Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

грибок может навредить здоровью ослабленного человека, но без него также невозможно развить вкус некоторых продуктов. Он прекрасно существует в условиях даже очень низкой влажности и температуры, что актуально в условиях сушки тунца, а действие его протеолитических ферментов приводит к накоплению носителей вкуса умами: инозинмонофосфата и в меньшей степени — глютаминовой кислоты. Так кацуобуси становится настоящей умами-бомбой. Неслучайно он один из ключевых компонентов японского бульона даси.

В процессе сушки мясо буквально окаменевает. Его полагается строгать на специальном рубанке, и разные участки филе в зависимости от своей остаточной влажности дают стружку разной кондиции — от сыпучего порошка до длинных и полупрозрачных кудрявых полосок. Всем известная стружка из высушенного бонито — как правило, продукт упрощенной технологии, которая не включает ферментации и долгой сушки. Эта стружка дешевле, производится быстрее, а большинство потребителей не очень готовы воспринимать разницу во вкусе. К тому же это продукт, доступный во всем мире, а твердые, как камень, «настоящие» филе запрещены к ввозу в некоторые страны. Например, во Францию — из-за возможного присутствия на них активного грибка. Во Франции собственная плесень.

109. Почему вареники называются варениками?

Говорят, это ложные друзья переводчика. Некоторые считают, что вареники так называются только потому, что начинка в них готовая, вареная. Но судя по всему, причина немного иная. Название «вареники» имеет тюркские корни. Сходство со словом «варить» абсолютно случайно. Историки сходятся на том, что это блюдо распространилось из Китая и было заимствовано славянами у тюркских племен, где оно известно под примерным общим названием «дюшвара». Отсюда и название. Остальные сходства случайны. А происхождение еврейской фамилии Вареник совершенно иное — от «верник», украинской кальки слова neeman, казначея общины.

110. Как блюдо из картошки разделяет Швейцарию?

Рёсти — картофельные драники швейцарских немцев, символ культурно-этнической разницы между областями страны. Грабен — «ров, канава». Воображаемая линия, рёстиграбен, разграничивает Швейцарию по способу готовить картошку на большую (восточную, немецкоязычную) часть и меньшую (франкофонную, западную) часть. В немецкоязычной части рёсти является одним из элементов идентичности, в то время как во франкофонной картошку готовят любым доступным способом, но, как правило, не в виде рёсти.

Я люблю рёсти и готовлю его так: настругиваю на крупной терке или на специальной мандолине картошку в размер спичек, вымачиваю в воде, очень тщательно просушиваю на бумажном полотенце, после чего в глубокой чугунной сковороде разогреваю приличное количество растительного масла, выкладываю туда половину картошки и тщательно прижимаю лопаткой, чтобы образовалась плотная зажаренная корочка. Солю и добавляю сверху оставшуюся картошку. Прижимаю как следует и ловко переворачиваю весь получившийся блин, подливая по необходимости растительное масло. Прижимаю всю картошку лопаткой к сковороде с тем, чтобы сформировалась вторая половинка, — и еда готова.

Внутрь можно положить немного бекона, сырого лосося или нарубленную зелень. Это не канонический вариант, но он превращает рёсти из гарнира или съедобной тарелки в полностью самостоятельное, законченное блюдо.

Надо сказать, что рёстиграбен — не единственная кулинарно-этническая граница страны. К примеру, полентаграбен отделяет италоязычный кантон Тичино от остальной Швейцарии. Так Тичино пытается сохранить связь с Италией, итальянской традицией и подчеркивает свою склонность готовить поленту.

111. Сублимация — хорошо или плохо?

Вряд ли кто-то в XXI веке прошел мимо сублимированных фруктов и овощей. Сознательно или неосознанно, мы их неоднократно встречали. Ажурно высушенные фрагменты фруктов, ягод, зелени, листики, кусочки овощей в упаковках с готовой лапшой, сухое мясо для туристов-экстремалов, хрустящий декор на десертах — всё это сублимированные продукты, высушенные с помощью специальной технологии. Сублимация — это процесс испарения из твердой фазы. В случае воды это испарение с поверхности льда, переход из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое. Это происходит при достаточно низкой температуре и пониженном давлении. То есть если продукт заморозить и поместить в вакуум, то после некоторого ожидания вся вода испарится, оставив абсолютно сухой остаток. Таким образом, например, из яблок можно удалить около 85 % массы за 24 часа.

Сублимационная сушка происходит в специализированных аппаратах — гибридах морозильников и вакуумных шкафов. Продукты, разложенные на поддоны, помещаются в аппарат, в котором сначала очень сильно опускается температура, затем откачивается воздух, после чего температура постепенно поднимается, способствуя скорейшему испарению воды.

Получившиеся продукты имеют высокую гидрофильность, сродство к воде. Их называют лиофилизованными — за счет того, что влага была удалена равномерно и бережно, они легко увлажняются, восстанавливая текстуру, близкую к исходной. Даже могут быстро намокнуть, если их оставить во влажном помещении.

Сублимационная сушка — это удивительная техника, и лишь дороговизна и долгий процесс, а он требует суток и более, не позволяют сделать этот способ сохранения и консервации продуктов повсеместным. Обычная сушка пока что обходится дешевле, выгоднее, и обычный сушеный продукт современному человеку все еще привычнее. Но уже сейчас значительное количество продуктов подвергается сублимации, аппараты падают в цене, и относительно богатый ресторан может позволить себе портативную сублимационную сушку.

Впрочем, явление сублимации в ресторанах может сыграть и злую роль. Кусок мяса, оставленный в морозилке, со временем тоже начинает терять влагу с поверхности за счет сублимационного испарения воды. Это явление называется «ожог холодом». Поверхность продукта неизбежно портится: высыхает, сереет, приходит в негодность и не восстанавливается обратно. Поэтому еду при заморозке необходимо герметично упаковывать, идеально — вакуумировать, что может существенно снизить эффект такой порчи. В целом, всегда необходимо учитывать, что срок хранения замороженных продуктов, даже бульона, конечен. Ведь продукты портятся вовсе не только благодаря сублимации. Например, процесс окисления жиров не останавливается на холоде. Многие полиненасыщенные жиры способны прогоркать даже при хранении при низких температурах.

112. Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?

С центром Земли я погорячился. Но речь пойдет об обработке продуктов давлением в шесть раз выше, чем на дне Марианской впадины, — о паскализации или HPP, High Pressure Processing. Эта технология получила название от имени знаменитого французского ученого Блеза Паскаля, который описал передачу давления в жидкости или газе.

Собственно говоря, это один из самых успешных способов обработки пищи с помощью современных технологий. Процедура заключается в том, что продукт, упакованный в эластичную — это важно — тару, помещается в объемный, очень прочный цилиндр. В него накачивается вода, которая сжимается специальными насосами до развития давления примерно 6 тысяч атмосфер. Огромное давление действует со всех сторон одновременно, что приводит к существенному уменьшению количества бактериальных клеток и высокомолекулярных белков — грибков, бактерий