Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

В общем, продукт полезный. Сейчас культивируют три основные группы сине-зеленых водорослей: Nostoc, Arthrospira, она же Spirulina, и Aphanizomenon. Каждый род включает несколько видов. Их выращивают под открытым небом, собирают, сушат, измельчают и продают в виде таблеток, порошков, капсул или суспензий, добавляют в тесто, чипсы, леденцы, жвачку и напитки. Разработаны и запатентованы специальные методы сушки, позволяющие избежать окисления каротиноидов и жирных кислот. Водоросли полезны для здоровья. Спирулина, например, помогает бороться с ожирением, высоким давлением и почечной недостаточностью, снижает уровень глюкозы в крови и способствует росту полезных кишечных бактерий Lactobacillus. Ради такого эффекта можно и капсулу проглотить. Селекция сине-зеленых водорослей еще плохо развита, но совершенствуется, количество промышленных штаммов растет.

Все это выглядит невероятно современно и многообещающе, однако люди питались сине-зелеными водорослями за тысячи лет до этих новаций.

Многие сине-зеленые водоросли образуют крупные колонии, которые легко собирать. Колонии спирулины, например, выглядят как свободно плавающие длинные нити. Спирулина растет в Тихом океане у берегов Японии и Гавайских островов, а также в крупных пресных водоемах. В ней до 70 % белка, в том числе незаменимых аминокислот, 4 % витаминов, много железа. Токсинов она не содержит и безопасна даже при длительном потреблении. ВОЗ считает спирулину одним из величайших суперпродуктов, а НАСА – превосходной компактной едой для космических перелетов, поскольку даже в небольшом ее количестве много разнообразных питательных веществ.

Люди оценили спирулину задолго до НАСА. В 1325 году ацтеки основали на озере Тескоко город Теночтитлан. В его солоноватых водах они собирали спирулину, из которой готовили что-то вроде сухого кекса под названием текуитлатл. Сейчас этот промысел увял, хотя озеро сохранилось и спирулина в нем есть. А в Африке спирулину собирают до сих пор. Она в большом количестве растет в содовых водоемах вокруг озера Чад. Один из них – озеро Коссором, небольшое и мелкое, не глубже полутора метров.

Урожай спирулины собирают круглый год. Каждый день около двухсот женщин от четырех до восьмидесяти лет приходят к озеру. Одна из них, почтенная старуха, контролирует промысел, распределяя сборщиц вдоль берега и подавая сигнал к началу работы. Женщины вылавливают плавающие водоросли плетеными корзинами, которые служат и первичными фильтрами. Вернувшись на берег, они выливают эту жижу в мелкие круглые ямы глубиной около 5 см, вырытые в прибрежном песке. Лишняя жидкость уходит в песок, и под жарким африканским солнцем вскоре образуется влажная лепешка диаметром 40–50 см и толщиной около сантиметра. Эту массу сборщицы режут на прямоугольники и уносят в свои деревни досушивать. Получается продукт под названием диэ (dihe). Часть его используют в хозяйстве, часть продают на соседних рынках, откуда диэ попадает даже за границу.

Надо сказать, что сбор спирулины – исключительно женское занятие. Мужчинам запрещено заходить в озеро, считается, что от этого оно станет бесплодным. Ежегодно из Коссорома выгребают около 40 тонн водорослей, которые стоят более 100 тысяч долларов.

Из диэ варят бульон. Процесс этот долог и сложен. Сначала сухие водоросли измельчают и заливают холодной водой. В ней растворяются комки, оседают веточки, палочки и песок. Жидкость сливают с осадка, процеживают и варят час-полтора; получается сине-зеленый бульон, все еще с песком и остатками растений. Его выливают в котел и дают отстояться. Тем временем обжаривают лук до золотистого цвета в растительном масле, выливают на него тщательно процеженный бульон, добавляют соль, перец чили, бульонные кубики и бамию (плоды Hibiscus esculentus). Доваривают это блюдо до готовности и подают с кукурузой, просом или сорго.

В Китае свои цианобактерии, Nostoc flagelliforme. Нитевидные колонии ностока длиной до полуметра напоминают волосы, и китайцы называют их «волосяные овощи» – фацай. Так же произносится и другое китайское слово, означающее «удачливый», «разбогатевший», поэтому N. flagelliforme у китайцев символизирует удачу, суп из него непременно едят на Новый год.

Часто пишут, что N. flagelliforme — морская водоросль. Это не так, данный вид растет на сухих полупустынных землях на высоте 1000–2800 м над уровнем моря и приучен довольствоваться росой, выпадающей по ночам. Днем, на жаре, колонии высыхают и чернеют, а ранним утром или после дождя сочны и зелены. Тогда их и собирают. Средняя урожайность ностока – около 5 граммов на квадратный метр, максимальная – до 33 граммов.

Фацай содержит много кальция, и считается, что он полезен детям. Перед приготовлением продукту дают набухнуть, в таком виде он напоминает зеленую вермишель. Его варят, используют как овощной гарнир, добавляют в супы. Водорослей становится все меньше, поэтому китайское правительство ограничивает сбор фацая, и цена, соответственно, растет.

В пресных водоемах и сырых местах по всему миру растет носток обыкновенный Nostoc commune, даже в Арктике он встречается. Его клетки формируют крупные студенистые колонии размером с маслину или даже небольшую сливу. В 1732 году, путешествуя по Лапландии, Карл Линней записал народное поверье, что колонии образуются «флегмой» проходящих облаков. Как их только не называют: и звездным желе, и ведьминым маслом. В Азии, в том числе на Яве и в Китае, эти колонии употребляют в пищу – они там хорошо растут на горных рисовых делянках. Их добавляют в супы и едят с жареным мясом, особенно с уткой. Блюдо получается очень питательное, потому что эти цианобактерии фиксируют азот.

Носток обыкновенный популярен в Перу, там его собирают в высокогорных озерах и весенних лужах на высоте до 4100 м и называют ллуллуча. За пять минут со дна мелких водоемов можно нагрести несколько килограммов колоний. Цена ностока доходит до 120 долларов за килограмм сухого веса. Однако на рынке в Куско ллуллучу держат в холодной воде, чтобы она не высохла. Так ее можно хранить до двух недель. Чтобы сделать запасы, а делать их приходится, поскольку носток собирают только в сухой сезон, колонии высушивают на солнце и хранят на травяных циновках под крышей. Перед использованием их размачивают.

Перуанцы считают, что свежий носток вкуснее, в таком виде его едят с солью или в салатах с вареными семенами тарви (сладкими семенами люпина изменчивого Lupinus mutabilis) и травами. Носток также используют в супах, мясных и овощных блюдах, добавляя за пять минут до готовности. В состав одного из супов входят картофель, жгучий перец, кукуруза, сыр, тарви, киноа и лук. Есть также рецепты с яйцами, молоком и шпинатом; мясом морской свинки и местными овощами; картофелем, помидорами и рисом.

Перуанские ученые озабочены способностью ностока синтезировать необычные аминокислоты. Одна из них, в-N-метиламино-L-аланин, нейротоксична, и исследователи опасаются, не стимулирует ли она болезни Альцгеймера и Паркинсона у любителей ллуллучи. Пока дальше беспокойства дело не пошло, и ллуллуча очень популярна у перуанцев во время Великого поста, а в неурожайные годы заменяет картофель, хотя стоит в несколько раз дороже. И цена будет расти: носток исчезает из-за пестицидов и удобрений, которые вносят на картофельные поля. Теперь его можно встретить только высоко в горах, где еще остались чистые озера.