Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

«Всегда есть выбор: грустить о том, что все прошло, или двигаться дальше, – продолжает Кан. – Мы изо всех сил старались построить кооперативное сообщество и местную продовольственную систему, но в конце концов были вынуждены признать, что нам это не удалось. Обед для большинства людей остался просто обедом. Мы могли называть его сакральным, мы могли говорить о единении за трапезой, но это был всего лишь обед».

После того как в 1990 году лопнул «аларный пузырь», органическая индустрия сумела быстро восстановиться и стала демонстрировать ежегодный двузначный рост и быструю консолидацию. Причина была в том, что основные продовольственные компании начали наконец всерьез воспринимать органические продукты, по крайней мере рынок органики. Gerber’s, Heinz, Dole, ConAgra, ADM – все они создали или приобрели органические бренды. Сама Cascadian Farm тоже стала микроконгломератом: она приобрела калифорнийского производителя томатов Muir Glen и поменяла название на Small Planet Foods. 1990 год также ознаменовался началом признания органического сельского хозяйства со стороны федеральных властей: именно в этом году Конгресс США принял Закон о производстве органической продукции (Organic Food and Production Act, OFPA). Законодатели поручили Министерству сельского хозяйства США (которое всегда относилось к органическому земледелию с нескрываемым презрением) разработать единые национальные стандарты для органических продуктов питания и сельского хозяйства и зафиксировать единое определение слова «органический», смысл которого люди понимали по-разному.

Обоснование этого определения превратилось в тягучий процесс, растянувшийся на десятилетия, что неудивительно: за контроль над словом, оказывавшим какое-то магическое воздействие на рынок, схватились самые разные силы, которые действовали как внутри, так и за пределами органического движения. Агробизнес боролся за то, чтобы сделать толкование слова «органический» максимально широким по двум причинам. Во-первых, чтобы облегчить компаниям – лидерам продовольственного рынка выход на «органический» рынок; во-вторых, из-за опасений, что продукты, по умолчанию не считавшиеся органическими (например, генетически модифицированные продукты), отныне будут нести на себе несмываемое пятно «ненадежных». Поначалу Министерство сельского хозяйства США, действуя по своей давней привычке, обязало агробизнес следовать выпущенному в 1997 году набору расплывчатых стандартов, согласно которым при производстве органических пищевых продуктов разрешалось использовать (внимание!) генетически модифицированные культуры, а также облученные и сточные воды. Некоторые эксперты увидели за этими стандартами руку крупного бизнеса, например компаний Monsanto или ADM. Но мне кажется более вероятным, что Министерство сельского хозяйства США просто исходило из такого разумного предположения: производство органических продуктов, как и любая другая отрасль, хочет испытывать как можно меньшую регуляторную нагрузку. Но «органика» оказалась не похожей на другие отрасли: в генетической структуре движения сохранилось немало прежних ценностей, и потому оно с яростью отвергло «либеральные» стандарты. Беспрецедентный по силе поток откликов от возмущенных фермеров-«органиков» и потребителей заставил министерство вернуть стандарты на доработку. Эти события обычно рассматриваются как победа принципов движения.

Результат этой дуэли оказался куда менее предсказуемым. Может ли быть органической агропромышленная ферма? Может ли не пастись на пастбище «органическая» дойная корова? Можно ли вносить пищевые добавки и синтетические химические вещества в переработанные органические продукты питания? Если вам кажется, что ответить на эти вопросы достаточно легко, то вы застряли на устаревшей, «пасторальной» точке зрения на органику. Победила, конечно, «большая органика», которая на все эти три вопроса ответила «да». Окончательные стандарты были хороши тем, что устанавливали планку требований для более экологически ответственного вида сельского хозяйства, но… Скорее всего, это было неизбежно: поскольку за дело взялись бюрократы и промышленники, многие философские ценности, воплощенные в слове «органический» (в том числе те, которые отстаивал Альберт Ховард), в процессе федерального нормотворчества не выжили…

С 1992 по 1997 год Джин Кан работал в Национальном совете по органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США, где играл ключевую роль в принятии стандартов безопасности для «органического ТВ-ужина» и многих других органических продуктов питания глубокой переработки. Это была непростая работа: Кану и его союзникам приходилось действовать на основе законодательства 1990 года, которое сразу и полностью запретило синтетические вещества, используемые в производстве, и искусственные пищевые добавки. Кан утверждал, что органические пищевые продукты глубокой переработки немыслимы без синтетики, которая необходима как для производства, так и для сохранения таких продуктов в супермаркетах. Некоторые из представителей потребителей, входивших в состав Национального совета по стандартам, оспаривали справедливость этого утверждения. Если «органические ТВ-ужины» невозможны без синтетики, говорили они, то, значит, «ТВ-ужины» просто не могут быть органическими. На кону оказалась сама идея «антикухни».

Диетолог Джоан Дай Гуссоу, активный деятель Национального совета по стандартам, опубликовала в 1996 году статью «Можно ли сертифицировать органический бисквит твинки?» (Can an Organic Twinkie Be Certified?), в которой выступила против синтетики в органике. Продемонстрировав, что в соответствии с предлагаемыми правилами такая сертификация вполне возможна, Гуссоу поставила вопрос, должен ли мир органики просто зеркально отражать существующий мир продовольствия с его высокой степенью переработки и обилием соленой, сладкой и вообще нездоровой пищи или он должен стремиться к чему-то лучшему, к созданию «антикухни» на основе цельных продуктов. Кан на это ответил аргументом, заложенным в популизме рынка: «Если потребитель хочет иметь органический твинки, то мы должны его дать». Или, как он сказал мне на обратном пути из Cascadian Farm: «Органика – это же не твоя мать». В конце концов дело дошло до столкновения между старым органическим движением и новой индустрией, и новая индустрия победила: принятые окончательные стандарты просто игнорировали Закон 1990 года и утверждали в явном виде список допустимых добавок и синтетических материалов, от аскорбиновой кислоты до ксантановой камеди.

[В 2003 году Артур Харви, фермер из штата Мэн, разводивший голубику, выиграл дело против Министерства сельского хозяйства США, в котором требовал соблюдать букву закона 1990 года. Однако лоббистам, работавшим в Ассоциации по торговле органическими продуктами (Organic Trade Association), удалось в 2005 году внести положения об органических продуктах в законопроект об ассигнованиях на деятельность министерства и таким образом восстановить (а может быть, и расширить) право отрасли использовать синтетику в органических продуктах питания.]