Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо – изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников – только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание.

По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualitа superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, – в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. (Не спешите кривить рот – частенько попадаются великолепные экземпляры.) Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения – тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д’Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д’Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) – то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот, бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов, имеют 6 %-ную концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим.

Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого бóльшего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов.

Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо – пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов.

Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус.

Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо.

Оливковое масло – вустерский соус – табаско.

Оливковое масло – песто – уксус.

Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока.

Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед – порошок карри.

Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.

Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.

Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.

Отдельно хотел бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленный свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское «пестик», связано с итальянским словом «pestare» – толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин «alla genoese» (по-генуэзски) – так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к «пастам» (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!

Ингредиенты: 100 г базилика, 20 г тертого пармезана, 1–2 зубчика чеснока, 20 г орехов пинии, 20 г твердого овечьего сыра (тертого), 20 г ядер грецких орехов, 10 г петрушки, 100 мл оливкового масла, 5 г крупной соли.

Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи.

Приготовление. Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, считается, способствует сохранению ярко зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3–4 мин, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino) – не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и две, в закрытом сосуде.

Значение соуса трудно переоценить. Бытует расхожее мнение: архитектор прячет свои оплошности за фасадом, врач – в земле, а повар – под соусом. Если с первыми двумя утверждениями еще можно согласиться, то с последним нельзя. Соусы призваны обогатить вкус блюда, подчеркнуть его, сделать блюдо более сочным, разнообразить цветовую гамму. Очень часто название блюда определяется видом или конкретным наименованием соуса. Соусы несут и фукциональную нагрузку, например, в случае, когда блюдо запекают под соусом. Часто удачно подобранный соус помогает сбалансировать блюдо и по калорийности: например, яично-масляный эмульгированный соус сделает более калорийным блюдо из отварной спаржи или цветной капусты, а низкокалорийный томатный соус, приготовленный на овощном бульоне, не добавит калорий в блюдо из свинины.

Один из самых распространенных соусов – это бешамель, о нем написано в разделе «Фарши для пирожков». Соус этот является базовым – на его основе можно приготовить множество разновидностей: с луком, томатом, горчицей, грибами, тертым сыром. Количество добавок определяется по вкусу, соотношения в данном случае неуместны. Ниже подробнее рассмотрим томатный соус, соус карри и голландский. Это три образчика принципиально разных соусов.