Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

На 500 г свежих или 250 г консервированных грибов – 50 г шпика, 8–10 картофелин, 1–2 луковицы, соль, тмин.

У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуй, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.

На 500 г грибов-зонтиков – полстакана панировочной смеси, 1–2 столовые ложки жира, соль.

Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на сливочном или растительном масле в течение 25–30 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.

В посуде для тушения обжарить со шпиком мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

На 250 г лисичек – 8 стручков перца, 5–6 помидоров, 1 луковица, 50 г шпика, зелень, соль.

Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить в течение 15 минут в сильно разогретом масле, часто перемешивая, затем поставить в нежаркую духовку. Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить туда мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости, затем влить сметану и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

На 4–5 штук свежих боровиков – 1 луковица, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Трюфели очистить, промыть, дать воде стечь. Положить их в кастрюлю с небольшим количеством топленого свиного сала и слегка обжарить. Добавить лавровый лист и соль, полить белым виноградным вином и тушить в течение 20 минут.

На 200 г свежих трюфелей – 100 г вина, 1 столовая ложка топленого сала, соль, лавровый лист.

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить в собственном соку до испарения жидкости. В конце обжаривания грибы посыпать мукой и пассеровать до золотистого цвета муки. Добавить бульон, сметану, посолить по вкусу и варить до загустения. Немного охладить и добавить взболтанные яйца, затем переложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, посыпать сухарями или сыром и запечь в духовке до светло-золотистого цвета. Подавать на стол в той же посуде.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки сливочного масла, 1–1,5 стакана грибного отвара или мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, соль.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой, затем откинуть на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Когда грибы будут почти готовы, добавить в них чайную ложку муки и перемешать. Положить в жаркое сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свежих грибов – полстакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Можно запечь в сметане и консервированные грибы. Вынув из рассола, их нужно промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами.

Нашинкованный лук слегка поджарить в масле. Затем положить в него свежие рыжики, обвалянные в муке, посолить и пожарить в масле. Когда рыжики обжарятся, добавить к ним сметану и прогреть на плите до готовности.

На 10–12 штук свежих рыжиков – 1 луковица, 1–2 столовые ложки сметаны, 1–2 столовые ложки масла, соль.

Сморчки или сморчковые шапочки очистить от земли, промыть в холодной воде и отваривать 15–20 минут. Воду слить, грибы хорошо промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, положить на сковородку, посолить и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, снова обжарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

На 300–400 г сыроежек – 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

На 40–50 г сушеных грибов – 1 столовая ложка масла, 1–2 столовые ложки сметаны, полстакана молока, зеленый лук, зелень, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

На 400–500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

На 500 г свежих лисичек, сыроежек или рыжиков – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, полстакана отвара, полстакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки.