📚 Hub Books: Онлайн-чтение книгДомашняяМясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+
1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 ... 57
Перейти на страницу:

Бульон с рисом

2–2,5 л мясного бульона, 1/2 стакана риса, зелень.

Рис промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и дать прокипеть 3–5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящий бульон. Варить 20–25 мин, разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку можно положить по кружочку сваренного вкрутую яйца.

Бульон с колдунами

Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для колдунов: 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, перец, соль.

Сварить мясной бульон и процедить.

Приготовить фарш: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и перемешать.

В муку, насыпанную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль, сырое яйцо, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.

Вырезать выемкой большие кружочки, на каждый из них положить мясной фарш и края защипнуть.

Колдуны на несколько секунд окунуть в кипящую воду, переложить в бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.

Бульон с курицей и овощами

2,5 л куриного бульона с куриным мясом, 3 моркови, 5–7 ст. ложек зеленого горошка, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 ч. ложки зелени укропа или петрушки, соль.

Куриный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить по 2–3 кружочка припущенной моркови, по 1–2 ст. ложки прогретого консервированного зеленого горошка, кусочки белого куриного мяса, половинки яиц и зелень.

Отдельно подать гренки.

Досолить по вкусу.

Бульон с краснокочанной капустой и сосисками

1,5 прозрачного бульона, 150 г краснокочанной капусты, 100 г сосисок, хрен.

Приготовить прозрачный бульон и добавить в него нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен по вкусу.

Бульон куриный с шампиньонами и лапшой

1/2 кг курицы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1/2 луковицы, 1 долька чеснока, 200 г свежих шампиньонов, 2 ч. ложки томатного пюре, 4–5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль.

Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить коренья, грибы, лук, томатное пюре, перец, соль и варить до готовности. После этот бульон процедить. Из воды, муки и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать мелкую лапшу, которую отварить отдельно в небольшом количестве бульона. Мясо птицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу залить куриным бульоном, положить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Советы кулинара

Когда варят бульон из голов рыбы осетровых пород, то головы вынимают через 1 час и снимают мясо. А хрящи варят до полной их готовности.

Качество супа зависит от количества бульона и правильного его использований.

Чем дольше варятся рыбные кости и пищевые отходы, тем больше из них извлекается азотистых и экстрактивных веществ, которые придают бульону большую наваристость.

Если вы хотите сварить вкусный и ароматный суп на костном бульоне, добавьте в него / —2 сушеных гриба.

При варке бульона постоянно снимайте вытапливающийся из продуктов жир. Когда его долгое время нагревают, он «омыливается» — приобретает неприятный запах и вкус. Если хотите, положите жир обратно, когда бульон будет готов. Жир лучше собирать, если поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны. Кстати, так и пену легче снимать.

В грибную солянку лимон не кладут.

При подаче супы целесообразно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа. Это заметно обогащает их каротином и витамином С, а также делает более привлекательным их внешний вид.

В готовых супах не следует оставлять лавровый лист, его надо сразу вынуть.

Специи (лавровый лист, перец горошком) лучше класть в суп за 5—10 мин до окончания варки. При более ранней закладке специй аромат их заметно ослабевает, а сообщаемый ими супам горьковатый привкус, к сожалению, усиливается.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим вы обогатите суп витаминами, а главное — он будет вкуснее и ароматнее.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них ароматические и красящие вещества.

Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми — за 20–25 мин до окончания варки.

Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей; к тому же трудно уследить и за самими овощами — они могут чрезмерно развариваться.

Овощи для супа нужно по возможности нарезать одинаковой толщины — тогда они все сварятся одновременно.

Размешивать суп нужно медленными круговыми движениями — так достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

Стручки сладкого перца можно класть в суп сырыми и пассерованными, но непременно мелко нашинкованными.

В суп из домашней лапши не следует класть много моркови: от этого он приобретает сладковатый привкус.

Супы с макаронами нельзя долго хранить и часто подогревать — они теряют свои вкусовые качества.

Солить (или досаливать) суп лучше всего в конце приготовления, но не слишком поздно, чтобы продукты могли равномерно впитать соль.

Овощи для окрошки нарезаются по возможности одинаковыми мелкими кубиками. Это дает холодному супу однородную консистенцию.

Готовому заправочному супу надо дать настояться под крышкой 10–15 мин. За это время он «дозреет» — станет вкуснее и ароматнее.

Если бульон варят из рыбных голов, надо обязательно вынуть жабры и глаза: от них бульон горчит и становится мутным.

1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 ... 57
Перейти на страницу:

Комментарии

Обратите внимание, что комментарий должен быть не короче 20 символов. Покажите уважение к себе и другим пользователям!

Никто еще не прокомментировал. Хотите быть первым, кто выскажется?