Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам - Андрей Сазонов

Что такое йогурт без кавычек? То есть настоящий, подлинный, истинный или, как принято выражаться нынче, – аутентичный.

Йогуртом (это слово пришло в мир из турецкого языка) называют кисломолочный продукт, созданный путем сквашивания (ферментации) молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Иранский маст, армянский мацун, грузинский мацони – все это разновидности йогуртов. В кипяченое молоко добавляют сквашивающие микроорганизмы и спустя некоторое время получают йогурт.

Стрептококк стрептококку рознь. И бацилла бацилле – тоже. Одни стрептококки вызывают заболевания, другие, как, например, термофильный стрептококк, приносят пользу, производя из молока йогурт в тесном сотрудничестве с болгарской палочкой. Болгарская палочка – это бактерия, относящаяся к классу бацилл. «Болгарской» ее назвали, потому что она была открыта в Болгарии.

Йогурт был известен с древнейших времен. Еще в I веке нашей эры римлянин Плиний Старший писал в своей «Естественной истории» о том, что кочевники-скифы умеют приготовлять из молока кислый и очень вкусный напиток. Главным преимуществом йогурта с точки зрения наших далеких предков было то, что он хранился гораздо дольше молока. Любое изобретение непременно должно иметь практическую пользу для того, чтобы войти в обиход. Практически все, что проделывали с продуктами питания наши предки, в первую очередь делалось для того, чтобы продукты лучше сохранялись. Молоко сквашивалось. Кисломолочная масса высушивалась – получался сухой творог, известный в Средней Азии и Монголии как хурут, курут или корт. Мясо вялилось. Овощи сушились.

Сквашивая или ферментируя молоко при помощи вырабатываемых ферментов, бактерии обогащают его рядом витаминов и делают молоко более легкоусвояемым. Так, например, употребление молока у многих людей может вызвать повышенное газообразование, а вот кисломолочные продукты ничего подобного не вызывают. Это происходит благодаря тому, что бактерии проделывают за нас часть работы по перевариванию молочных белков. Бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая расщепляет молочные белки на более мелкие фрагменты, то есть делают то же самое, что и фермент пепсин, содержащийся в желудочном соке. Йогурты сохраняют все полезные свойства молока, они богаты витаминами и легче усваиваются. Кроме того, йогурты (только те, которые без кавычек!), в отличие от той же сметаны, имеют низкую калорийность, ввиду чего их могут и должны употреблять люди, заботящиеся о своем весе. Йогурты представляют собой сгущенное молоко, ввиду этого концентрация минеральных веществ (в первую очередь калия, кальция и фосфора) в них выше, чем в молоке.

Йогурты без кавычек, то есть представляющие собой продукт ферментации молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой, полезны для организма. Недаром же они на протяжении многих веков употребляются в пищу многими народами. Иранцы, так те вообще без своего маста (это нечто вроде густого кефира, который невозможно пить, а надо есть ложкой) за стол не садятся. Едят его в чистом виде или с добавлением различных ингредиентов, от грецких орехов до чеснока, добавляют его в рис, употребляют на десерт или просто «закусывают» им основные блюда.

Йогурты полезны. Их полезные свойства прославили их на весь мир и заодно сослужили им дурную службу. На основе полезных йогуртов очень скоро начали производить их варианты с различными добавками.

«Заставь дурака Богу молиться, так он себе лоб расшибет», гласит народная мудрость. Иначе говоря – неразумный подход к делу превращает пользу во вред. Ожесточенно конкурируя друг с другом, производители молочных продуктов начали «улучшать» йогурты, делая их более вкусными и привлекательными для потребителей.

Тут к месту можно вспомнить другую мудрость: «Лучшее – враг хорошего».

Нет, я не спорю насчет того, что добавка ягод или фруктов делает вкус йогурта ярче. Свой, природный вкус у кисломолочных продуктов довольно простой и, желая его разнообразить, люди добавляли в йогурты и масты зелень, орехи, пряности, чеснок и т. п. Добавки не только обогащали вкус, но и придавали кисломолочному продукту дополнительную пользу, добавляя к его витаминам и прочим полезным веществам свои собственные.

Но эти «домашние» добавки были натуральными природными продуктами.

Но сахар в йогурты, маст и мацун никто никогда не добавлял. То ли в голову не приходило, то ли было просто невкусно, то ли казалось глупым. Действительно, зачем сыпать сахар в кислое, превращая его в сладкое? Это нерационально. Хочешь сладкого – так не порть йогурт, а просто поешь меда. Как вариант, для создания необычного кисло-сладкого вкуса в кисломолочные продукты могли добавлять изюм. Но не сахар!!!

А теперь, дорогие читатели, проведем два эксперимента. Вначале отправимся в экспедицию. Не волнуйтесь, пожалуйста. Вам не придется ходить по болотам и буеракам. Вам, возможно, даже вставать с дивана (или кресла) не придется, если у вас под рукой компьютер или телефон, подключенный к Всемирной паутине. Отложите книгу на пять-десять минут и побродите по бескрайним просторам интернет-магазинов. Найдите разнообразные йогурты с разнообразными добавками и внимательно изучите их состав, благо производители нынче обязаны указывать его на этикетках. На каждой этикетке вы увидите слова «сахар» или «глюкозно-фруктозный сироп», а чаще всего – все вместе.

Для второго эксперимента нам понадобится следующее: 150–200-граммовая баночка клубничного йогурта, такая же баночка «белого» йогурта без добавок, две-три ягоды свежей клубники и стакан холодной воды. Можете заменить клубнику на чернику или, скажем, малину, не суть важно. Только не забудьте, что йогурт должен быть соответствующим – черничным или малиновым.

Нарежьте мелко ягоды (или фрукты). Нам нужно совсем немного – столовая ложка без верха нарезанных ягод. Добавьте ягоды в «белый» йогурт, размешайте и оставьте на пять минут настояться. Затем съешьте немного, чтобы оценить вкус. Когда оцените, то прополощите хорошенько рот холодной водой и съешьте немного фабричного йогурта с добавками. (Если нужно, то повторите весь цикл еще раз, только не забывайте полоскать рот водой после каждой пробы – это главное правило дегустаторов, предотвращающее наложение одного вкуса на другой.)

Сравните ощущения.

Я уверен, что фабричный йогурт большинству экспериментаторов покажется «вкуснее» благодаря довольно высокому содержанию сахара и наличию так называемых усилителей вкуса. Усилителей мы сейчас касаться не будем, скажем только, что натуральный вкус хорошего продукта в дополнительном усилении не нуждается, и продолжим разговор о сахаре.

Ох уж это лукавство производителей! Они гордо, крупным шрифтом, пишут на этикетках о том, сколько жира (точнее – как мало жира) содержится в продукте, умалчивая о проценте содержания сахара, то есть сахарозы, фруктозы и молочного сахара лактозы. А кроме этих углеводов в состав йогуртов с добавками обычно входит крахмал, используемый в качестве загустителя. Что такое крахмал? Полисахарид, молекула которого состоит из большого количества молекул глюкозы. Так что крахмал можно рассматривать как глюкозу в «оптовой» упаковке. А молекула сахарозы, называемой в быту «сахаром», состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.