Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Состав: сливки — 500 г, миндаль — 1 стакан, сахарная пудра — 1,5 стакана, щепотка ванилина.

Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.

Состав: абрикосовый мармелад — 1/2 стакана, сахарная пудра — 2 ст. ложки, белки — 5 шт.

Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).

Состав: сахарный песок — 500 г, белки — 10 шт., лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

Помещенный в кастрюльку сахар залить 1/2 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку, размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой или деревянной ложкой (или миксером), пока крем не сделается пышным, белым.

Состав: сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан, мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 250 г, ванильный сахар — 1 пакетик.

Молоко и сахар нагреть, размешать до исчезновения сахарных крупинок, после чего ввести заранее взбитое яйцо тонкой струйкой во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охладить до состояния парного молока. Сливочное масло размять в кастрюльке деревянной ложкой и в размягченное масло постепенно небольшими порциями влить сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбить до пышности.

Состав: сахарный песок — 1 стакан, сливочное масло 200 г, яйцо — 1 шт., молоко — 1/2 стакана, ванильный сахар.

Сахар залить одним стаканом молока и подогреть до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно залить муку, при непрерывном помешивании влить горячий сахарный сироп и варить на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавить сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпать ванильный сахар. Все это делают при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.

Состав: сахарный песок — 1,5 стакана, молоко — 2 стакана, мука — 1/2 стакана, сливочное масло — 300 г, ванильный сахар — 1 пакетик.

Желтки растереть с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу развести молоком и проварить до загустения. Ядра грецких орехов мелко порубить, растереть в ступке или прокатать на доске скалкой. Растертые орехи добавить в готовую массу и хорошо все выбить до пышного состояния.

Состав: сахарный песок — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан, желтки — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, рубленые ядра грецких орехов — 2 стакана, коньяк — 1 ст. ложка.

Несоленое сливочное масло размять в миске и растереть добела. Сгущенное молоко влить небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселкой до пышности, в готовый крем добавить ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением какао или кофе.

Состав: сливочное масло — 250 г, сгущенное молоко — 1 стакан, ванильный сахар, ликер — 1 ч. ложка.

Смешать желтки с сахаром (3/4 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить 2 стаканами воды, добавить 1/2 стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки: хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом; добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.

Состав: сливочное масло — 300 г, желтки — 5 шт., сахарная пудра — 2 стакана, мука — 1/2 стакана, свежее молоко — 500 г, небольшой свежий ананас — 1 шт. или консервированный ананас — 4–5 ломтиков.

В посуду налить воду, добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый — глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — сок петрушки, розового — сок свеклы, орехового — немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного — горячего натурального кофе, шоколадного — какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав: вода — 5 стаканов, сахарный песок — 1/2 кг, мед — 1/2 стакана.

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Творог пастеризованный протереть через сито. Изюм (без косточек) перебрать, промыть и дважды провернуть через мясорубку. Сливочное масло размять до образования пластичной массы, растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо вымешать.