Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Гораздо более серьезный вопрос с изотопами. Хотя я не нашел ни одного человека, кто публично бы заявил, что изотопы пахнут идентично, каждый, с кем я разговаривал, судя по всему, в этом не сомневался. Кажется, у людей нет подтверждений, что изотопы пахнут по-разному. Единственное исключение – утверждение, что H2S и D2S пахнут одинаково, но это абсолютно ничего не значит из-за того, что изотопы очень быстро меняются, как только вещество оказывается в носу. В начале 1995 г., когда я стал этим заниматься, я еще не знал о работе Клифтона Мелоэна с насекомыми. Но я был самонадеян и полагал, что смогу сам создать для себя запах. Работа моя облегчалась тем, что в то время химикам стало доступно большое количество изотопов, которые они использовали для химического анализа, преимущественно в ядерном магнитном резонансе. Если у вас есть химическое соединение в растворе, и вы хотите определить его структуру с помощью водородного ЯМР без помехи со стороны растворителя, вам нужно лишь убедиться, что растворитель содержит только атомы дейтерия, поскольку они становятся невидимыми для прибора.

Я начал изучать каталоги поставщиков, чтобы найти полностью дейтерированную версию распространенных сырьевых материалов для парфюмерии. Вскоре я наткнулся на ацетофенон, о котором в «Библии» Арктандера говорится, что он обладает «остро-сладким ароматом, в растворе напоминающим боярышник или резкий запах цветков апельсина». Фирма Aldrich предлагала его в полностью дейтерированной, или «d8» форме. Я заказал грамм этого вещества и сто граммов гораздо более дешевого обычного. Мне все привезли на следующий день. Я запер дверь, чтобы меня не беспокоили. Если в ближайшее время мне суждено будет убедиться, что я полностью заблуждался, лучше, чтобы рядом не было свидетелей. Я осторожно вскрыл флакончик с «d8», окунул в него блоттер, другой – в нормальный, и приступил к делу. Первое впечатление было поразительным: они пахли по-разному: дейтерированный казался менее сладким, более разбавленным. Однако спустя несколько подходов запахи стали более сходными, их было почти невозможно различить. Я позвонил коллеге, химику-флейвористу Чарльзу Селлу, рассказал об этом, и он сухо, хотя и вполне разумно, ответил: «примеси». Он предложил мне воспользоваться его газовым хроматографом для анализа запахов, и мы договорились о встрече. Примерно через неделю я отправился в Эшфорд с моими образцами. В сопровождении Кена Палмера, главного лаборанта Чарльза Селла, я попал в подвал, где располагался хроматограф. Кен запустил в аппарат «d8», подождал минут пятнадцать, а затем выпустил чистый «d8» с другого конца. После чего сразу же воскликнул: «Это другое! Я знаю этот запах много лет, это не ацетофенон!» Мы запустили образец обычного вещества и на выходе он пах как обычно. Я был вне себя от радости, мы поспешили наверх поделиться новостью с Чарльзом и его коллегами. К моему удивлению, они не проявили особого интереса, и я отправился в Лондон. В вагоне поезда две девушки, сидевшие через проход, нюхали парфюм на запястье друг у дружки, и я подумал: «Я понял, как это работает».

Я начал собирать факты, делал расчеты и постепенно формулировал идеи, необходимые для того, чтобы написать Важную Статью о Колебаниях. Внезапно я обратил внимание на нечто странное: всех искренне интересовало, чем я занимаюсь. Это было новое ощущение. Все, чем я раньше занимался в науке, интересовало исключительно меня и, в лучшем случае, небольшую группу людей, специалистов в этой же области. Предыдущими научными темами у меня были pH-чувствительность межмолекулярных переходов с малым сопротивлением, стабильность мембраны, обрызганной фторидом, движение липид-растворимых ионов через плотные мембранные переходы и т. п. Ничто из этого не могло быть темой увлекательной беседы. Другое дело – запах. Все очень оживлялись, когда я объяснял, чем занимаюсь. И это возбуждение, казалось, распространяется по невидимым каналам. Перед 1 марта 1995 г., когда пришло время мне начинать свой первый семинар на кафедре, я сделал нечто странное: вместо того, чтобы просто заказать для семинара аудиторию человек на сорок, чего обычно бывало вполне достаточно, я еще зарезервировал соседнюю лекционную аудиторию, вмещающую как минимум полторы сотни. У меня не было для этого веских причин, но инстинкт подсказал, что это может пригодиться. И я оказался прав. Семинар должен был начаться в час дня, но уже за десять минут до этого аудитория оказалась переполнена, и нам пришлось перебираться в лекционную. К часу и она оказалась почти полна. Доклад прошел хорошо, и примерно через полчаса после окончания ко мне подошла очень умная и обладающая большим чувством юмора коллега, Кэнди Хассал, и сказала, что испытывает огромное чувство облегчения от того, что я «не свалял дурака», потому что «очень многие на это надеялись». Это оказалось для меня неожиданностью, вероятно, раздраженной реакцией на загадочные слухи.

В науке существуют три типа вопросов: те, которые волнуют только специалистов (99 % в целом), те, которые волнуют всех (рак, новая вакцина от гриппа, антималярийные средства и т. п.) и третья, самая загадочная категория: вопросы, на которые все хотели бы знать ответ, но никто не осмеливается их задать. Вот пример: в детстве мне хотелось выяснить, откуда взялись разные языки, как вообще возникла речь. Был ли какой-то Ursprache, от которого все пошло? Помню, я расспрашивал мать, и она постепенно нашла мне книжку о лингвистике для дилетантов. Книжка оказалась скучной, там рассказывалось о структуре предложения и фонетических трансформациях. Вопрос о происхождении языка в ней вообще не затрагивался, хотя, казалось бы, это первое, что должно было бы заинтересовать ребенка. Спустя сорок лет (в апреле 1991 г., если быть точным) я наткнулся на статью в Atlantic Monthly, озаглавленную «В поисках праязыка», в которой описывалось, как небольшая группа дерзких лингвистов осмелилась задаться этим детским вопросом и, более того, осмелилась на него ответить. У меня мурашки по телу побежали (сигнал: «Внимание!»), когда я начал ее читать. В статье рассказывалось, как несколько русских и один американский лингвист использовали комбинацию классического (фонетического) и современного (сравнительный анализ лексики) методов для реконструкции слов языков, исчезнувших 15 000 лет назад. Примечательна была кипящая ненависть, которую вызвали их поиски у коллег. Это казалось совершенно необоснованно. В конце концов, если эти смелые исследователи были так демонстративно и абсолютно неправы, то не оставить камня на камне от их аргументации не составляло бы никакого труда. Как позже оказалось, проблема, в принципе, нерешаема, потому что примерно через 10 000 лет языки разошлись настолько, что стали практически неузнаваемы, и поэтому продолжение копания в глубину, по существу, ничего не дает. Я рассказал об этом своему другу Уолтеру Стюарту, и его комментарий мне никогда не забыть. Он сказал, что существуют три типа ответов, соответствующих трем типам вопросов, которые я перечислил. Ответы скучные, если правильные (99 %), ответы интересные, если правильные (рак и пр.) и последняя категория, которую он примечательно поставил на первое место – интересные, даже если неправильные. В ближайшие десять лет мне предстояло очень тесно со всем этим познакомиться. Если бы в 1995 г. (или, по крайней мере, до 2005 г.) кто-нибудь предсказал мое будущее, думаю, я бы взял несколько выходных дней на подготовку.