Белые трюфели зимой - Н. Келби

— Французский флот находится здесь, чтобы вас защитить. И я здесь для того, чтобы вас защитить. Так что можете спокойно отправляться по домам. Вы в полной безопасности.

Но сам почему-то не уходил, продолжая смотреть в морскую даль и чего-то ждать.

Во всем мире царил дух беспечной, даже безрассудной храбрости. Теперь, казалось, может случиться все что угодно. Теперь все было возможно. И на пристани Монте-Карло хватало тех, чье сердце можно было завоевать или разбить. Именно поэтому Сабина и надевала свои красные туфли. Такая обстановка странным образом возбуждала ее.

И тут вдруг этой старухе захотелось готовить! Сабина никак не могла понять, что это на нее нашло, ведь она едва жива. Она даже говорила так тихо, что Сабина с трудом могла ее расслышать.

— Яйца?

— Да, яйца.

— Есть. Целая корзинка.

— А хлеб?

Тесто в длинных формах для выпечки багетов, стоявших на кухонном столе, уже поднялось, и Сабина как раз собиралась сунуть его в духовку.

— Скоро будет готов.

Сабина включила газ, чтобы согреть духовку. Газ привычно пыхнул, зажегся и разбежался волной по длинным горелкам.

— Так. Хорошо. Тогда сходи и постучись в каждую дверь, — сказала Дельфина. — Скажи, что еду сегодня готовлю я. Скажи это всем в доме! Детям, внукам. Ко всем постучись. Но Эскофье ничего не говори. Не нужно его беспокоить. Когда еда будет готова, он сам придет.

— Он вчера вечером вообще ничего есть не стал.

— Сегодня он поест. Убери все со стола, и будем с тобой готовить.

Скрипучий прерывающийся голос старухи действовал Сабине на нервы.

— Ну же, иди.

И Сабина пошла. Сунула хлеб в духовку и пошла. Она стучалась в каждую дверь и передавала слова мадам. Ей отвечали насмешливо: у мадам, как известно, не действуют ни руки, ни ноги, как же она может готовить?

— И вообще, где сиделки?

— Кому это в голову пришла такая «гениальная» идея?

— А папа знает?

Но помощи не предложил никто.

Когда хлеб стал золотисто-коричневым, Сабина отправилась в столовую накрывать на стол — выставила полный набор кантонских фарфоровых тарелок: глубокие для супа, маленькие для хлеба и большие для второго; достала парадное столовое серебро, кружевную скатерть и салфетки. Затем сходила в сад, нарвала там букет лаванды, присоединила к нему несколько веточек цветущей яблони из соседского сада и все это в тяжелой хрустальной вазе поставила в центре стола.

Дельфина лежала на кухне и любовалась стаей лебедей на пруду.

— Готово, мадам.

— Между прочим, из лебедей можно приготовить отличный обед.

— Из лебедей?

— Если их замариновать с уксусом и имбирем, то можно сделать мясной пирог или паштет.

— Но они такие красивые!

— Да, и весьма темпераментные. Слышишь, как шипят? Прямо как стая шеф-поваров на кухне. Правда, похоже?

— Дети совершенно точно предпочли бы на обед жареную курицу.

— Если тебе придется кормить это семейство после того, как меня не станет, ты будешь просто вынуждена научиться использовать то, что тебе предлагают обстоятельства. Тут, например, полно кроликов. Почему это кролики могут есть, а мои внуки должны голодать?

— Никто не голодает.

— Так и война еще не началась.

— Да, пока еще нет.

— Покажи, сколько у нас яиц.

Сабина поднесла к ней корзину с яйцами. Дельфина внимательно их изучила. Даже наклонила над корзиной голову и обнюхала яйца.

— Утренние?

— Вчерашние.

— Трюфели есть?

— Да, еще два осталось.

— Хорошо. Тогда растопи в глубокой сковороде сливочное масло.

Сабина ложкой выковыряла из горшка бледное масло и положила его на медную сковороду. Масло зашипело, и она сразу привернула газ, чтобы горел совсем чуть-чуть. А потом, не ожидая приказаний мадам, стала взбивать яйца веничком.

— Молодец. Ты явно учишься, — похвалила ее Дельфина. — Хорошо. Но обрати внимание на то, что среди блюд, приготовленных из яиц, существует некая иерархия. Об этом всегда следует помнить. Яичница-болтунья, кстати сказать, это самое трудное, а потому считается одним из наивысших умений кулинара. Если ее готовит не настоящий мастер, она непременно получится слишком упругой. Затем по сложности следует суфле. Для его приготовления тоже требуется определенное мастерство, но тут гораздо больше простора, так что ничего страшного, если совершишь небольшую ошибку. Готовя суфле, нужно всего лишь хорошенько взбить яичные белки и осторожно влить их в масло, что совсем нетрудно. Любой повар сумеет добавить в яйца воздуха — если, конечно, вообще обращает на такие вещи внимание. То же самое верно и для омлета; здесь опять же главное — добавить в яйца воздуха, но такая задача особого мастерства не требует. Ну, а приготовление яиц-пашот — это и вовсе чистая механика; тут поэзией и не пахнет. Так что сегодня мы с тобой будем готовить яичницу.

— И что, для этого требуется какое-то особое мастерство?

— Никакого особого мастерства для этого не требуется. Именно поэтому я и рассчитываю, что если ты будешь строго следовать моим указаниям, то сумеешь приготовить яичницу правильно.

— Месье вообще не разрешил бы мне ее готовить. Он особо подчеркивал, что жарить яичницу здесь строго запрещено.

— Это моя кухня.

— Он говорит, что яичница — это просто оскорбление.

— Но это моя кухня!

— Он рассердится.

— Это если ты сама будешь готовить яичницу. Но если ее приготовлю я, вкус блюда, так или иначе, будет несколько иным. В общем, ты будешь просто моими руками. Достань глиняные формы для запекания. Три штуки. Большие.

— Чтобы жарить яйца?

— А как ты готовишь яичницу?

— Кладу сливочное масло на горячую сковороду и разбиваю туда яйца.

— Non. Так только американцы делают. Эскофье готовил им такую яичницу с беконом и тостами, причем за немалые денежки, только та яичница никуда не годилась. Ты сейчас научишься готовить яичницу, как полагается, — Œufs surle Plat.[71]Вылей растопленное масло в формы, чтобы покрыть дно, а потом разбей яйца в миску и осторожно, очень осторожно выливай их в формы. Но ни в коем случае не повреждай желтки и не прокалывай.

Сабина разбила одно яйцо о край миски, и желток у нее тут же растекся.

— Что-то уж больно все это сложно!

— Кулинария — это брак науки с поэзией. Разве тебе Эскофье этого не говорил? Он вечно это твердит, просто ты, наверное, плохо его слушала. Сперва аккуратно стукни по яйцу над столом, чтобы в скорлупе появилась трещина. Если верить законам кулинарии, яйцо невозможно разбить должным образом, если разбивать его о край миски.