Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), которые в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Идея. Попробуйте замариновать с розмарином баранину, предназначенную для жарки, или шпигуя баранину морковью, в проколы вначале введите немного розмарина и только затем вставляйте бруски моркови.

Советы. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе.

Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады – он может «задушить» своей густой камфарной нотой.

Розмарин – одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Тмин – его родиной считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом – Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где были выведены лучшие его сорта – неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение было введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше. Например, уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском «Генрихе IV» деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то – «варенья с тмином»): «Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом в постель…». Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.

В немецкой (особенно южнонемецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка…»[3]. Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры – в свой фирменный суп «гуляш», хотя часто такой гуляш ближе к австрийскому. Распространен тмин в Прибалтике – например, в Эстонии, где его называют harilik koomen, он вообще одна из основных приправ для выпечных изделий, творога и сыров.

Идея. Попробуйте отварить картофель в мундире, остудите его, затем очистите и прогрейте на сковороде со сливочным маслом, тмином и чесноком.

Советы. Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте.

Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде.

Отваривая капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

Тимьян – сотни видов душистого растения рода Thymus растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Первое письменное упоминание о тимьяне относится к 3-му тысячелетию до н. э. – древние шумеры применяли его как антисептическое средство, а древние египтяне – как один из компонентов в сложном процессе бальзамирования. Латинское родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение) – греки посвящали его Афродите и воскуряли в храмах богини.

Тимьян великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве – к печенке, потрохам и телятине.

Идея. Попробуйте долго томить утиные ножки в смеси собственного жира и растительного масла с добавлением тимьяна в начале процессе.

Советы. Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Шалфей – пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, откуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. В результате сегодня около 500 его видов растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Наибольшее значение имеет шалфей лекарственный Salvia officinalis – его родовое ботаническое название происходит от латинского salvus (здоровый, невредимый), что нашло свое отражение и в большинстве европейских языков.

Узкие овальные серебристо-зеленые чуть горьковатые листья шалфея со слегка лимонно-мятным ароматом обычно высушивают (их аромат от этого многократно усиливается), перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из кролика, дичи и птицы (например, при фаршировании фазана). В блюда из птицы шалфей кладут обычно англичане и американцы – без аромата шалфея невозможно представить индейку ко Дню Благодарения или рождественского гуся. Итальянцы для приготовления соуса к телятине и «пастам» обжаривают его листья в сливочном масле, пока оно не приобретет коричневый цвет, а римская «сальтимбокка» (saltimbocca alla Romana), возможно, самое известное блюдо, вкус и стиль которого определяет шалфей – куски телятины жарят с острой ветчиной и свежими листьями шалфея и подают под красным винным соусом. Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы – в блюда из свинины и в паштеты, а на Среднем Востоке – чаще всего в салаты. При этом он очень дружен с луком.

Идея. Попробуйте приготовить соус с шалфеем. Для этого отварите до полуготовности несколько больших луковиц, мелко их нарубите, прогрейте со сливочным маслом, шалфеем и толчеными сухарями. Затем добавьте крепкого мясного бульона и проварите до загустения.

Советы. Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом и темном месте.

Шалфей особенно подходит к овощным (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в различных маринадах.