100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

И все же деревенские женщины испокон веку находили хоть денек времени собрать черники. Ели ее вдоволь сырой, а сохраняли в основном сушеной. Такая хоть и годилась в качестве непритязательного лакомства, в первую очередь нужна была, как радикальное средство против желудочных расстройств. О таких способностях сушеной черники знали все, а не только специалисты-травники. Отец рассказывал, как на Волховском фронте солдаты собирали чернику и спасались ею от острых желудочных болезней в тяжелых условиях войны. Меньше знают, что употребление черники в любом виде способствует улучшению зрения. Экстракт из черники в ту же войну входил в обязательное меню английских летчиков, которым как никому нужны зоркие глаза.

Знатоки целебных трав рекомендуют для улучшения зрения и ускорения обновления клетчатки одну столовую ложку сушеной черники залить с вечера холодной кипяченой водой на 2 сантиметра выше уровня ягод, а утром съесть натощак, за полчаса до завтрака.

В древней Руси в дорожный набор продовольствия, выдаваемый послам, входила помимо меда, соленых рыжиков и других калорийных непортящихся продуктов и сушеная черника.

В более позднее время сушеная черника опять наряду с медом служила своеобразной «валютой», которой расплачивались за услуги и предлагали в качестве подарка. Этнограф С. Максимов описывал, как крестьянин, отдавая сына в ученье к ремесленнику, сулил тому деревенские гостинцы.

«Маслица дам, яиц, коли надыть, сушеной черники».

Пожалуй, только чернику садоводы и огородники не ввели в культуру. Земляника давно плодоносит на грядках, все шире распространяется окультуренная голубика, плантации клюквы существуют повсеместно. Единственно черника слишком привязана к условиям леса, где она защищена от избытка солнечных лучей, находит достаточно влаги и в сообществе с многими деревьями и травами способна противостоять болезням и вредителям.

Этот небольшой кустарничек семейства брусничных вольготно чувствует себя и занимает огромные площади в сосновых борах черничниках, в березовых рощах с примесью хвойных деревьев, среди елей.

Собирают чернику всерьез. Ведь с одного гектара в урожайный год можно получить до 900 килограммов ягод. Идут за ней не с банками, а с ведрами и начинают работать. Искать не надо. Разве что всегда хочется набрести на менее затоптанную полянку с более крупными ягодами. Такую чаще всего находишь инстинктивно, срывая ягодку за ягодкой и двигаясь туда, где они чаще попадаются на глаза.

Каждый из сборщиков, наверное, обратил внимание: встречаются высокие развесистые побеги, у которых через несколько лет станут мельче и листья, и плоды.

Деревенская женщина, за движением рук которой трудно уследить, легко набирает за полдня ведро, а то и больше, хотя дается это нелегко. Около 20 000 ягодок нужно отщипнуть по одной.

Предприимчивые сборщики приспособили особый гребенчатый совок, которым прочесывают черничник, сгребая в посуду все ягоды вместе с многочисленными листьями и мусором. Довольно варварский способ они оправдывают тем, что черника не вечнозеленое растение и вскоре все равно потеряет листья. Тем не менее, такими деятелями наносится немалый урон ягодникам. К тому же после такого сборщика не черничной полянке делать нечего: сорваны и зеленые ягоды, которые бы дозрели через несколько дней. Не останется даже птицам: дроздам, тетеревам, рябчикам. А для них черника в это время служит основным кормом: питательным и целебным.

Известный натуралист Бернгард Гржимек сообщал, что гигант среди хищников белый медведь не прочь полакомиться вкусной и полезной ягодой. Целыми неделями пасется он на черничниках, когда летом заходит в тундру Канадского побережья.

Черника хороша и тем, что созревшая, она держится на ветках очень долго. Помню, в сентябре, собирая грибы, я утолял жажду крупной, немного уже водянистой черникой.

Во многих книгах упоминается, как хороша свежая черника, посыпанная сахарной пудрой. Любителям изысканных яств можно порекомендовать потрудиться над оригинальным летним десертом, например, чтобы угостить дорогую гостью. Для этого следует отобрать самые крупные малины и в большие ямки на месте плодоножек положить по черничке. После чего ягодные пары уложить на блюдечко и осторожно присыпать сахарной пудрой, чтобы не сильно забелить черные кружочки, окаймленные розовыми колечками.

Сытно и вкусно поешь, если зальешь горячим кипяченым молоком кукурузные хлопья, прокипятишь их еще минуты три, а затем положишь немного сливочного масла, черники, припудришь корицей. Охлажденное блюдо перед употреблением тоже не помешает припорошить сахарной пудрой.

Приготовление супа-пюре займет больше времени. Литровую банку черники надо залить горячей водой и протереть, если не через сито, то хотя бы через дуршлаг. Отходы не выбрасывать, а прокипятить в воде. Отвар влить в пюре, положить сахар по вкусу, добавить воды и снова кипятить 5–8 минут, после чего влить приблизительно 50 граммов разведенного холодной водой крахмала и довести до кипения. Такой суп хорошо заправить сливками или сметаной.

На чернику похожи ягоды голубики, которые тоже получили название по цвету плодов. Собирать голубику проще: она крупнее и не надо сгибаться, потому что растут ягоды на кустиках высотой до полутора метров. Но урожайность у голубики значительно ниже, чем у ее более низкорослой родственницы.

Голубика пользуется в народе нехорошей славой, за что и получила название «дурница». Основания для этого имеются. Правда, сама голубика здесь ни при чем. Растет она по краям моховых болот в близком соседстве с багульником, поэтому, собирая ягоду, человек все время вдыхает его дурманящий запах. К тому же пробует ягоды, на которые попала пыльца с этого ядовитого растения. В результате — слабое отравление, сопровождаемое тошнотой и рвотой.

В северной тайге созревшая голубика порой держится до снега. Писатель-охотник Н. Кузаков во время промысла пушнины наткнулся пол лиственницами-великанами на островки голубичника.

«Безлистые ветки густо усыпаны крупной ягодой. Я остановился. А вокруг голубые островки ягод, от них голубой снег, голубой воздух. Срываю горсть ягод и высыпаю в рот. Божественный вкус: утренняя свежесть, сладость соков, настоянных на лесных цветах, и осенняя духовитость опавшей хвои».

Из голубики приготовляют точно такие же блюда, что из черники, но целебным свойством ее ягоды не обладают. У нее есть и некоторые преимущества: в ней в пять-шесть раз больше витамина С, и она не красит руки и губы.

Довелось пробовать пирог с голубикой. Для его изготовления требуется крутое тесто, замешанное вместе со ста граммами маргарина, двумя яйцами, сметаной, сахаром, солью, половинкой чайной ложки соды. Из хорошо взбитого теста раскатывают пласт толщиной около полсантиметра по всему противню, оставляя бортики достаточной высоты. Ягоды кладут на тесто, посыпают сахаром и смазывают сметаной, после чего бортики подвертывают к начинке. Сооружают сверху решетку из полосок теста, которую вместе с бортиками обмазывают белком, сэкономленном при изготовлении теста. Выпекается такой пирог минут 20–25 при температуре около 230 градусов.