Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Десертные помидоры

1 кг красных помидоров

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты

На помидорах сделать надрез крест-накрест. Окунуть в кипяток на 20 с, вынуть и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам и сложить в подготовленные банки. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. После воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого добавить в воду соль, сахар и лимонную кислоту. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с медом

1–1,5 кг небольших помидоров, по 4–5 листьев вишни и черной смородины, 100 г лука

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка меда

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами. Выложить в подготовленные банки листья вишни и смородины, добавить помидоры, пересыпая их колечками лука. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество рассола. Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и мед. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с эстрагоном и укропом

1,5 кг помидоров, 100 г лука, 70 г моркови, 100 г сладкого перца, 5 горошин душистого перца, по 3 веточки эстрагона и укропа

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Морковь нарезать кружочками, лук – кольцами, сладкий перец – крупными дольками. Выложить овощи в подготовленные банки, добавить душистый перец, вдоль стенок поместить эстрагон и укроп. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, размешать в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры с хреном

1,5 кг помидоров, 40–50 г корня хрена, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Помидоры наколоть со стороны плодоножки, бланшировать в кипятке 30 с. Листья хрена крупно нарезать. Корень хрена натереть. Выложить на дно банок немного корня и листьев хрена. Наполнить банку помидорами. Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Залить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25–30 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Помидоры со свеклой и яблоком

1,5 кг помидоров среднего размера, 100 г свеклы, 70 г моркови, 100 г яблок

Для маринада: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Свеклу и морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоко нарезать дольками, вырезать семена. Уложить подготовленные продукты слоями в банки. Залить кипятком и оставить до остывания. Слить воду и повторить заливку. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Помидоры в свекольно-яблочном соке

1,5–1,6 кг помидоров, 150 г лука, 200 г сладкого перца, зелень петрушки

Для маринада: 400 мл воды, 300 мл сока свеклы, 300 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 4 горошины душистого перца

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. Лук нарезать кольцами, сладкий перец – ломтиками. Уложить в подготовленные банки кольца лука, петрушку, помидоры и ломтики перца. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Соединить все ингредиенты маринада, довести до кипения, варить пару минут. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Ассорти из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, листья черной смородины, веточки сельдерея и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. У перца вырезать плодоножку с семенами, разрезать на 6–8 частей. На дно банок выложить листья смородины, специи, уложить помидоры и перец. Вдоль стенок поместить веточки петрушки и сельдерея. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости. Для маринада довести ее до кипения, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Заготавливают практически все сорта сладкого перца. Кому-то по душе «авангард» с его крупными (около 400 г) плодами; кто-то выберет перец сорта «идеал» – небольшой (около 150 г), но не менее мясистый; также очень хороши для заготовки тыквообразные перцы сорта «ратунда». Выбирают зрелые, крупные плоды правильной формы, желательно с толщиной стенок не менее 4 мм. Красный перец, как правило, слаще желтого и зеленого.

Для определения остроты перца существует такое правило: чем меньше и тоньше стручок, тем острее перец. Зеленые сорта обычно менее жгучие, чем красные. Самая острая часть перца – семена, их следует аккуратно вырезать вместе с плодоножкой. При приготовлении большого количества острого перца лучше надеть перчатки, чтобы не обжечь кожу рук.

Учитывайте, что растущий рядом острый и сладкий перец могут переопылиться, тогда сладкий приобретет остроту, и наоборот.

При квашении и солении сладкого перца не следует сразу устанавливать тяжелый гнет, чтобы не сломать стручки. Через 12–24 ч после заливки рассолом перец слегка размягчится и сожмется. Тогда можно прижать его гнетом, чтобы полностью погрузить в рассол.

При консервировании в банках удобно складывать стручки сладкого перца один в другой, так экономится много места. Специи и пряности при заготовке используются такие же, как при солении и мариновании огурцов и помидоров.

Квашеный болгарский перец

3 кг болгарского перца, 2–2½ ст. ложки соли, зонтики укропа, листья черной смородины и хрена

Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Бланшировать в кипятке 2 мин, затем обдать холодной водой и дать ей стечь. В емкость для соления выложить часть листьев хрена и смородины, зонтик укропа. Сверху плотно уложить перцы. Каждый ряд овощей пересыпать солью и переслаивать листьями. Накрыть зонтиками укропа. Оставить емкость на 10–12 ч при комнатной температуре. Затем установить гнет и перенести в прохладное место.