Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Надо ли удивляться, что в каждой местности, на каждой ферме, да что на ферме – на каждой полке головки сыра одного сорта будут иметь свой неповторимый вкус и оттенок? Увы, на сырное разнообразие ведут успешное наступление поборники индустриализации и гигиены. Они утверждают, что молоко и приготовленный из него сыр – рассадник инфекции. При неправильном хранении в молоко попадают микроорганизмы, которые портят его вкус и вызывают тяжелые кишечные заболевания, поэтому молоко надо пастеризовать. Однако эта процедура уничтожает и ту микрофлору, которая делает сыр. К тому же нагревание разрушает молочные ферменты протеазы и липазы, участвующие в формировании вкуса традиционных сыров. Молоко после пастеризации мертво. Чтобы оно стало пригодным для изготовления сыра, в него приходится добавлять промышленные штаммы микроорганизмов и ферменты. Искусственно воспроизвести полноценную сырную микрофлору пока не удается, хотя исследователи работают в этом направлении. В результате получаются стандартные сыры, которые по вкусу и аромату значительно уступают традиционным. Зато они считаются безопасными, а пастеризация молока и стандартизация закваски позволяют производить сыры в промышленных масштабах.

Любителям живого сыра непросто подобрать аргументы в его защиту: соображения безопасности и доступности продукта перевешивают. Нельзя утверждать, что традиционные сыры полезнее стандартных, поскольку научных исследований, посвященных влиянию сыра на состояние здоровья, практически нет. Правда, в последние годы появились сообщения о том, что сыр вызывает привыкание, то есть неконтролируемое желание постоянно его вкушать, сопровождаемое синдромом отмены, если продукт оказывается недоступен. Эту зависимость объясняли тем, что сыр содержит молочный белок в-казеин в большой концентрации. В процессе пищеварения белок расщепляется, образуя короткие пептиды казоморфины. Казоморфины хорошо всасываются в кровь и взаимодействуют с опиоидными рецепторами. На самом деле эта кулинарная байка не имеет ничего общего с действительностью. Действие казоморфинов исследовали на крысах, которым вводили препарат в полость тела или прямо в мозг. В таких условиях пептиды действительно связываются с опиоидными рецепторами, однако, попадая в организм естественным путем, то есть через кишечник, они не вызывают у крыс привыкания. Сыр действительно доставляет большое удовольствие любителям, не случайно среднестатистический человек съедает по 16 кг сыра в год. Однако нет никаких оснований сравнивать его с кокаином.

В пользу живых сыров говорит тот факт, что сырое молоко при правильном хранении надежно защищено от патогенов: их рост подавляют молочные белки лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим, иммуноглобулины и некоторые свободные жирные кислоты. При нагревании эти соединения разрушаются, поэтому токсичный для человека штамм кишечной палочки и золотистый стафилококк лучше растут на пастеризованном молоке, чем на сыром.

Созревающие сыры еще безопаснее молока, так как подкисленная среда, идущие во время созревания процессы брожения и невысокая температура, при которой вылеживается сыр, создают условия, недружественные для патогенов, но благоприятные для полезных культур. Микрофлора деревянных полок и другого оборудования традиционной сыроварни также вытесняет посторонние бактерии из сообщества. Листерия, золотистый стафилококк и кишечная палочка там редкие гости. В общем, при неукоснительном соблюдении традиционной технологии производства и поддержании достаточного разнообразия сырных бактерий сыры из непастеризованного молока вкусны, полезны и безопасны. И неважно, что традиции эти создавали люди, не имевшие понятия о микробиологии и биохимии. А при нарушении технологии патогены заводятся где угодно: и в традиционных сырах, и в пастеризованных.

Возможно, компромисса между вкусом и безопасностью позволят достичь новые методы обработки сыра, в том числе метод высокого гидростатического давления (ВГД). Суть метода заключается в том, что жидкость в течение нескольких минут сжимают в герметичном сосуде при давлении в несколько сотен МПа. Давление разрушает клеточные мембраны и рибосомы микроорганизмов, вызывает схлопывание внутриклеточных вакуолей и денатурацию связанных с мембраной белков, инактивацию ферментов и другие гибельные для клетки последствия, а также разрушает оболочку и ядро спор. При этом аминокислоты, витамины, ароматические вещества и другие низкомолекулярные соединения сохраняются в первозданном виде, поэтому вкус и запах продукта остаются неизменными. Таким же образом можно стерилизовать и твердое тело любой формы и размера, помещенное в малосжимаемую жидкость, если это тело достаточно влажное и пористое: давление жидкости равномерно распространяется по всему его объему. Изначально метод ВГД должен был заменить пастеризацию молока, но в последние годы прессовать подобным образом стали уже образовавшийся творог или даже созревший сыр. Варьируя условия ВГД, можно изменить скорость созревания сыра: увеличить в несколько раз или, напротив, замедлить, чтобы добиться нужного вкуса. Иногда можно таким образом получить новый продукт. Наверное, лучше всего метод ВГД подойдет для уже созревших сыров, приготовленных по традиционной технологии: все полезные бактерии уже сделали свое дело, и их гибель не испортит сыр, при этом будут обезврежены и все патогены, попавшие в продукт на разных этапах созревания и хранения. И тогда мы, возможно, получим сыр, вкусный и свежий, как в незапамятные времена, и по-современному безопасный.

Шоколадный трюфель

Но умоляю, будьте осторожны, не волнуйтесь, соблюдайте спокойствие, не падайте в обморок от восторга!

Роалд Дал, «Чарли и шоколадная фабрика»

Конфет на свете великое множество, но самые парадные и дорогие – шоколадные. А самые роскошные из них, шоколадные из шоколадных, безусловно, трюфели: особый шоколадный крем (ганаш), обсыпанный порошком какао или покрытый шоколадной глазурью.

Тут самое время вспомнить теорию. Шоколад получают из семян американского дерева, которое Карл Линней назвал Theobroma cacao(теос – бог, брома – пища), а сами ацтеки именовали «кака-хуатль». Плод дерева – очень крупная красная ягода, внутри которой заключено от 30 до 50 семян. Их вручную выбирают из мякоти и оставляют на неделю для ферментации. Из высушенных, очищенных семян отжимают масло, оставшийся жмых сушат, размалывают и просеивают. Это и есть какао-порошок. Размер его частиц не должен превышать 10 микрон, чтобы они как можно дольше не оседали в напитке. А для изготовления шоколада семена какао просто измельчают в крупку и растирают на жерновах до образования жидкой массы.

Свое название трюфель получил в честь одноименного гриба, округлого, вкусного и ароматного, с мягкой серединкой и темно-коричневой плотной оболочкой. И конечно, когда его извлекают из земли, он ею обсыпан, как конфета порошком какао. Трюфель, который гриб, был чрезвычайно дорогим лакомством, доступным только особам королевской крови и очень богатым людям. Потому и одноименная конфета автоматически получила такой же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с роскошью.

Существует несколько основных видов трюфелей. Европейский делают из масляной эмульсии с порошком какао, молочным порошком и сахарным сиропом. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: из остывшей смеси катают комочки, которые обсыпают какао или ореховой пудрой. В швейцарском варианте шоколад растапливают в смеси кипящих сливок и сливочного масла, затем разливают по формам и, когда застынет, обсыпают порошком какао. Французские и швейцарские трюфели хранятся всего несколько дней.