Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же – соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес – холодная котлета, распластанная на черном хлебе с тем же огурцом.

Вот это – еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.

– Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка.

– Пуэризм, – отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: – Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.

– Это крот копает, где глубже, – возразил я, – а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.

– Жаль, – вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.

– Зато я ел змей, – попытался я вернуть себе внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе – зима, а значит, самое время для змеиного супа.

Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего.

Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный – бронзовый чан с пастью дракон.

– Мой знак, – обрадовался я и заказал стаканчик.

На Западе с драконами дерутся, обычно – из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более – в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии, которая не отличает себя от фармакологии и натурфилософии, змея, как пионы и императоры, считается чистым яном – неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайна-тауне, где играют в маджонг, гадают на И-цзин и подпевают Пекинской опере.

Костлявая, как балерина, жареная змея – на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.

– Как курятина, – говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае – русского.

Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор – медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.

Сперва я их, присыпанных снегом, не отличил от других холмов, окружающих специальную ферму на севере штата Нью-Йорк, но в разделанном виде мясо казалось обыкновенным – только очень красным и очень постным. Лучшая часть – язык. Он, как это бывает и с нами, чуть не погубил бизонов: только его и вырезали из туши, чтобы приготовить в селитре и продать ненасытному Нью-Йорку. Но я предпочел классическое жаркое и угостил им Пахомова, признанного знатока и ценителя языка.

– И ты, Брут, – сказал он, не переставая жевать, – истребляешь бизонов.

– Ничего подобного, – отбился я, – мы их, в сущности, разводим. Кулинария – залог выживания вида. Посуди сам, Пахомов. И лисы и люди едят кур. Однако чем больше лис, тем меньше кур, но чем больше нас, тем больше куриц.

Гость, опоздавший на час, перестает считаться гостем, и выставить его за дверь мешают мне только те издержки воспитания, что вынуждают давать на чай вору, здороваться с хамом и просить прощения, когда наступают на ногу.

Я люблю обедать на «вы», сидя за столом в тесной компании – от девяти до трех: не больше муз, не меньше граций. И тех и других в нашем застолье представляют Анна фон Бремзен и ее мама Лариса. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.

Сотрудница «Метрополитен», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно – русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный плов из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят чем Бог послал – скажем, Тургеневу.

Угощение начинается в прихожей, где накрыт столик с правильными закусками: селедка, соленые грибы (правда, не грузди, а американские, устричные, но в правильном, домашнем засоле), копченая лососина и сыр, который по русскому обычаю подают дважды – в начале и в конце обеда. К этому идет цветная водка, настоянная хозяйкой на травках (чистой – покупной – в частных домах угощать было не принято).

С трудом оторвавшись от русской части обеда, гости переходят к французской.

За столом, сервированным ампирным сервизом, который Лариса собрала по частям на блошином рынке, вазы с фруктами. Они служат и десертом и украшением – вместо цветов, мешающих разглядеть собеседника. Сам обед приготовлен по заветам французской кухни с русским акцентом, которой славились отечественные повара XIX века. Больше всего мне нравится суп претаньер – ароматный и крепкий отвар из кореньев. Последнюю ложку полагается смешать с мадерой и выпить за здоровье повара. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками.

Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы, – в лучших ресторанах мира. Попробовав – и приготовив! – все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну – от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: «Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену». О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженое, бесцветные концентраты огурца с клубникой.

Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более что, щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя старые рецепты. Так, в последний раз она угощала гаспаччо из миндального молока со сладким иберийским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.