Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Чтобы не попасть впросак, оказавшись между прошлым и будущим, я стараюсь ответить чем-нибудь настоящим, то есть аутентичным, как то: рассольник с почками, щука с имбирем и беконом и хлебный суп из импортных – латышских – сухарей.

Тоже неплохо.

За всю жизнь я напивался дважды – в первый и в последний раз. Как и предупреждала школа, меня подвело низкопоклонство перед Западом, от которого я узнал про коктейль мартини. Не помню – где, но точно знаю – когда: нам всем было по 14. Соблазн был нестерпим, как битлы, рецепт проще пареной репы (о которой разговор отдельный), и родителей не было дома.

– Мартини, – объяснял я друзьям, гордясь вычитанным, – это вермут и джин с лимоном.

Беда в том, что в магазинах не было даже лимонов. Их пришлось заменить лимонной кислотой, сперев белый порошок у мамы на кухне. С джином вышло проще: что это – никто не знал, поэтому купили «Московскую». Зато вермута, правда бобруйского разлива, было хоть залейся. Получив литра полтора мутной жижи, мы разлили ее по бокалам и пустились в разгул. Через час блевали все. С тех пор один из нас стал физиком, другой – лириком, третий – врачом, четвертый – мормоном, пятый продает оружие канадской армии, и никто не любит мартини, остальное – пожалуйста.

Я никогда не был особо разборчивым. По мне, всякая водка хороша, кроме уж совсем отвратительной. Но такой здесь и не торгуют.

– Тайна водки, – говорит мой друг, тот самый, что торгует оружием, – в том, что, сама лишенная вкуса, она все делает вкуснее.

– Как Бог, – добавил мормон.

– И любовь, – согласился я, и все, включая мормона, выпили, потому что не пил только великий Похлебкин.

Он сам мне это написал, но я ему не поверил – алкоголь слишком часто упоминается на его страницах. Из следующего письма выяснилось, что это не в счет, потому что, своевременно употребленное за обедом, входит в трапезу, как соль, перец и салфетки. С педантизмом ученого гастронома Вильям Васильевич объяснил, какую настойку (чистую водку он не признавал) подают к икре, как с супом пьют херес за хозяйку, кахетинское – с дичью, портвейн – с грушей дюшес и сыром стилтоном, сладкий ликер – с кофе, горький – после него. Насчитав 11 перемен, я навсегда успокоился и никогда себе ни в чем не отказываю.

Чтобы пить от души, однако, нужно следить за телом. Прежде всего, не позволяйте ему выпивать в одиночку. Алкоголь, как счастье, умножает радость, когда мы им делимся.

Во-вторых, только у Шолохова «после первой не закусывают». На самом деле – еще как. Быстрый танец вилки с рюмкой ведет застолье в темпе обратного крещендо. Стопка под острое, другая – под соленое, третья – под грибок, четвертая – с горячим… Впрочем, считать все умеют. Важно вовремя снизить (а не повысить, как говорит дворовая мудрость) градус, плавно перейдя на вино, чтобы не свалиться к десерту.

Третья хитрость застолья – в его пределе. Но чем считать алкоголь – стаканами? спиртом? песнями? дракой? У меня есть универсальный ответ, который годится на все случаи нетрезвой жизни. Мера пьянству – аппетит: пейте, пока хочется есть.

Конечно, это сейчас я такой умный. Молодым – по бедности, глупости и от безделья – я нарушал все правила, включая собственные. Я пил сытым и натощак, днями и ночами, что попало, но не с кем придется. Даже тогда, зная границу беспутству, мы выпивали в сопровождении дам, чтобы не ругаться матом, чокались с видом на изысканный пейзаж и говорили только о прекрасном, запрещая себе ругать советскую власть.

Новогодние дни – лучший повод задуматься о тайнах календаря. Особенно в России, где история так щедро распорядилась зимними праздниками, что их оказалось вдвое больше, чем у всех остальных.

Меня, впрочем, еще с ранней молодости занимала другая аномалия отечественного календаря, а именно – загадочный, но непременный День После. В самом деле, всем ясно, что мы отмечали Седьмого ноября и Первого мая. Но вот каким праздникам мы были обязаны выходным дням восьмогоноября и второгомая? На этот вопрос есть один ответ: нерабочими эти дни сделало узаконенное похмелье.

У этого обычая есть и другой, более древний титул: черствые именины. Название происходит от зачерствевшего на следующий день традиционного именинного пирога, которым виновнику торжества полагалось одаривать расходящихся с пира гостей. В нашем обиходе, однако, черствые именины означают всякий праздник второго дня, когда проспавшиеся гости с утра собираются доедать остатки.

Иными словами, это – постскриптум застолья. Надо признать, что в этом торжестве есть и усталая поэзия, и отчетливый кулинарный характер. Особенно когда дело происходит после Нового года, который мы по нелепому, но неистребимому обычаю встречаем обильной полуночной трапезой.

Кому же не знакомо это брожение вокруг накрытого стола, когда слюна течет, как у собаки Павлова, но часы стоят, словно убитые, отдаляя первый бокал шампанского и первый уже час назад намазанный бутерброд с икрой. Бешеный новогодний голод мешает с умом распорядиться праздничным угощеньем. Пихая в себя все подряд, то и дело отрываясь на хлопушки и танцы, мы знаем, что в награду за бесшабашный ужин нас ждет несравнимый завтрак: праздник объедков – черствые именины.

Вот почему рачительный хозяин не ляжет спать, пока не вытащит окурки из масла (заодно узнав, кого больше не приглашать) и не распорядится наготовленным. Он отправится на покой, лишь рассовав закуски в холодильник и выставив за окно никуда не влезающий противень с обворожительным, но так и не початым гусем.

А на следующий день начинается новое, на этот раз уж точно кулинарноеторжество. В новогоднюю ночь все мы склоны умиляться поступками ближних, философствовать о природе времени и заодно сплетничать о начальстве. Но черствые именины – праздник только и именно желудка. Похмельный аппетит все делает вкуснее – и потерявшее форму, но не суть заливное, и взгромоздившуюся на одну тарелку деликатесную рыбу всех сортов и оттенков, и неизбежный, но очень вкусный салат «Оливье», из которого успели разве что выдернуть все равно лишние креветки. Ну и, конечно, только на следующий день можно по-настоящему распробовать разогретое горячее. Хорошо приготовленный окорок или талантливо зажаренная птица за проведенную на морозе ночь только наберутся вкуса.

Господи, как же славно пьется водка под все эти запасенные впрок радости! И с каждой рюмкой все живее течет проникновенная незаконченная накануне беседа – если не о близких и не о философской природе времени, то уж точно о кознях начальства.

Этот боевой клич приписывают Суворову, и я этому верю, несмотря на то что фельдмаршал кричал петухом и бегал по траве голым.

В 1977-м приехав в Нью-Йорк с еще свежими впечатлениями от «Иронии судьбы», я в старый Новый год отправился на поиски «легкого пара». Оказалось, что это не просто. Америка еще только открыла СПИД и к моим расспросам относилась нервно и насторожено. Упорствуя в своем намерении, я наконец нашел «Турецкую баню», в которой от турок были только хозяева. В остальном все было как дома: стены в потеках, парилка с угаром, гости с матерком.