Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Стоимость вина варьируется от 5–7 евро за бутылку самого простого вина, например Aglianico IGT Corte Normanna до 12–13 евро за бутылку. Стоимость выдающегося вина, например Masseria Frattasi Kapnios Benevento Aglianico IGT 2015 года, доходит до 60–70 евро за бутылку.

В регионе множество других неплохих вин, например родившихся на островах Искья и Капри, из винограда бьянкалелла, прозванного вином святого Николая, или «Falanghina dei Campi Flegrei» – сухое и очень ароматное вино с лавовых полей в местечке Кампи Флегреи. Отличается оно соломенно-желтым цветом, а также нежным и тонким фруктовым вкусом. Сухое красное вино Capri Rosso со знаменитого острова бродит в дубовых бочках в течение года, имеет ярко-выраженный привкус красного граната и стойкий душистый аромат.

Одно из популярных блюд региона – фрикадельки святого Бьяджо. Это блюдо праздничной кухни времен карнавалов. Фрикадельки Сан-Бьяджо готовят из картофеля, хлеба, сыра, мясного ассорти и яиц.

Как любое карнавальное блюдо, фрикадельки стараются сделать как можно богаче и сытнее. Единой версии приготовления этого блюда не существует. Родившееся как блюдо бедняков, оно подается с мясом или в томатном соусе, или с сырами и салями. Главными ингредиентами являются картофель и козий сыр, с добавлением яиц, петрушки, хлеба и различных колбас. Едят фрикадельки горячими, или комнатной температуры.

Фрикадельки святого Бьяджо

Ингредиенты:

• 500 г картофеля

• 100 г тертого козьего сыра

• 3 яйца

• Соль и перец по вкусу

• 2–3 веточки петрушки – мелко нарезать

• 150 г ветчины или окорока – нарезать мелкими кубиками

• 100 г черствого хлеба – размять в крошки

• Арахисовое масло

Отвариваем очищенный картофель, разминаем его в пюре, добавляем все перечисленные ингредиенты (кроме масла) и формируем руками большие шарики, величиной с мандарин.

В глубокую сковороду наливаем столько масла, чтобы наши шарики были в масле до середины. Разогреваем масло, опускаем в сковороду фрикадельки, жарим, постоянно переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем, укладываем на бумагу, чтобы стекло масло, чуть-чуть остужаем и подаем.

Осенний суп «minestra d’autunno»

Ингредиенты:

• 800 г тыквы

• 1 луковица

• ½ столовой ложки оливкового масла

• 1 картофелина

• 5 помидоров черри (в Неаполе берут знаменитые помидорки Сан-Марцано)

• 5 груш

• Соль

• 2 веточки базилика

Режем лук и обжариваем его в масле. Добавляем целые помидорки, подсаливаем, тушим на медленном огне.

Тем временем очищаем тыкву от семян и нарезаем небольшими кубиками. Очищенные картофель и грушу нарезаем мелкими кусочками. Добавляем тыкву, грушу, картофель в соус к помидоркам. Перекладываем его в небольшую кастрюлю, вливаем горячую воду, помешивая, чтобы получился густой суп.

Накрываем крышкой и медленно тушим до тех пор, пока картофель не будет готов, добавляя при необходимости горячую воду, если она будет выкипать.

Солим по вкусу, перед подачей на стол добавляем измельченный зеленый базилик. При желании при подаче суп можно посыпать тертым пармезаном, а также добавить столовую ложку оливкового масла.

При приготовлении этого супа не допускается доливать холодную воду, она всегда должна быть горячей.

* * *

Известная неаполитанская мудрость гласит: терпение – это добродетель сильных, потому что контроль над собственным состоянием ума – это одна из высших добродетелей, данных человеку.

Терпение необходимо, когда речь идет о неаполитанском рагу! Его едят с поджаренным хлебом, картофельными ньокками, сопровождают традиционную рисовую запеканку или добавляют в рагу наломанную руками пасту дзити.

Неаполитанское рагу, ragu alla napoletana

Ингредиенты:

• 700 г телятины на сахарной косточке или грудинки

• 320 г свиных ребрышек

• 340 г свиной домашней колбасы (купаты)

• 700 г томатного соуса

• 300 г лука

• 60 мл оливкового масла

• 70 мл красного вина

• 300 мл воды

• Соль по вкусу

Измельчаем лук, удаляем жир из говядины, режем ее на несколько средних кусочков. В глубокой сковороде обжариваем на оливковом масле лук на медленном огне в течение 2 минут. Добавляем мясо, ребрышки, колбаски (целиком), даем обжариться в течение 6–7 минут. Вливаем красное вино. Как только вино полностью выпарится, добавляем томатный соус.

Теперь вливаем воду и подсаливаем. Готовим на очень слабом огне в течение 4 часов. Если вода будет сильно выпариваться, понемногу добавляем горячей воды. Жидкости в рагу должно быть достаточно, чтобы использовать ее после готовности как соус для пасты или риса или чтобы полить поджаренный хлеб. Помешивая и доливая в случае необходимости воду, тушим 4 часа.

Это рагу можно использовать как обычный мясной соус для итальянских блюд.

Интересно, что рагу иногда замораживают и используют по мере необходимости. В плотно закрытой кастрюльке в холодильнике его можно хранить 3 дня.

Это базовый рецепт рагу. В некоторых семьях в него добавляют кедровые орешки, изюм, тертый сыр, мускатный орех, мясные фрикадельки. Чтобы получить более темное и насыщенное рагу, в него добавляют побольше густого томатного соуса.

* * *

Вы думаете, что макаронные изделия и картофель в одном блюде это смешно? Я вас удивлю, паста с картофелем – традиционное неаполитанское блюдо.

На самом деле это гениальный способ приготовить очень простое, дешевое и сытное блюдо, чтобы накормить семью.

У этого блюда есть и свои секреты – например, можно добавить немного помидорок, чтобы получить приятный цвет, можно обжарить овощи на сливочном масле или свином жире, чтобы блюдо было еще сытнее. Но главное – это засохшая сырная корочка (на ней должно оставаться немного сыра), которую добавляют в это блюдо, и тогда вкус его становится кремово-нежным.

Паста с картофелем по-неаполитански, pasta e patate alla napoletana

Ингредиенты:

• 320 г смеси остатков разной пасты

• 750 г картофеля

• 150 г зелени сельдерея

• 150 г моркови

• 1 белая луковица

• 130 г сала

• 20 г томатного соуса

• 1 веточка розмарина

• Корка твердого сыра – небольшой кусочек