Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

На 150 г свежих грибов – 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить соль, хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На 200 г грибов – 2–3 яйца, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Нарезать грибы кубиками, обжарить. Обжарить муку на масле до золотистого цвета и заварить молоком, посолить и кипятить до загустения (3–5 минут). Залить этим соусом грибы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть подогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки тертого сыра, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Вылить в миску яйца, добавить молоко, посолить и хорошо взбить, залить ими грибы и жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.

На 200 г грибов – 2–3 яйца, полстакана молока, 1 столовая ложка масла, зелень, соль.

Для омлета можно использовать также соленые или маринованные грибы.

Мелко нарезанные грибы потушить в масле, посолить и посыпать черным перцем. Шпинат или салатный щавель, зелень петрушки отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарубить, добавить взбитые яйца, соль, молотый перец, перемешать, вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и поджарить омлет с обеих сторон. Положить грибной фарш на омлет и свернуть его вдвое. Подавать на стол горячим, слегка посыпав измельченной зеленью петрушки.

На 300–400 г грибов – 500 г шпината или щавеля, 40–50 г петрушки, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, перец, соль.

Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой, добавить масло, соль, перец, сметану и потушить. Поджарить омлет, выложить на него грибной фарш, завернуть рулетом и полить маслом.

На 200 г свежих грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец.

Очищенные грибы и натертую петрушку потушить в масле, пока не выпарится почти вся жидкость, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, добавить взбитые яичные белки, вылить все на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки.

На 300–400 г свежих белых грибов или шампиньонов – 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки грибного отвара, соль.

Грибы отварить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить грибы и потушить. Отдельно обжарить на масле муку до золотистого цвета, добавить молоко или бульон и кипятить, пока соус не загустеет. Слегка охладить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить, затем, при осторожном помешивании, добавить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом посуду для запекания, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запекать, пока яйца не загустеют и запеканка не подрумянится. Запеканку подавать горячей, сразу же из духовки, в той же посуде, иначе она осядет.

На 400 г соленых или отварных грибов – 1 луковица, 2 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 3–4 яйца, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, соль.

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Белый хлеб нарезать и размочить в молоке или грибном отваре. В кастрюле разогреть часть масла, обжарить в нем нашинкованный лук, грибы и белый хлеб, посолить по вкусу. Яичные желтки растереть с оставшимся маслом, смешать с грибами, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Все переложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить сметаной и посыпать сухарной крошкой или тертым сыром. Запекать на умеренном огне до появления румяной корочки. Перед подачей посыпать зеленью.

На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г черствого белого хлеба, 1–1,5 стакана молока или отвара, 3–4 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Фасоль замочить и отварить до мягкости. Грибы и копченую корейку нарезать кусочками, добавить сливочное масло и тушить до готовности. В конце тушения добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу. Готовые грибы смешать с фасолью и посыпать зеленью.

На 300 г грибов – 350 г фасоли, 150 г копченой корейки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки томатной пасты или яблочного пюре, зелень, соль, перец.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Очищенные от кожуры кабачки нарезать кольцами толщиной 2–3 см, вынуть сердцевину и отварить в подсоленной воде в течение 6–8 минут. Слить воду, дать остыть, обвалять в муке, слегка обжарить и остудить. Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистой корочки, затем смешать с грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и перемешать. Заполнить этим фаршем кабачковые кольца, украсить их веточками зелени.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 500 г кабачков, 2–3 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки муки, зелень, соль, перец.

Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Грибы и кабачки отдельно пожарить на растительном масле. В кипящую воду положить промытый рис, варить 25–30 минут на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Заправить растопленным сливочным маслом, смешать с кабачками и грибами, посолить и поперчить по вкусу. Все перемешать, выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

На 300 г свежих грибов – 500 г кабачков, 100 г риса, 80 г растительного и 40 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец.

Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.