Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Правда ли, что сушеные и консервированные бобы наиболее питательны?

Близкие виды сушеных или консервированных бобов содержат относительно одинаковый набор питательных веществ — их питательную ценность может изменить только способ приготовления. Например, во многих бобовых содержится витамин С, чувствительный к высоким температурам, поэтому во время термической обработки бобы теряют большую часть этого витамина. Но в них все еще останутся белки, клетчатка и другие полезные питательные вещества, на которые готовка не оказывает воздействия. (Насчет бобов мнения сходятся не у всех — подробнее в приложении «О диетах», раздел «Палеодиета».)

Что такое копчение и сохраняет ли оно питательную ценность продуктов?

Копчение — это еще один древний способ консервирования ряда продуктов, как правило, мяса, например свинины (большинство из нас хорошо знает, что такое копченый окорок). Во время копчения рыба и мясо медленно теряют влагу; дым оставляет на поверхности мяса определенные соединения, которые убивают многие микроорганизмы. Содержание белков в мясе из-за копчения не меняется; могут исчезнуть некоторые питательные вещества, но, поскольку в мясе изначально содержится не так много витаминов и минералов, как в овощах и фруктах, это не повод для беспокойства.

Как происходит процесс копчения продуктов?

Перед копчением мясо или рыбу замачивают в рассоле или натирают солью (в основном для того, чтобы отпугнуть насекомых, помешать распространению микробов и ускорить обезвоживание), затем ополаскивают теплой водой и дают высохнуть. Чаще всего продукты коптят в специальных помещениях (коптильнях) или в закрытых ящиках и бочонках. В топку кладут щепки разных древесных пород или стержни кукурузных початков (благодаря им у мяса появится своеобразный вкус), которые при горении дают много дыма и немного тепла (но все же недостаточно, чтобы мясо полностью запеклось). Обычно мясо могут коптить до трех недель, перед тем как отправить его на хранение.

Опасно ли есть копчености?

Как и многие другие продукты, которые подвергаются той или иной обработке, меняющей их общие свойства, копчености вызывают у ученых некоторые опасения. В частности, исследователи утверждают, что дым в коптильне содержит множество химических веществ: на данный момент удалось определить около 200 соединений, таких как кислоты, фенолы и токсичные вещества. Эти химикаты помогают остановить процесс гниения, но, поскольку они буквально обволакивают мясо, человек, который ест копченые продукты, поглощает и эти, вероятно, вредные химические соединения.

Как и почему продукты консервируют с помощью соли?

Люди засаливают продукты на протяжении веков — это еще один старинный метод консервирования. Когда-то его применяли во время долгих морских путешествий, чтобы сохранить качество мяса, рыбы и сливочного масла. Практически в любом деревенском доме можно было найти чан для засолки продуктов. Сегодня этот способ до сих пор актуален для рыбы (например, анчоусов и трески), а также свинины и сливочного масла. Таким образом консервируют овощи, некоторые травы и овощные смеси для бульона. В зависимости от необходимого времени хранения, существует два вида засолки — замачивание мяса в рассоле или втирание в него сухой соли. Причина, по которой используется именно соль, очевидна: соль обезвоживает продукты и продлевает срок их хранения. Происходит это потому, что при определенной концентрации соли микроорганизмы не могут размножаться, и продукты перестают портиться: так же, как и из мяса, соль вытягивает воду из плесени и бактерий.

Полезны ли засоленные продукты?

Многие люди любят есть соленые продукты вроде ветчины или бекона, но вообще-то консервирование методом засолки больше не пользуется популярностью. Многие исследования показывают, что соль повышает кровяное давление и способствует задержке жидкости в организме. У людей, которые особо чувствительны к соли или вынуждены употреблять ее по минимуму, продукты с высоким ее содержанием могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. К тому же, хотя соль и помогает лучше законсервировать мясо, чем больше ее используется при засолке, тем больше питательных веществ теряют продукты. А если мясо замочить, чтобы избавиться от излишков соли, оно потеряет еще больше витаминов и минералов.

Что такое минсмит?

Минсмит — это начинка для пирога. Изначально минсмит (от англ. mincemeat — «рубленое мясо») был способом сохранения мяса без копчения и засолки, появившимся в Англии 500 лет назад. Средневековые повара поняли, что сахар — отличный консервант, как и алкоголь, который часто добавляли в эту сладкую смесь. В первоначальную версию минсмита входило мясо (гусятина, говядина, оленина или любое другое, которое было доступно), а также сухофрукты, сидр, меласса, засахаренная цедра (например, апельсиновая); все ингредиенты вымачивались в бренди или другом алкоголе. Также добавляли сало — как правило, говяжий или бараний жир с почек или филейной части туши, его нарезали и вмешивали в блюдо. Впоследствии, когда крестоносцы привезли с собой из похода множество новых пряностей (вроде мускатного ореха и корицы), в минсмит стали добавлять и их. Смесь раскладывали по стеклянным банкам и запечатывали воском — отличный способ законсервировать мясо на долгую европейскую зиму.

За прошедшее время этот термин претерпел несколько изменений: в начале ХХ в. минсмитом обычно называли смесь из всего вышеперечисленного, кроме мяса и сала. В современном минсмите из-за избытка жиров, как правило, не содержится мяса, иногда в него даже добавляют вегетарианское сало (соевый продукт).

К тем, кто любит пироги с минсмитом, история была не очень благосклонна. В 1657 г. во время правления Оливера Кромвеля традиционные пироги с минсмитом были запрещены, поскольку ассоциировались с Рождеством — праздником, который Кромвель считал языческим. Запрет распространился и на британские колонии в Северной Америке, и к 1659 г. во многих городах Новой Англии — в том числе и в Бостоне, где с 1659 по 1681 г. праздновать Рождество не разрешалось, — было запрещено не только Рождество, но и пироги с минсмитом, которые ассоциировались с этим праздником.

Какая связь между пенициллином и сыром?

Своим уникальным вкусом некоторые известные виды сыров обязаны роду плесневых грибов (Penicillium), или, как мы их называем, пенициллину — той самой плесени, которая используется для производства знаменитого антибиотика. Ниже перечислены некоторые виды сыров, в которых содержится эта плесень.

Рокфор. Сливочный сыр с богатым вкусом и голубыми прожилками, известный как «блю чиз», часто называют «королем сыров»; это один из самых древних и самых известных в мире сортов. Производят его из овечьего молока, которое засеивается спорами гриба Penicillium roqueforti. Появился он еще во времена Древнего Рима и был любимым сыром Карла Великого, короля франков и императора Священной Римской Империи (742–814). Он созревает от трех месяцев и дольше в известняковых гротах в горах Комбалу, неподалеку от деревни Рокфор на юго-западе Франции — в единственном месте, где производится настоящий сыр рокфор.