100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Такое произведение природы заслуживает оказываемого ему почета. Древнегреческие мифотворцы не преминули создать поэтическую легенду о происхождении этой бесценной культуры. Сама Афина Паллада, поспорив с Посейдоном, кто из них окажет земле наибольшее благодеяние, выиграла спор, воткнув в трещину скалы свое копье, которое превратилось в оливково дерево.

Основной урожай с вечнозеленого дерева идет на производство растительного масла, незаменимого для приготовления многих блюд, в том числе разнообразных салатов. Кухню жителей Средиземноморья и прилегающих на юге и востоке стран нельзя представить без оливкового масла. Его и производят в огромных количествах. Кстати, в Провансе с 30-летней оливы получают до 8 килограммов первосортного жидкого продукта. Это чуть меньше, чем с одной кокосовой пальмы. Еще в древней Греции и Риме основными товарами были оливковое масло и вино, которые в прославленных амфорах поступали на рынки.

Острая закуска или приправа из соленых плодов — это уже побочный продукт, хотя и очень распространенный в тех же странах. Он лучше других выполняет функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения организмом солей и жиров, что особенно важно в условиях жаркого климата. Маслины играют настолько большую роль в питании тамошних жителей, что, например, у евреев плод маслины служит своеобразным мерилом количества пищи. За праздничной трапезой, пробуя ритуальные яства, человек должен съесть кусочек, величиной не меньше маслины.

В наших магазинах сейчас можно увидеть огромное разнообразие консервированных маслин и оливков. Есть, заготовленные по традиционным рецептам, но немало и таких, у которых косточка заменена начинкой из самых разных продуктов: чеснока, лимона, миндаля. Все они неплохо гармонируют с маслинной оболочкой. Сейчас даже во всевозможных рюмочных их предлагают на развес в качестве подходящей закуски к рюмке водки или стакану вина.

Дома можно немного потрудиться и приготовить из маслин более основательную пищу по рецепту из Болгарии, где знают в них толк. Бутерброд с паштетом из маслин подойдет не только в качестве закуски к спиртному. Чтобы его приготовить, надо сначала очистить от кожицы и косточек горсть маслин, потом размять их деревянным пестиком. Добавляют два мелко рубленых крутых яйца, измельченную луковицу, немного растительного масла, черный перец, лимонный сок. Хорошо перемешанную смесь наносят на ломтики хлеба. Среди более традиционных бутербродов такие будут выглядеть весьма привлекательно.

Как не вспомнить заморское чудо из сказки Пушкина — белку, которая «песенки поет и орешки все грызет», когда сам разживешься горстью лесных орехов. Правда, там были «орешки не простые, все скорлупки золотые». Но и эти, принесенные в пору из леса, радуют глаз мягким золотистым цветом, а ядрышки, как изумруд среди прочих камней, выделяются чудесным вкусом среди других продуктов, употребляемых в пищу людьми.

Думаю, с этим согласятся многие взрослые, а особенно дети. Хотя нынешние, познавшие с малых лет вкус всевозможных шоколадок и мороженого, возможно, и променяют на них орехи, не подозревая того, что в большинстве сладостей непременным компонентом является лесной орех, точнее его окультуренная разновидность — фундук. Зато раньше, когда для большинства были недоступны фабричные кондитерские изделия, орехи считались завидным лакомством.

«Главными гостями на пиру, разумеется, являются деревенские парни в красных рубашках, обязанные принести вина для себя и хозяина избы, орехов и пряников для хозяек и заводчиц пиршества,» — писал известный этнограф прошлого века С. Максимов.

Кстати, на Кавказе и до сих пор после трапезы гостю предложат вазочку с фундуком и щипцы.

В конце августа ребята, да и взрослые тоже, не проходят мимо орешника или лещины, особенно в урожайные годы, которые выдаются не так и часто. Возле орехового куста первым делом задираешь вверх голову, высматривая характерные комки чаще всего из нескольких орехов, упрятанных в лохматые зеленые плюски, более светлые по сравнению с листвой. Бывает, выглядишь с десяток «семеек», но радоваться еще рано. Чтобы достать их, лучше всего согнуть нужный стволик этого многоствольного кустарника, благо каждый из них клонится несколько в сторону от других. Еле дотянешься сначала до одного листа, потом ухватишься за веточку, далее — ветви покрепче, а там уже и повиснешь на стволе толщиной с оглоблю. Такое дерево удержать согнутым трудно — хорошо, если помощник быстро обследует крону и соберет «грезна» — так называют кучку сросшихся орехов.

Писатель и любитель природы В. Солоухин советует в таких случаях не полагаться на зрение, а «перебирать по ореховой ветви руками от основания к концу ветви, как бы отдаивая. Тотчас рука услышит в мягкой листве жесткий комок орехов».

Но и теперь радоваться рано. Наверняка попадутся грезна полностью плохие, с высохшими, почерневшими скорлупками. Эти выбрасываются сразу. Некоторые орехи на вид целые, хотя и чувствуется в них какая-то незрелость, слабость. Такие обязательно попробуешь на зуб и с досадой выплюнешь раскушенный, ожегший язык черной гнилой массой. Встречаются полноценные, но еще недозревшие. Снова приведу слова Солоухина:

«Когда раскусишь его, увидишь ядрышко, еще не заполнившее все свое помещение. Оно лежит, очень нежное, сочное и сладкое, в белой ватке, как желток в окружении белка.»

Наконец попадется до звона крепкий, с чуть подзолоченным бочком орех — этот легко выскочит из плюски и будет норовить выскользнуть из пальцев: настолько крутобок и гладок, будто полированный. Именно такие полноценные орехи таскает в свои дупла-хранилища белка. Такие в сентябре сами падают на землю, лежат среди листвы, пока не подберет их человек. Но чаще всего орех утащит дятел, поползень, на месте разгрызет лесная мышка, а то и размелет вместе со скорлупой кабан. Многие животные знают и ценят питательный плод, упакованный в крепкую оболочку.

Известный журналист В. Песков писал, как в конце сентября 1992 года «тряхнул куст и вместе с листом на землю грянул ореховый ливень. Я потряс орешник, как следует и, шевеля палочкой опавшие лопухи листьев, собрал полкепки орехов.» Он же поведал, что «в старину неписаный деревенский закон запрещал ходить по орехи раньше Успения (28 августа) — давали орехам созреть.»

Орехи потому вкусны, что содержат до 70 % жира, около 20 % белков, 8 % сахаров, витамины, микроэлементы. По калорийности орехи значительно превосходят зерна злаков, молоко, картофель. Если поджечь ядрышко, оно сгорает без копоти, давая яркое пламя не хуже керосиновой лампы.

Чаще всего едят орехи в сыром виде. Но и готовят на их основе разнообразные лакомства. Гозинаки — национальная сладость армян и грузин, известная у нас больше как «казинаки», представляет собой слегка подсушенные ядра, залитые кипящим сахаром.

В Грузии из орехов готовят чурчхелу, появившуюся в последнее время и на рынках средней полосы. Из виноградного сока, муки и сахара варят киселеобразный сироп, в который погружают нанизанные на нитку очищенные орехи. Они постепенно обрастают клейкой массой, затем изделие просушивают на солнце.