Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

ощущают остроты перца чили. Этим можно воспользоваться на благо кулинарии. Американский шеф Дэн Барбер в своем ресторане-поместье Blue Hill at Stone Barns кормит кур паприкой с добавлением чили и получает яйца с ярко-красным желтком. Остроты желток не имеет, но выглядит красиво и вкусно пахнет.

Этот фокус он позаимствовал в Японии, где уже много лет существуют несколько ферм, которые выращивают кур на перечной диете. Их яйца выдерживают в коробках с соломой в течение примерно одного месяца, после чего вкус и аромат усиливаются, так как часть влаги белка испаряется через скорлупу. Эти яйца быстро маринуют с каплей соевого соуса и едят с рисом. В сыром виде они вкусны сами по себе.

Справедливости ради надо сказать, что окрашивать желток куриных яиц — вовсе не новость. Несушки на птицефабриках по всему миру получают корм или добавки к нему, которые влияют на цвет желтка. В зависимости от предпочтений потребителей и доступности сырья меняются дозировка и источник пигментов-ксантофилов — так называются каротиноидные вещества, изменяющие цвет желтка в желтый или оранжевый. Например, капсантин — смесь каротиноидов перца — имеет насыщенный красный цвет, а вот лютеин — цыплячье-желтый. Птицы сами не способны вырабатывать эти красители, так что получить их могут только с пищей. Кукуруза и побочные продукты ее переработки, семена люцерны, водоросли, цветы бархатцев, отходы перегонки зерновой браги на спирт, не говоря уж о химически чистых и иногда синтетических пигментах, — ради оранжевого желтка все средства хороши.

Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG

«Яйцо-на-рисе» — так можно перевести название блюда с японского. Сырое яйцо, снесенное здоровой курицей, имеет яркий вкус, а в сочетании с горячим рисом это очень особенное блюдо. Обычно яйцо разбивают в плошку с соевым соусом и даси, маринуют 2–3 часа и едят. Хотя в самом быстром варианте обходятся без маринования, просто добавляя соус в тарелку. Иногда ценители отделяют белок от желтка, который маринуют, а белок тем временем взбивают в меренгу, которую замешивают в приправленный рис, а желток подают сверху как соус. Каждый поступает согласно своим преференциям, но я нахожу самым вкусным разбить яйцо в шумовку, слить жидкую часть белка, остальное погрузить в маринад и подождать. Потом выложить яйцо на горячий рис, разбить палочками желток, быстро съесть первые крошки риса с густым желтком, затем энергично и тщательно замешать все в однородную массу и доесть уже не торопясь. И я люблю добавить один желток дополнительно.

Сырое яйцо может быть небезопасным, ведь куры — потенциальные переносчики сальмонеллы, и на поверхности яйца, а иногда и внутри могут ждать вредные бактерии. Поэтому советую либо приобретать яйца у проверенных поставщиков, которые регулярно проверяют здоровье своих кур, гарантируют гигиену, моют и дезинфицируют яйца перед продажей, либо действовать на свой страх и риск. Яйца сильно выигрывают во вкусе, будучи выдержанными в течение пары недель при комнатной температуре в темном месте, так что надо быть особенно внимательным, если есть желание приготовить классный TKG. Фактор безопасности, однако, в том, что при еде яйцо обычно замешивается в очень горячий рис, что несколько снижает риск.

Сырое яйцо — 2 шт.

Свежеприготовленный горячий рис — примерно 220 г, из расчета 70 г сухого риса для суши на порцию

Соевый соус — 50 г

Вода — 25 г

Хондаси (сухой бульон даси) — 1/4 ч. л.

Сахар — 1/4 ч. л.

Соль — по вкусу

Для подачи

Фурикакэ

Зеленый лук

Нори

Маринованный имбирь

① Соевый соус, воду, сахар, хондаси соединить в миске. Размешать до растворения сухих продуктов.

② Взять другую мику, поместить в нее шумовку.

③ Разбить первое яйцо так, чтобы оно попало на шумовку.

④ Дать стечь жидкой части белка в миску, остальное — желток и густой белок — перенести в миску с маринадом. Жидкий белок не понадобится.

⑤ Желток второго яйца отделить от белка и положить в миску с маринадом. Белок оставить для других рецептов.

⑥ Подождать три часа. Если голод сильный, то два, но не меньше.

⑦ Тем временем сварить рис. Замочить сухой рис на час или полтора, затем воду слить и залить холодной водой в деже рисоварки так, чтобы рис был покрыт водой полностью и еще было примерно полпальца. Посолить, сварить до готовности. Взрыхлить движениями снизу вверх и дать дополнительно пропариться под крышкой 15 минут.

⑧ Положить рис в миску, сделать небольшое углубление в середине.

⑨ Выложить маринованное яйцо и желток в углубление.

⑩ Полить парой ложек маринада.

⑪ Посыпать фурикакэ, нори, нарезанным ниточками, зеленым луком — и подать маринованный имбирь рядом.

⑫ Попробовать рис с целым желтком, затем сильно размешать палочками. Съесть.

Желток-конфи

Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель.

Яйца — 4 шт.

Куриный смалец — 100 г

Рафинированное растительное масло — 100 мл

Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять смесь 2,4-дитиапентана, 3-метилтио-2,4-дитиапентан и 2,4,6-тритиагептана — это компоненты промышленного «трюфельного масла»

① Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов.

② Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут.

③ Снять с огня и оставить на сутки. Процедить.

④ Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом.

⑤ Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования.

⑥ Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром.

⑦ Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть.

⑧ Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде.

⑨ Открыть пакет, очень