Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Советы кулинара

• Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.

• Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использований.

• Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.

• Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него / —2 сушеных гриба.

• При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.

• В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.

• Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.

• Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.

• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.

• Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20–25 мин до окончания варки.

• Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.

• Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.

• Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

• Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.

• В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.

• Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.

• Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.

• Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.

• Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10–15 мин. За это время он «дозреет» — станет вкуснее и ароматнее.

• Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.