Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Первая остановка – успешная компания Greenways Organic. Это предприятие-гибрид: 2000 акров (809 гектаров), предназначенных для производства органических продуктов, «встроены» в 24 000 акров (9700 гектаров) традиционной фермы, расположенных в Центральной долине неподалеку от города Фресно. Возделываемые культуры, машины, бригады, севообороты, поля практически неотличимы друг от друга, тем не менее здесь бок о бок сосуществуют два различных вида индустриального сельскохозяйственного производства.

Производственные модели, которые используются на полях двух видов, также схожи. Однако вместо химического компонента, применяемого на обычных полях фермы, на «органических» участках подбирается менее агрессивный природный компонент. Так, вместо минеральных удобрений нефтехимического происхождения на «органических» гектарах Greenways вносят куриный помет и компост, который тоннами готовят на соседнем конезаводе. Для борьбы с насекомыми вместо токсичных пестицидов используется опрыскивание сертифицированными органическими растворами (большинство их делают из растений), например растворами, содержащими ротенон, пиретрум или сульфат никотина. С вредными насекомыми борются, выпуская на поле полезных насекомых, например златоглазок. В общем, все как обычно: «вносим», «получаем», «на входе», «на выходе»… Такая ферма – это более «зеленая» и более экологичная машина, но все-таки машина.

Greenways уничтожает свои сорняки перепахиваниями – частыми и тщательно выверенными по времени. Начинается все с того, что поля, на которых будут расти зерновые культуры, обильно поливают, чтобы дать прорасти семенам сорняков, содержащимся в почве. Затем трактор перепахивает поле, чтобы уничтожить всходы – в течение вегетационного периода это потребует еще нескольких проходов. Если сорняки поднимаются настолько высоко, что вспашка с ними не справляется, то сельскохозяйственные рабочие баллонами с пропаном выжигают самые большие сорняки вручную. В результате такие поля выглядят столь же чисто, как те, которые были хорошо обработаны гербицидами. Но такой подход, который, как я понял, является типичным для крупных органических ферм, представляет собой в лучшем случае компромисс. Дело в том, что интенсивная обработка почвы – гораздо более интенсивная, чем на обычном поле, – разрушает пахотный слой и снижает биологическую активность почвы почти так же, как химические вещества. Кроме того, многократное перепахивание приводит к снижению уровня азота, так что органические поля, избавленные от сорняков, требуют намного больше азотных удобрений, чем обычно. При более щадящих режимах обработки и при более здоровой почве большую часть урожая обеспечивают бактерии, фиксирующие азот из воздуха. Крупные производители органических продуктов вынуждены компенсировать потери азота, внося в почву компост, навоз, так называемую рыбную эмульсию, а также азотнокислый натрий (чилийскую селитру) – применение всех этих удобрений федеральные законы разрешают. (А вот международные правила запрещают использование чилийской селитры, поскольку при ее добыче в Чили нередко используется детский труд.) Неудивительно, что производители этих материалов активно лоббировали принятие федеральных законов о производстве «органики». В конце концов оказалось легче договориться о простом перечне утвержденных и запрещенных материалов, чем узаконить действительно более экологическую модель сельского хозяйства.

Тем не менее лучшие фермеры-«органики» осуждают такого рода замены как отступления от органического идеала. А идеал этот таков, что фермы должны по возможности существовать за счет продуктов собственной жизнедеятельности, а бороться с вредителями – путем диверсификации и ротации сельскохозяйственных культур. Вместе с тем было бы упрощением считать, что небольшие органические фермы автоматически оказываются ближе к идеалам, сформулированным Альбертом Ховардом. На самом деле многие малые органические фермы также практикуют замещение вносимых компонентов. Органический идеал предъявляет жесткие требования: устойчивой системе, созданной по образцу природы, «противопоказано» не только использование синтетических химических веществ, но и приобретение любого рода производственных ресурсов; при этом ферма обязана возвращать в почву ровно столько, сколько она из нее получает. Как мы видим, и в этом случае в основном правила «чаще нарушают, чем блюдут». Но, стоя в Центральной долине посреди поля органической брокколи площадью 160 акров (около 80 гектаров), легче понять, почему фермы, которые ближе всего подошли к идеалу, как правило, меньше по размерам. Дело в том, что хозяева таких ферм могут выращивать буквально десятки различных культур на клочках земли, напоминающих лоскутные одеяла, и практикуют длинные и сложные севообороты. Тем самым обеспечивается исключительное биоразнообразие в пространстве и во времени, что является ключом к созданию фермы, устойчивой в том же смысле, в каком устойчива естественная экосистема.

Не знаю, хорошо это или плохо, но вовсе не с такими маленькими фермами работают сегодня крупные компании вроде Small Planet Foods или Whole Foods. Причина – в том, что экономически более эффективно закупаться у одной фермы площадью в тысячу акров (около 500 гектаров), чем у десяти ферм по сотне акров (около 50 гектаров) каждая. И не потому, что большие фермы более продуктивны, чем маленькие (наоборот, исследования снова и снова подтверждают, что по количеству пищевых продуктов, произведенных на одном акре площади, мелкие фермы эффективнее крупных). Более высокие операционные расходы – вот что делает сотрудничество с мелкими фермами неэффективным для такой компании, как фирма Кана. Еще один ограничитель – мелкая ферма не может производить огромные количества одного продукта. Как только бизнес оказывается связан с поставками замороженных пищевых продуктов или становится звеном в национальной сети наподобие Wal-Mart или Whole Foods, сразу возникает необходимость поставлять органические продукты в огромных количествах, и фермер поневоле переходит на покупки с ферм, работающих на том же промышленном масштабе, что и он. Всё в этом мире взаимосвязано. Так уж получилось, что промышленные параметры – специализация, эффект масштаба, механизация – вытеснили такие экологические ценности, как разнообразие, сложность и симбиоз. А если рассуждать в менее абстрактных терминах, то надо вспомнить одного из рабочих Кана, который сказал мне: «Да комбайн просто не развернется на кукурузном поле в пять акров!», и это объясняет, почему Small Planet Foods сейчас измеряет урожай органической кукурузы бункерами комбайнов…

Можно ли согласовать логику промышленной пищевой цепи с логикой природных систем, взятых за образец органическим сельским хозяйством? Иными словами, существует ли в конечном счете противоречие между терминами «промышленный» и «органический»? Это большой вопрос…

Кан убежден, что противоречия нет, но другие эксперты как внутри, так и вне его компании считают, что между этими двумя понятиями существует неустранимая напряженность. Сара Хантингтон – одна из старейших сотрудников Cascadian Farm, которая начинала работу вместе с Каном на «той самой» первой ферме и одно время выполняла едва ли не всю работу в компании, говорит: «В пасти монстра переработки исчезает по десять акров кукурузного поля в час, а вы оказываетесь в плену конкретного сорта, того же Jubilee, поскольку технологии нужно, чтобы вся кукуруза созревала сразу и тут же поступала на переработку. То есть система постоянно толкает вас обратно к монокультуре, а она в органике предана анафеме. Но зато это достойная задача – изменить систему сильнее, чем она меняет вас».