Торты и другая сладкая выпечка - Сергей Кашин

Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 80 г сахара, 15 г дрожжей, яйца или 100 г меланжа, 5 г соли, 160 мл воды, 25 г муки для подпыливания.

Для помады: 50 г сахара, 20 мл воды.

Для начинки: 80 г миндаля или ядер орехов, 15 г сахара, 30 г меланжа.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах.

Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

400 г муки, 100 г сливочного масла, 140 мл воды, 80 г сахара, 12 г дрожжей,

1 яйцо, 5 г соли, 100 г повидла, масло для смазки противней.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипнуть тесто.

Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 градусах.

500 г муки, 50 г сливочного масла, 2–3 яйца, 80 г сахара, соль, 15 г дрожжей, 150 мл молока, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха, лимонная эссенция – 0,5 г, масло сливочное для слоения – 100 г, 100 г сахара, миндаль для посыпки – 30 г.

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см.

Нарезать на ровные полоски весом по 180–200 г, которые скрутить в виде жгута.

Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем.

Выпекать слойку при температуре 220–230 градусов, после чего разрезать на пять порций.

1 кг муки, 200 г сахара, 100 г маргарина, 300 мл молока, 10 г соли, 20 г дрожжей, 2–3 яйца, 200 г кураги, 1 г кардамона, 2 г мускатного ореха.

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром.

Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом.

После полной расстойки смазать булочки на противне яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

1 кг муки, 20 г патоки, 250 г сахара, масло или маргарин сливочные – 100 г, 0,5 л воды, 10 г соли, 15 г дрожжей, 1 г ванилина, 50 г муки для подпыливания, масло подсолнечное для противней – 10 мл, мак, изюм, сахарная пудра для обсыпки – по 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.

Разделить опарное тесто на кусочки по 50–60 г или 100–115 г. Кусочки теста сформовать в виде различных фигурок, положить на противень, смазанный маслом, и после 60–75 минут расстойки при 30–35 градусах смазать яичными желтками. В фигурках, изображающих животных, сделать глаза из изюма.

Выпекать изделия в течение 8–10 минут при 240–250 градусах. Готовые изделия должны иметь блеск.

1 кг муки, 1/4 стакана густых дрожжей, 1 стакан воды, соль.

Замесить довольно густое тесто из муки, дрожжей и соленой воды, дать слегка подняться, хорошо выбить тесто, опять дать подняться.

Сделать крендели, опустить их в кипяток, когда всплывут, вынуть шумовкой и поставить в духовку выпекать.

Когда крендельки с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

800 г муки, в том числе 70 г для подпыливания, 50 г сахара, 25 г сливочного маргарина, 350 мл воды, 10 г соли, 10 г дрожжей; 10 г сливочного масла для смазки изделий, 5 мл растительного масла для смазки противней, 1 яйцо для смазки изделий.

Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 100–115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5–8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5–2 см от края высечь половину круга.

Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика.

Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10–15 минут при 240–260 градусах.

Теплое 3 стакана молока, 1/2 стакана сливочного масла, 1/2 стакана густых дрожжей, 3 яйца, немного соли, мака и муки в равном количестве.

Замесить тесто так, чтобы оно было не очень густое. Вымесить хорошо, дать подняться.

Сделать крендельки, сложить на лист, когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать маком, поставить выпекать.

Для теста: 600 г муки, 140 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 2 яйца.

Для начинки: 40 г миндаля, 200 г орехов, 40 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 г ванилина.

Приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном. Сформовать тесто в виде кренделя.

После расстойки и смазки посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210–220 градусах.

Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем.

Примечание

Крендель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более густой консистенции.