Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

Я ожидал немедленной реакции на публикацию статьи, которая вышла в 1996 г. На самом деле ничего особого не произошло. Получил несколько писем по электронке. Я пытался заинтересовать некоторые парфюмерные фирмы, предлагал проверить мою теорию. Попытка с Quest ни к чему не привела, поход к Givaudan закончился неприятностями. Разочарованный и в полной уверенности, что до конца своих дней мне суждено ждать, когда кто-то случайно проявит хотя бы малейший интерес к моей работе, я начал работать над другим проектом, который заинтересовал меня гораздо раньше, чем я занялся обонянием, а именно экспериментальным подтверждением наличия солитонов в белковых молекулах. Мне удалось получить некоторое финансирование, и я приступил к работе, хотя продолжал размышлять над теорией обоняния и при случае кое-что добавлял к сделанному. В 1998 г. в поезде «Париж – Лондон» мне повезло встретиться с независимым журналистом Чандлером Берром. Он оказался весьма любопытным парнем, мы разговорились, и я постепенно объяснил ему, чем занимаюсь. Он загорелся от моих слов о том, что принцип обоняния до сих пор остается загадкой для ученых, и спросил, нельзя ли ему написать небольшую статью для US News and World Report. Я ответил согласием, и спустя некоторое время статья выросла до размеров, подходящих для Atlantic Monthly, где он раньше публиковался. В Atlantic несколько месяцев не могли решить, стоит ли печатать материал, за это время агент Чандлера потерял терпение и продал идею как книгу в крупное американское издательство Random Hause. Тем временем мы с Чандлером оказались на научной конференции в Индии. Это был первый и единственный раз, когда меня пригласили на конференцию по обонянию, и объяснялось это тем, что с точки зрения индийцев опубликованная статья есть опубликованная статья, а слухи о том, кто при деле, а кто уже не у дел, так далеко не распространяются. Как бы то ни было, конференция оказалась очень интересной. На меня глубокое впечатление произвела квалификация молодых индийских ученых, и у меня появился шанс представить свои наработки специалистам из разных стран мира.

К моменту завершения доклада все уже предвкушали, как сейчас полетят пух и перья, и не разочаровались. Атмосфера была открыто враждебной, и многие мои коллеги в процессе обсуждения подбрасывали острые вопросы. Это нормально в небольших дозах, но может вызывать раздражение, если бомбардировка не прекращается и заметно намерение придираться к мелочам любой ценой. В переднем ряду, совсем близко от меня, сидела одна прекрасная специалистка из Нью-Йоркского университета. Она заметно напрягалась, чтобы найти изъяны в моем сообщении, и подбрасывала разные каверзные вопросы, которые я адекватно парировал. Можно добавить, что сама мысль за несколько минут найти зияющие дыры в теме, над которой человек мучительно размышлял в течение нескольких лет, выглядит довольно глупо, но что с того? В какой-то момент она решила, что окончательно подловила меня, и вскинула руку, как школьница с передней парты. Я прервался, давая ей возможность задать вопрос, что она и сделала с оттенком злорадства, как человек, понимающий, то наносит нокаутирующий удар. Вопрос заключался в следующем: если серотонин содержит ядро индола, то почему серотонин не пахнет индолом? Как оказалось, она совершила элементарную ошибку, на которую я тут же указал. Дело в том, что серотонин – нелетучее вещество. Реакция ее была потрясающей: они скрестила руки на груди в карикатурном изображении детского упрямства. К этому времени атмосфера так накалилась, что все расхохотались – то ли от ее позы, то ли от неудавшейся попытки прищучить меня, не знаю. Понятное дело, она расстроилась еще больше.

После моего выступления в Индии наступила мертвая тишина, и я занялся переходом с кафедры на кафедру. Джефф Бернсток, мой неизменный ангел-хранитель, вышел на пенсию, и его место занял молодой эволюционный биолог Найджел Холдер, который через несколько лет трагически скончается. По причинам, так и оставшимся для меня неизвестными, Холдер сразу же занял неприязненную по отношению ко мне позицию и дал понять, что наложит вето на любые попытки продления контракта. Я подал заявление на кафедру физиологии, на которой провел три безрадостных студенческих года. К моему удивлению, заявление приняли, и я перебрался. Последующие два года я занимался экспериментальной работой с солитонами. И чувствовал себя точно как человек из рассказа Э. По «Колодец и маятник». Стены сходились надо мной, просвет если и виднелся, то где-то вдалеке. Почему? Очень просто: университеты в наши дни – это бизнес, и каждый квадратный метр лабораторной площади должен приносить прибыль. Конечно, об этом открыто никогда не говорится, и у каждого коллеги есть так называемая постановка задачи со всеми постыдными банальностями, содержащими слова «знания», «мастерство», «проницательность» во всевозможных комбинациях. Но, подобно Конституции Советского Союза, в свое время наиболее либеральной в мире, но, к счастью, так никогда и не осуществленной, эти высокие принципы редко доходят до грубой реальности. После долгих размышлений я решил взять годичный отпуск, чтобы начать писать эту книгу. Моя жена Деса великодушно согласилась поддержать мое решение, и я ушел из колледжа. На кафедре первоначально пообещали представить мне какое-то лабораторное пространство, но в итоге не выполнили обещание. На помощь мне пришел профессор физики Маршалл Стоунэм и предложил местечко в отдельно стоящем здании, принадлежащем физикам – место, которым я пользуюсь и по сей день.

Через шесть месяцев «творческого отпуска» подвернулась возможность в форме запроса от технических сотрудников Guinness на проведение однодневных консультаций по обонянию в применении к ароматам. Консультации, наверное, самое скучное из всех занятий, потому что ты продаешь активы непредсказуемой ценности по фиксированной цене: за £500 ты можешь либо передать информацию, которая поможет крупной фирме заработать миллионы, и в таком случае почувствуешь себя обобранным, или можешь сообщить им не менее ценные сведения, но которые в итоге окажутся для них бесполезными, и в таком случае обобранными они посчитают себя. Как бы то ни было, я постарался быть максимально полезным. Под занавес встречи меня спросили, можно ли создать лимон со стабильной кислотностью.

Кому интересен лимон со стабильной кислотностью? Все очень просто. Когда вы делаете лимонад, выдавливая лимонный сок, вы смешиваете два вещества. Которые природа тщательно держит по отдельности, а именно цитраль в масляных везикулах цедры, и лимонную кислоту в мякоти. Цитраль – ненасыщенный альдегид, а потому химически довольно активный. Под воздействием кислоты молекула кусает себя за хвост и превращается во множество других соединений, которые, к сожалению, имеют довольно противный запах, типа горелого бакелита. Это означает, что при добавлении искусственного лимонного ароматизатора (преимущественно цитраля) в лимонад (кислая вода), продукт в течение нескольких недель приобретает запах перегоревшего предохранителя, срок хранения его невелик, а это стоит денег. Лимон со стабильной кислотностью? Я слышал об этом несколько раз, и будучи уверенным, что только цитраль имеет запах лимона, и люди много лет пытались это сделать. Я сказал – нет.

Затем я уехал домой, начал об этом думать и довольно быстро понял, что поторопился сказать, что это невозможно. В это время я уже разработал примитивный алгоритм для расчетов и сравнения молекулярных колебаний, как раз писал на эту тему статью, и только что закончил раздел, посвященный сандалам. Одним из сандалов был прекрасный продукт компании Givaudan под названием Javanol[88]. Яванол – производное от сандаловой молекулы под названием брахманол, в которой две двойные связи просто замещены трехчленными углеродными кольцами под названием циклопропаны. Это довольно существенное изменение формы, и сделать это совсем непросто, но аромат напоминает запах сандалового дерева. Givaudan великодушно предоставила мне образец, и я смог лично проверить сходство яванола с родительским веществом. Затем я посчитал колебания яванола и брахманола и обнаружил, что они невероятно схожи. И в этот момент меня осенило: почему не сделать то же самое с цитралем? Дополнительный углерод не даст молекуле укусить себя за хвост и – voilà! – есть лимон со стабильной кислотностью.