Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

сказать, что свободные жирные кислоты привносят в аромат резкие характерные жирные и «сырные» ноты, сложные эфиры — фруктовые, цветочные и медовые, кетоны и альдегиды — грибные, землистые, летучие ацетоновые, чайные, лиственные и древесные. Важные компоненты аромата сыра — лактоны, характерные для пармезана и других сыров с высокой температурой обработки сырного сгустка, которые отвечают за масляные, ореховые, кокосовые и шоколадные оттенки. Масляная кислота, в чистом виде имеющая резкий запах прогорклого сливочного масла, придает пармезану, как утверждают дегустаторы, акцент запаха рвоты. Благодаря присутствию масляной кислоты молодой пармезан может служить неплохой приманкой для карпа. А сернистые соединения, в чистом виде имеющие отталкивающий запах навоза, переваренной капусты, лука и чеснока, присутствуют в сыре в микроскопическом количестве и составляют принципиально важную часть ансамбля. Так же, как скатол в сливочном масле. В мире известно довольно много твердых сыров, но благородная порода пармезана выделяется сочетанием и взаимной пропорцией веществ, ответственных за многообразие оттенков вкуса и аромата.

А еще пармезан хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты других свободных аминокислот: тирозина и лейцина, также образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.

Еще о хрусте: «Что такое сухари панко?», «Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?»

Об изменении в продуктах во время длительного выдерживания: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»

120. Каким должен быть настоящий овечий сыр?

Настоящий, традиционный овечий сыр должен пощипывать язык. И вот почему.

Известно, что для формирования сырного сгустка используют сычужный фермент, так называемый химозин. До недавнего времени его массово добывали из сычуга, четвертого отдела желудка новорожденных телят. Его функция — створожить молоко, денатурировать белок, сделать его доступным для пищеварения.

Для заквашивания молока вдобавок иногда использовали порошок из особых желез, которые находятся в основании языка. Его функция — высвободить жирные кислоты из молочного жира. Тот самый острый вкус и пощипывание создают именно они. А при изготовлении овечьего сыра или брынзы чаще в дело шли сычуги ягнят. В силу того, что размер ягнячьего организма очень мал, то проще было сразу высушить и смолоть в порошок не только сычуг, а целый желудок с частью пищевода, параэзофагеальными и слюнными железами. Так в будущий сыр попадал не только химозин, но и некоторые другие ферменты, например липазы — те самые, расщепляющие жиры. Поэтому традиционные сыры из овечьего молока, такие как пекорино, рокфор или карпатская брынза, имеют столь сильный аромат и оставляют особые ощущения во рту.

Сегодня три четверти всего сыра в мире производят, используя химозин, полученный с помощью микроорганизмов. И телят для сычужного фермента разделывать не приходится. Липазы тоже доступны in vitro, в чистом виде. Теперь выбракованных телят, ягнят и козлят мужского пола все чаще просто забивают и сжигают в специальных крематорах.

О ферментах-протеазах: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»

121. Чем отличается творог от рикотты?

Если рассматривать эти продукты в отношении с сырьем, из которого их получают, то, наверное, рикотта будет самым простым, а творог — несколько сложнее.

Сырьем для рикотты служит сыворотка — та жидкость, которая остается после того, как из нее удалили сырный сгусток, в основном в производстве моцареллы. Чуть хуже подходит сыворотка после сулугуни и других подобных сыров. Сыворотка содержит заметное количество белков, таких как лактальбумин и лактоглобулин, лактозу, некоторые водорастворимые минеральные вещества и весьма незначительное количество жира.

И именно этот раствор поступает на производство рикотты, ведь рикотта — это результат коагуляции оставшегося после удаления зерна белка. Коагулировать эти белки можно с помощью довольно жесткой обработки: нагреть их до 85 градусов и выдержать при этой температуре, иногда с добавлением хлористого кальция или кислот, способствующих денатурации белка. В зависимости от пожеланий производителя и кондиции сыворотки для увеличения выхода продукции используют буквально все — от лимонной или винной до соляной кислоты. Бояться этих веществ не стоит, их используют ровно столько, сколько необходимо для отделения белка от раствора. После этого хлопья будущей рикотты отцеживают, удаляют влагу и получают нежный, слегка зернистый, сладковатый из-за заметного присутствия лактозы продукт.

В советской молочной индустрии рикотта называлась «альбуминовый творог». В современной кулинарной традиции рикотту склонны называть сыром в силу того, что сырье для нее — отход именно сыродельной промышленности и на первом этапе используется сычужный фермент.

А традиционный творог — это результат обработки цельного или обезжиренного молока, которое предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями или просто нагревают и добавляют коагулирующий агент — ту же лимонную или винную кислоту и хлористый кальций, усиливающие разрушение казеин-кальциевых комплексов. И творог — продукт гораздо более полного осаждения белка в сгусток, нежели рикотта или сычужный сыр. Он содержит в себе весь спектр белков, которые присутствуют в молоке, заметное количество лактозы, если, конечно, молочнокислые бактерии не поработали в нем слишком долго и не «съели» весь молочный сахар, плюс значительную долю жира.

Стандарты молочной индустрии подразумевают градации творога по способу сворачивания белка, такого как кислотный творог из сквашенного молока и кислотно-сычужный творог, когда для сворачивания белка применяются одновременно и сычужный фермент, и молочнокислые закваски для более полного сворачивания и характерной зернистой текстуры. Последний в настоящее время является предпочтительной технологией в индустрии. На молочных заводах творог чаще всего производится из обезжиренного молока, а потом в смесь добавляют жирные сливки для получения необходимой жирности конечного продукта.

Так вот, несмотря на то что для производства творога используется сычужный фермент, в современной русской кулинарной традиции называть его сыром не принято. Хотя схожие продукты, например индийский панир, который, по сути дела, является просто творогом быстрого приготовления — сгусток осаждается лимонным соком или нагреванием слегка подсквашенного молока, — называют сыром. Скорее всего, это связано с тем, что в странах происхождения такого рода продуктов их относят к категории сыров, как, собственно, и рикотту.

Во многих славянских языках слово «творог» либо не существует, либо употребляется крайне редко, и любой продукт, который является результатом осаждения молочного белка, будь то привычный нам творог и сюзьма или та же рикотта, называется сыром.

Вернусь к рикотте. В некоторых культурах, особенно в современном интернет-кулинарном пространстве, есть чисто терминологическая путаница. Свежеприготовленный некислый творог, полученный аккуратным подогревом молока с внесением незначительного количества той или иной кислоты, быстро охлажденный, мелкозернистый и гладко-шелковый, все чаще называют рикоттой. И это неверно. Он может в известной степени напоминать и текстурно, и даже по