У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Пока течет абсент, дистиллировщик по имени Дэйв Смит сторожит «лабораторный дистиллятор» – двухметровый агрегат из меди и стали объемом в тридцать литров, установленный на кафельном полу укромного помещения, отделенного от главного производственного цеха. Рядом с дистиллятором – стена стеллажей, уставленных полупустыми стеклянными бутылями с прозрачными жидкостями. Рукописные ярлычки на их горлышках наводят на мысль о средневековой аптеке: корица, калифорнийский лавр, цедра апельсина. В недрах агрегата булькает еще один экспериментальный реактив: сётю из сладкого картофеля – невыдержанный японский дистиллят, который обычно делается из клубневых или из ячменя. (Это будет не совсем сётю – для расщепления крахмала вместо классического кодзи Уинтерс использовал бутилированные ферменты.)

Смит – невысокий парень с бритой головой – трогает котел тыльной стороной кисти. Котел очень горячий, но идущая от него наверх труба из нержавейки, которая затем спускается в медную колонну с люками-бойницами, пока остается прохладной. В системе все еще недостаточно энергии. В St. George не используют сенсоры, которые есть в Glenlivet, и здесь нет пунктов управления системой обработки отходов, которые имеются на крупных заводах по производству бурбона в Кентукки. У Уинтерса и Смита есть только их руки и вкусовые рецепторы.

Пока через трубы и краны незаметно для глаз движутся жар и пар, Смит волнуется все сильнее – словно молодой отец в ожидании первенца. Он суетится вокруг агрегата, заглядывая в маленькие иллюминаторы, трогая краны и делая записи в блокноте. «Если все идет хорошо – эта работа любому по плечу. Но если что-то пойдет не так – только опыт поможет разобраться, – говорит он. – А что-нибудь обязательно пойдет не так». Смит снова трогает стенки агрегата. Теперь о котел действительно можно обжечься, и трубка из нержавеющей стали тоже достаточно нагрелась. Из краника у основания охладителя рядом с котлом течет прозрачная жидкость. В кран встроен ареометр для измерения содержания в дистилляте этанола. Он показывает почти 80 % – это 160 пруфов. Смит окунает в жидкость палец, а затем нюхает его (занести микробы в жидкость крепостью в 80 градусов невозможно). «Не чувствую ни уксусной кислоты, ни ацетата», – говорит он. Это хороший знак – запах уксуса или жидкости для снятия лака означал бы, что брожение прошло неправильно. Я тоже макаю палец – жидкость на ощупь маслянистая и липкая, с запахом какао и смеси для кексов.

Смит замечает капельку влаги в месте присоединения нержавеющей трубки к горлышку котла. Он стирает ее сухой тканью, но она появляется снова – это течь. Смит хмурится: «Как думаешь, сможем мы это починить, не взлетев на воздух?»

Я в замешательстве отступаю на шаг назад. Смит, рассмеявшись, берет гаечный ключ.

Через несколько минут из крана течет уже нечто совершенно другое – по-моему, эта жидкость имеет картофельный вкус. Но крепость слишком быстро снижается. Смит подкручивает кран, чтобы увеличить количество воды в колонне, и содержание алкоголя в дистилляте снова повышается. «Так-то лучше, – говорит он. – Мне нравится, что тут все еще чувствуется какао». Но довольно скоро появятся и нежелательные ароматы – хвосты.

Уинтерс заходит посмотреть, как дела у Смита. Это здоровый парень с такой же бритой, как у Смита, головой, постоянно жующий почти черную незажженную сигару. Он разгуливает по производственным помещениям St. George, словно капитан по палубе корабля. Оно и понятно – ведь Уинтерс начинал свою карьеру на авианосце USS Enterprise, где обслуживал сложные системы ядерной силовой установки.

Смит сообщает последние новости: «Есть немного картофеля. Немного какао. Чуть пастилы. Хвосты не слишком ужасны».

Уинтерс пробует напиток. «Нам определенно нужно попробовать сделать то же самое с удвоенным содержанием картофеля», – говорит он. Смит выливает дистиллят в 800-миллиметровую коническую колбу, на которую крепит ярлык с датой и надписью:

«сладкий картофель». Горлышко плотно затыкает пробкой. Нужно понять, изменится ли вкус напитка, если он немного отстоится. Уинтерс настроен скептически. «Я не знаю, есть ли там кислоты для образования эфиров», – говорит он Смиту, слегка взбалтывая колбу. Затем вынимает пробку и нюхает напиток. «Это очень похоже на кое-какие из моих домашних пивных дистиллятов», – говорит он. «Мне он немного напомнил писко», – говорит Смит (это невыдержанный бренди, который делают в Южной Америке).

Наконец они решают запустить еще одну партию. В этом выгоне подогрев котла будет усилен, а порция картофеля увеличена в два раза, чтобы повысить концентрацию алкоголя. «Тогда жирные кислоты в дрожжах получат больше алкоголя и лучше с ним прореагируют, и, может быть, мы получим больше эфиров», – объясняет Уинтерс.

Перьевой ручкой он делает кое-какие пометки в лабораторной тетради в кожаном переплете. Будучи известным своей инновационностью небольшим производством, St. George не гонится за постоянством. Для этого и нужна эта лабораторная перегонная установка – вокруг нее буквально витает дух эксперимента. Смит чуть приосанивается, берет колбу и ставит ее на полку.

Нежный древесный аромат гамамелиса. Теплый и острый запах специй. Ноты засахаренных фруктов и винили. Эти волшебные ароматы витают в воздухе возле склада винокурни – здесь пахнет горячим печеньем, которое остывает на кухне, пока в гостиной набирает обороты коктейльная вечеринка. Джеймс Скотт впервые почувствовал этот запах десять лет назад в Лейкшоре, штат Онтарио. Здесь – через реку от Детройта – выдерживают виски Canadian Club: бочки с виски хранятся в огромных ангарах без окон.

Скотт как раз недавно получил ученую степень Университета Торонто в области микологии[279] и запустил свой бизнес, который назвал Sporometrics. На самом деле весь бизнес – это он сам, два наемных сотрудника и веб-сайт. Штаб-квартира разместилась у Скотта дома. Это было что-то вроде консультационно-детективного агентства для компаний, которым была нужна помощь в разгадке поведения грибов – например, требовалось узнать причину заражения грибком производственных линий, оценить опасность поселившейся в помещении плесени и так далее. Первым в молодую компанию позвонил Дэвид Дойл, директор по исследованиям Hiram Walker – предприятия по производству виски.

У Дойла была одна проблема. Владельцы домов, расположенных рядом со складами в Лейкшоре, начали жаловаться на загадочную черную плесень, которая поселилась в их жилищах. Встревоженные домовладельцы обвиняли во всем виски – именно на него указывал стоящий в воздухе запах. Так что Дойлу нужно было разобраться, что это за плесень и виновата ли в ее появлении его компания. «Из его рассказа следовало, что эта черная плесень разрасталась в жилых домах и что она неким загадочным образом была связана с винокурней», – говорит Скотт. Скажем прямо, ему не очень хотелось тратить время на изучение паранормальных явлений, но Дойл предложил оплатить дорогу, так что Скотт отправился из Торонто в Онтарио, чтобы взглянуть на эту удивительную плесень.