Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Сушеные рыльца обладают сильным изысканным ароматом, пряно-горьким вкусом, красящими и целебными свойствами.

Польза иранского шафрана

У шафрана действительно много уникальных свойств:

• Шафран улучшает пищеварение и аппетит, укрепляет желудок.

• Тонизирует и питает все клетки организма. Укрепляет сердце, печень, органы дыхания и нервную систему.

• Его используют как мочегонное средство для очищения почек. Он имеет также желчегонное, потогонное, болеутоляющее, успокаивающее и противосудорожное действие.

• Благодаря шафрану укрепляется память, обостряются умственные реакции, поднимается настроение, разглаживается кожа, улучшается цвет лица.

• Шафран входит в состав глазных капель.

Предостережения!

Шафран нельзя применять во время беременности, он тонизирует мышцы, в том числе мышцы матки.

В качестве приправы используют спиртовой настой пряности. Перед готовностью блюда в него вносят 6–7 капель настоя, растворенного в 1 ч. л. воды, на 1 л жидкого блюда или 1 кг продукта. Даже в таких малых количествах иранский шафран приносит пользу: блюда с этой пряностью усваиваются лучше.

• На Востоке оранжевый шафран используют, чтобы приправить и улучшить цвет рисовых блюд и бульонов.

• В Швеции шафраном окрашивают тесто: печенье, кексы, булочки и другое.

• Во Франции шафраном ароматизируют уху по-марсельски.

• В Испании и Италии шафран – незаменимая приправа к блюдам из морских продуктов, соусам и супам.

• На Востоке шафран кладут в чай и кофе.

• Довольно часто с помощью шафрана подкрашивают твердые сыры, маргарины, сливочное масло.

см. Бархатцы

см. Куркума

см. Сафлор красильный

Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змейка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что, по сути, означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.

Лечебные свойства эстрагона

Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии. И не случайно!

• Эстрагон оздоровляет печень и очищает кровь, укрепляет стенки сосудов.

• Он считается прекрасным антисептиком.

• Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.

• В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.

• Корешки (те самые, что похожи на ужа) настаивают, чтобы лечить зубы и десны.

Дракон-трава отлично сочетается с нашей самой «мирной» традиционной зеленью – петрушкой и укропом.

Область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна:

• В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.

Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.

• Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.

• Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).

• Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.

• Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.

Хранение эстрагона

При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете в течение недели.

На зиму эстрагон сушат. При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.

Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.

Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают яблочным уксусом. Через неделю получают полезный экстракт, который и добавляют в пищу.

В процессе приготовления пищи в последнее время мы все охотней используем сочетания пряностей. Смеси позволяют расширить букет ароматов, создаваемых отдельными пряностями. А еще они облегчают использование пряностей тем, что сокращают время приготовления различных блюд. Да и при покупке не надо помнить о приобретении целого ряда ароматных трав. Готовые сочетания пряностей продуманы таким образом, что отдельные компоненты в них дополняют и подчеркивают вкус друг друга. В идеале, компоненты специи взаимно усиливают и лечебные свойства.