Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

• анис – 1 часть

• бадьян – 1 часть

• куркуму – 1 часть

• мускатный цвет (или порошок мускатного ореха) – 1 часть

• черный перец – 1 часть

• красный перец – 2 части

• петрушку (семена или листья, истертыев порошок) – 1/2 части

• кардамон 1/2 части

Лук-шалот (10 частей) томим на сковороде в растительном масле, интенсивно помешивая. Тем временем соединяем измельченные пряности, получаем порошок со своеобразным запахом. Полученный порошок всыпаем в лук-шалот и тщательно перемешиваем содержимое сковородки. Смесь используется только в подогретом виде.

Самыми распространенными блюдами мексиканской национальной кухни считаются лепешки с начинкой – тако, буррито и фахитос. Восточным аналогом этих лепешек можно назвать шаурму.

Основа тако – тоненькая лепешка тортилья, в которую заворачивают острую начинку. Начинкой служит жареный фарш, мясо курицы, жареные колбаски, копчености, сыры, зелень, бобовые, овощи и, конечно же, острые приправы: тако и сосус чили.

Буррито – это пшеничная или кукурузная тортилья с мясным фаршем, фасолью, помидорами, сыром. Согласитесь, большой разницы с тахо нет!

В отличие от буррито и тахо, фахитос – это блюдо, которое готовится самим едоком. На стол подаются различные начинки, которые смешиваются любым образом и заворачиваются в тортилью.

Тако – также традиционная мексиканская смесь специй для приправы многих национальных блюд. Тако считается не очень острой приправой, но она неизменно насыщенная и ароматная. Тако приправляют мясной фарш для приготовления одноименного традиционного блюда тако, а также фахитас, бурритос, различных чили, салатов, мексиканских лепешек тортильяс.

• кукурузная мука – 1 ч. л.

• кумин – 1 ч. л.

• орегано – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• сушеный лук – 2 ч. л.

• перец чили – 1 ч. л.

• чесночный порошок – 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты и пересыпьте готовую приправу в стеклянную банку с плотной крышкой. Смесь готова.

Традиционная китайская приправа «Пять специй» содержит пряности, соответствующие пяти вкусовым ощущениям. Пять пряностей совместно работают так, что после их употребления улучшается обмен веществ и наш организм испытывает прилив бодрости. Идея соединить полярные ощущения вытекает из представления о гармонии: целое слагается из противоположностей. Кисло, сладко, солоно, горько и остро – этими свойствами обладают пять пряностей, определяющих китайский обед. Таким параметрам соответствуют многие пряности, и состав смеси варьируется – но так, чтобы при совместном действии пряности тонизировали организм.

Смесь Усяньмянь используется для ароматизации всевозможных блюд: птицы, рыбы, овощей, моллюсков. Главная задача смеси заключается в том, чтобы вызвать у человека прилив бодрости, ускорить обменные процессы. Классическая смесь Усяньмянь включает в равных пропорциях:

• бадьян

• сычуаньский перец

• семена фенхеля

• гвоздику

• кассию (китайский коричник)

При необходимости пряности перемалывают. Но можно их поместить в кастрюлю в марле, а после приготовления блюда вынуть.

Обо всех этих пряностях читайте в книге, и попробуйте определить, что там сладко, а что кисло. Китайские рецепторы русским не соответствуют, но смесь работает замечательно! Хотя для европейца идеально было бы заменить кассию на благонадежную корицу.

Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях:

• молотый мускатный орех

• черный перец молотый

• гвоздика молотая

• порошок имбиря

Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.

В грузинскую приправу хмели-сунели могут войти любые травы, которые примерещатся хорошему повару в погожий день. И результат всегда будет отменный, поскольку гармония пряностей звучит у повара в душе! Что же это, безошибочное чутье? Конечно! Искусство, наитие, чудо? Конечно! Но еще и огромный запас знаний, без которого манипулировать пряностями и специями сложно, да и небезопасно с точки зрения совместимости!

Между хмели и «захмелеть» нет ничего общего, хмели-сунели означает «сухая приправа», которая используется для приготовления сациви, харчо, аджики и других блюд грузинской и вообще кавказской кухни. Но когда мы начнем перечислять, что в нее входит, пожалуй, захмелеем. Набор пряностей фантастический, он включает мелко измельченные сухие травы:

• базилик – 1 часть

• острый красный перец – 1–2 % от готовой смеси

• петрушка – 1 часть

• сельдерей – 1 часть

• укроп – 1 часть

• кориандр – 1 часть

• лавровый лист – 1 часть

• чабер – 1 часть

• мята – 1 часть

• майоран – 1 часть

• пажитник греческий – 1 часть

• иссоп – 1 часть

• имеретинский шафран или бархатцы – 1 часть