукта, картина вообще становится безоблачной.

А вот если мы по разным причинам (неприятие самого факта употребления мяса, понимание необходимости максимально разнообразного питания, временные религиозные ограничения и т. д.) ставим себя в позицию всеядных животных, мы сталкиваемся с тем, что в научно-популярной литературе называют «дилеммой всеядного». То есть, с одной стороны, мы понимаем всю потенциальную пользу такого рациона, а с другой — вынуждены для этого очень много изучать, уметь правильно комбинировать, более или менее точно оценивать питательную ценность рациона, который постоянно меняется. Плюс ко всему добавьте сюда почти нечеловеческие муки приучения вашего маленького ребенка к такой диете.

Вот и выходит, что выбор людьми преимущественно мясного питания объясняется не какими-то физиологическими или биохимическими факторами, а диктуется глубоко укоренившимися в обществе представлениями о безусловной пользе и питательности мяса и тем, что это крайне удобно в практическом смысле и почти не требует от человека, чтобы он задумывался о составе своего рациона. Теперь помножьте это на сравнительную легкость приучения маленьких детей к мясной пище, и вы получите исчерпывающее объяснение почти наркотической зависимости некоторых людей от увесистого куска мяса.

Рассказ № 7. Долгая жизнь без углеводов, или Привет доктору Аткинсу

Если прочитать или просто послушать (и как это сегодня водится, быстро, поверхностно и предвзято) все то, о чем сегодня говорится в «прогрессивных» ЗОЖ-кругах, кому-то может показаться, что сегодня практически любая углеводная пища крайне