Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Теперь о третьем заявленном соусе – голландском. Это эмульсионный соус, очень нежный и подходящий, прежде всего, к рыбе и овощам. Приведу и версию голландского соуса, которая уже носит название «беарнский» и является более острой, подходя к жареному мясу. По сути, голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.

Вернемся к голландскому соусу: когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.

Версия соуса для мяса, называемая «беарнским» соусом, предполагает добавление в голландский соус не укропа, а измельченных каперсов, часто шинкованного эстрагона и небольшого количества уксуса, проваренного с черным перцем и лавровым листом.

Голландский соус, равно как и беарнский, долго хранить нельзя, а уж если хранить какое-то время – не более получаса, пожалуй, – то в теплом месте. Если соус сильно остынет, то он, очевидно, расслоится, равно, как он расслоится и в случае перегрева. В такой ситуации не стоит отчаиваться и нужно соус «спасти». Это делают так: если точно установлено, что расслоение произошло из-за изменения температуры, то в случае перегрева соуса – по каплям добавить немного холодной воды, аккуратно помешивая; в случае переохлаждения, соответственно, – ложку горячей воды. Можно поступить иначе – отдельно взбить один желток с небольшим количеством теплой воды, небольшими порциями ввести при интенсивном перемешивании расслоившуюся эмульсию. Еще один способ – выпарить немного жирных 33–35%-ных сливок, немного остудить и ввести расслоившийся соус. Те, кто предпочитает не исправлять, а предотвращать расслоение, могут смешать готовый голландский соус с небольшим количеством густого соуса бешамель (см. раздел о фаршах). Бешамель является хорошим стабилизатором эмульсии.

В моем компьютере очень много кулинарных материалов, в отдельном файле я храню терминологические вопросы, которые мне задают слушатели радиопередачи, посетители моей странички в Интернете, студенты (им я иногда читаю лекции). На основании этих вопросов я составил небольшой кулинарный словарь. Он живет, конечно, своей жизнью, развиваясь и поправляясь. Я приведу далеко не все, что накопилось.

Анчоус – крошечная серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой на хребте, принадлежит к основном роду Engraulidae, является прямым родственником сельди, а вылавливают ее на Средиземноморском побережье и у берегов Южной Европы. И совсем не обязательно анчоусы соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы – у них белая нежная мякоть, и готовить их можно самыми разнообразными способами.

Теперь, правда, анчоусами часто стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле, – в результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна – вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными… В солено-консервированном виде анчоусы – популярнейший продукт в большинстве стран мира. Они ценятся, например, как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

Артишок (artichoke) – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова «al-kharshofa» («земляная колючка») – соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа – основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 мин в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают – с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако, в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 мин в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.

Араскино, вишня (maraschino cherry), – для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 ч в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель – в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).