Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль — 1 ч. ложка, ликер — 1–2 ч. ложки, спирт.

В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра — 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи — 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром — 1–2 ч. ложки.

В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской.

Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты — 1–2 ч. ложки.

Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе — 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт по вкусу.

В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, шоколад — 100 г, какао — 1–2 ч. ложки, немного спирта.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.

Состав: молоко — 1 л, сахарный песок — 1,5 стакана, желтки — 8 шт., мука — 1/2 стакана, ванилин по вкусу.

Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.

Состав: молоко — 1,2 л, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., какао — 1 ст. ложка, шоколад — 100 г.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.

Состав: сливки — 500 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, ванилин.

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Состав: белое вино — 1/2 л, сахарная пудра — 1 стакан, желтки — 8 шт., корочка лимона.

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.

Состав: вино — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 10 шт., апельсин — 1 шт.

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.

Состав: вино — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 10 шт., лимон — 1 шт.

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав: сироп — 5 стаканов, белки — 8 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка.

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 — 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. рецепт «Крем заварной белый с фруктовым сиропом»). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., апельсиновая цедра -1 ч. ложка, лимонная кислота — 1/2 ч. ложки, вода — 1/2 стакана, ванилин.

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав: сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., лимонная кислота, вода — 1/2 стакана.

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.

Состав: заварной белый крем, сахарная пудра — 1/2 стакана, ванилин, сахарный песок — 1 ст. ложка.

Приготовление сахарного сиропа: распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне. Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 700 г, белки — 10 шт., ванилин.

Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.